我一直都很喜歡在居酒屋點看看最普通，最一般的清酒，畢竟這些酒款其實才是清酒消費額的大宗，很多時候，我們談日本酒，總是習慣把目光放在精米步合、特殊酵母、華麗香氣，或是各種新穎的釀造手法上，但真正長年存在於日常餐桌、居酒屋與超市裡的，反而是這些看起來再普通不過的酒。

而我一直覺得，要把一支酒大量、穩定地做好，其實一點都不普通。

尤其當一款酒必須面對大量生產、長距離運輸、不同的保存環境，最後還要讓不同時間、不同地方喝到的人，都能得到相對一致的風味時，背後需要處理的問題，往往比我們想像中複雜得多。

原本只是很隨意地點來喝，後來查了一下資料，才發現這支酒其實很有意思。因為「生貯藏」本身就存在一個有點矛盾的問題：既然希望保留生酒剛榨出來的新鮮感，又要怎麼讓它在貯藏與流通的時間裡，不要繼續變化？

一般清酒的火入，除了控制微生物之外，另一個重要目的就是讓酒中殘留的酵素失去活性。但生貯藏酒在貯藏之前偏偏不進行這一次加熱，也意味著酒中來自麴菌的各種酵素仍可能繼續作用。白鶴當年面對這個問題時，開發了這支看似普通的生貯藏酒背後，相當重要的一項技術
UF（Ultrafiltration，限外濾過）。


圖片來源：白鶴酒造

火入不只是殺菌，也是讓酵素停止工作

在前面的文章中我們曾經討論過火入的機制，清酒完成發酵、經過上槽之後，雖然酒液已經與酒粕分離，但這並不代表酒裡所有的生化反應都跟著停止。酒中仍可能殘留來自麴菌的各種酵素，例如 α-amylase、glucoamylase、acid protease、acid carboxypeptidase 等。只要條件允許，殘留的酵素仍可能在貯藏期間緩慢改變酒中的糖、胺基酸與其他成分，酒的味道也就跟著時間繼續變化。

所以清酒的火入，其實有兩個很重要的功能：一個是控制微生物，另一個則是讓酵素失去活性。


火入示意圖，AI 生成圖片

只是對生貯藏酒來說，酒造偏偏希望酒在貯藏之前不要經歷這一次加熱。但如果不利用熱讓酵素失活，有沒有辦法讓它停止作用？
白鶴採用的方法很直接，想辦法把它從酒裡拿掉。

 

UF：不是把酒濾乾淨，而是把酵素分出去

UF，也就是 Ultrafiltration，是一種利用膜進行分離的技術。

根據白鶴公布的資料，他們使用的 UF 膜孔徑大約在 0.01～0.001 μm，也就是 10～1 nm 的尺度。這已經不是我們平常所想像，把酒粕、懸浮物「濾乾淨」的過濾了。

因為到了奈米尺度，膜開始可以利用分子尺寸的差異，把蛋白質這類較大的分子與酒中的小分子分開。

而酵素，本身就是蛋白質。水、乙醇、有機酸、糖、胺基酸，以及許多與香氣、味道有關的小分子可以通過膜；相對巨大的酵素蛋白則受到膜的截留。


圖片來源：株式会社　ユアサ　メンブレンシステム

所以 UF 在這裡真正重要的地方在於直接降低酒中仍具有催化能力的酵素濃度。這和火入其實是在處理同一個問題，只是方法完全不同。

火入是把酵素留在酒裡，利用熱改變蛋白質結構，使它失去活性。UF 則不需要先把酵素加熱破壞，而是利用膜分離，直接把它從酒液中移除。（所以法規上他是生酒，但是已經不具酵素活性了）


限外濾過示意圖，AI 生成圖片

1984年的實驗發現

這並不只是理論上的想法。1984 年國稅廳醸造試験所的近藤恭一、大場俊輝與中村欽一，就曾經發表〈限外炉過による生酒の処理〉，實際研究 UF 對生酒保存的影響。

研究發現，經過 UF 處理後，生酒中的多種酵素活性可以被高度去除。接著，他們把酒放在 30°C 保存 20 天，觀察 UF 處理前後會發生什麼變化。

結果很清楚，沒有經過 UF 處理的生酒，在保存過程中，糖、胺基酸與有機酸的組成都持續發生變化，相較之下，UF 處理後的酒，這些變化明顯受到抑制。

它證明了一件事情：拿掉酵素之後，真的可以讓酒在貯藏期間的變化慢下來。

但生酒還有另一個麻煩的問題就是生老相。

1989 年，白鶴酒造的西村顕發表〈生酒の「ムレ香」と限外ろ過処理〉，專門研究生酒保存過程中出現的這種劣化氣味。

白鶴後續的研究指出，ムレ香涉及 isovaleraldehyde（異戊醛／3-methylbutanal） 等成分，而這些成分的生成與酒中來自麴菌的酵素作用有關。

其實我一開始不太明白，過濾為什麼可以降低異戊醛。而實際上UF 並不是把已經形成的ムレ香「濾掉」。它真正做的，是在這些劣化氣味大量形成以前，先把參與反應的酵素移除。

如果把酒的劣化想成一條反應路徑，那麼 UF 做的並不是在終點把不好的產物撈走，而是從前面減少推動反應的催化者。1984 年的保存試驗也觀察到，UF 處理後，ムレ香的形成受到抑制。

 

膜的設計技術

任何膜分離製程都必須在截留效果、膜通量（flux）、風味保留與生產成本之間找到平衡。

膜能夠有效截留酵素當然重要，但酒還必須順利通過。如果膜很快被蛋白質或其他成分堵塞，通量下降，處理速度就會變慢，就很難達到白鶴需求的大量生產。而如果分離條件不適合，也可能連原本希望保留的成分一起受到影響。

所以關鍵在找到一個適合清酒的分離條件，既能有效降低酵素，又能盡可能保留酒中的小分子風味，同時還必須有足夠的處理效率，才能真正用在商業生產。

有趣的是，1984 年的研究甚至已經討論到原酒酒精濃度、extract，以及割水與否對 UF 通量的影響。

技術也沒有停在 1980 年代，白鶴很早就把 UF 應用到生貯藏酒的品質控制，但這套技術後來仍持續改良。白鶴自己的產品歷史中特別記載，到了 2009 年，又導入新的濾過膜，目的就是進一步防止ムレ香。

 

膜以外的技術，新酵母的應用

2021 年，白鶴又從另一個方向處理儲存劣化的問題。到了 2021 年，白鶴再次更新這款生貯藏酒。

這次不只是在酒釀好之後想辦法讓它穩定，而是把問題往前推到「釀造」本身。白鶴導入自行開發的 「しずく酵母」，並重新調整釀造方法，希望降低造成酒質劣化與著色的原因成分，讓清爽、新鮮的香氣與味道維持得更久。


圖片來源：白鶴酒造

目前白鶴公開的資料並沒有完整揭露這株酵母涉及哪些特定代謝路徑，因此我覺得沒有必要再過度推論。

但單從製程的思考來看，就已經很有意思。

酵母與釀造方法，是從源頭控制這支酒被釀成什麼樣子，UF 則是在酒完成之後，控制它接下來會怎麼變。再搭配低溫的生貯藏，最後於裝瓶階段進行火入，才構成我們最後喝到的這支「生貯蔵酒」。

 

不普通的普通酒

這也是為什麼，我一直很喜歡去研究這些看起來再普通不過的酒。

我們常把目光放在特殊酒米、酵母、精米步合或新穎的釀造技術上，但其實，要把一支酒大量而穩定地做好，本身就是一件很不普通的事。

它必須面對大量生產、保存、運輸與不同流通環境，最後還要讓每一瓶酒，都盡可能維持酒造所設定的風味。

白鶴的生貯藏酒就是很好的例子。從酵素活性、ムレ香，到 UF 膜分離與後來的酵母改良，這些技術的目的不是為了讓一支酒顯得多麼特別，而是為了讓它能夠穩定地成為一支「普通的酒」。

所以有時候，「普通」並不代表技術簡單。正因為背後有許多不普通的技術，才能讓一支酒如此普通地出現在每一間居酒屋、每一張餐桌上。


圖片來源：白鶴酒造

 

原文出處：日本酒初心者的不專業筆記

責任編輯：林盈欣
核稿編輯：陳慧