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唎酒用語（Kikizake-yogo）是什麼?

唎酒用語是用來精準表現與傳達日本酒特性的專業詞彙。在專業的感官評鑑中，主要會將這些術語細分為「外觀與視覺（色澤）」、「嗅覺（香氣）」以及「味覺（味道）」三大面向，涵蓋的專門術語多達 100 種以上。透過這些標準化的語言，職人、唎酒師 與消費者之間才能建立起對酒質結構的精準共識。

外觀與色澤相關術語

用來描述清酒的清澈度、光澤感以及色彩深度。

  • 正向表現：サエ（Sae，鮮明度）、テリ（Teri，光澤感）、透明度、澄明度、黃金色、山吹色、琥珀色、無色（色がない）。

  • 負向或異常表現：ボケ（Boke，混濁不鮮明）、白ボケ（Shiro-boke，白濁）、混濁、蛋白質混濁、浮遊物、番茶色（過度氧化導致的深茶色）、黑（黒い）。

  • 中性描述：淡色（色が薄い）、濃色（色が濃い）、色澤濃厚、如水一般（水の様）。

香氣相關術語

涵蓋了從原料、發酵到熟成階段所產生的各種豐富氣味，亦包含不當製程與劣變產生的「Off-flavor（異臭）」。

  • 原料與發酵香（正向）：吟釀香（帶有蘋果香、香蕉香等果實臭或酯類香氣 / エステル臭）、新酒ばな（Shinjubana，新酒初發酵完成的清新香氣）、麹ばな（Kojibana，麴米散發的獨特香氣）、熟し香（熟成香）、甘臭（香甜氣味）。

  • 製程與容器相關氣味：木香（杉木桶香）、樽臭、瓶香、袋香（榨酒布袋味）、濾過綿臭、濾過臭、炭素臭（活性碳殘留味）、紙臭。

  • 劣變與異常異臭（負向）：老ね香（Hineka，劣變熟成臭）、火落香（火落菌污染臭）、乙醛臭（アルデヒド臭）、雙乙醯臭（ダイアセチル臭，類似乳酪起司變質的敗壞酸臭）、糠臭、焦臭、酸敗臭、腐造臭、カビ臭（霉味 / 軟木塞污染）、橡膠臭、硫化水素臭（臭雞蛋味）、石油臭、金屬臭（かなけ）、粕臭（帶有過重酒粕生味）、雜味臭。

味覺與口感相關術語

用來描述酒液接觸舌頭、口腔乃至於吞嚥時的立體結構與層次。

  • 結構與層次（正向）：コク（Koku，醇厚感）、ゴクみ（Gokumi，濃郁深度）、濃醇、芳醇な旨味、まるみ（圓潤度）、ふくらみ（風味在口中的膨脹感）、きめ（質地細緻度）。

  • 口感流暢度（正向）：のどごし（喉韻、吞嚥流暢度）、さばけ（俐落度）、引込み（收尾速度）、後味きれい（尾韻乾淨）、淡麗、滑順（なめらか）、すっきり（清爽）。

  • 狀態與平衡度：調和（味の調和した）、老練（なれた）、年輕（若い）、扎實（しっかりした）、清爽俐落（さらっとした）。

  • 風味缺陷與失衡（負向）：くどい（甜膩沉重）、だれた（鬆散無力）、ボケた（風味模糊無焦點）、味の離れた（風味分離不平衡）、粗糙（あらい）、老ねた（劣化過熟）、寂寞（さびしい，形容風味過於單薄匱乏）、薄（うすい）、雜味、くせ（怪癖味）、糊味、腐敗味。

  • 基本五味與觸感：甘（甜）、辛（辣/乾口）、酸（酸）、渋（澀）、苦（苦）、塩からい（鹹）。

專有名詞解析

▎吟釀香（ぎんじょうか / Ginjoko）

清酒中高雅的果香代名詞。主要由酵母在低溫長期的「吟釀釀造」環境下代謝產生，最具代表性的是帶來蘋果、梨子般清香的「乙酸異amyl酯（Isoamyl acetate）」，以及帶來香蕉、甜瓜般甜香的「己酸乙酯（Ethyl caproate）」。

▎老ね香（ひねか / Hineka）

清酒因儲存環境溫度過高、暴露於日光或時間過長，導致酒質劣化而產生的不良熟成臭。其化學主因為「二甲基硫醚（DMS）」，會散發出類似老舊醃漬物、變質罐頭、或煮熟大白菜般的沉重難聞氣味。

▎コク（こく / Koku）

經常被翻譯為「醇厚感」或「層次感」。在清酒中，這並非單一化學物質的味道，而是由多種氨基酸、有機酸、糖分與微量元素在口腔中交織，形成一種具有重量感、厚實度與豐富包覆力的綜合味覺體驗。

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參考資料：灘の酒用語集

責任編輯：藍國夫
核稿編輯：陳慧