「木香様臭」是什麼?
木樽・AI 生成圖片
木香樣氣味（Kigayoushuu・arudehidoshuu）也稱為乙醛臭（アルデヒド臭），是一種與桶裝酒的木香、青草、稻草相似的乙醛（アセトアルデヒド）氣味。
即使在清酒製造或儲藏過程中未使用木製容器，只要作為酵母酒精發酵中間產物的乙醛，在清酒酒醪中生成達到一定量（約80ppm以上）時，也可能會產生類似木香的氣味。酒醪中的乙醛，特別容易在仍殘留大量作為酒精發酵中間產物之丙酮酸（ピルビン酸）的「年輕酒醪」中，於添加酒精時生成。
過去，乙醛氣味一般被視為異味或不愉快氣味；然而，由於它同時也帶有令人聯想到青蘋果的香氣，因此近年也有觀點認為，只要控制得當，它未必屬於異味，而可以重新被視為清酒特徵香氣之一。
延伸閱讀
【管爺專欄】從官能評價科學淺談日本酒的熟成與劣化
從感官科學解析熟成與劣化香氣。
【管爺專欄】淺談清酒香氣的由來（上）
解析吟釀香與香氣生成來源。
【管爺專欄】酒造見學心得系列｜發酵醪篇
從酒醪理解發酵中的風味變化。
【雨雨專欄】從吟釀技術史，看日本酒風味如何回應時代
吟釀技術如何改變清酒風味。
參考資料：灘の酒用語集
責任編輯：王永旭
核稿編輯：陳慧
