1-6 號酵母之所以被稱為復古酵母,是因為他們皆是在二次大戰前頒布的協會酵母,二戰後流行使用的是真澄的 7 號與熊本 9 號。

從愛好者的角度來看,似乎有那麼點不讓新政 6 號專美於前的意昧,廣島的賀茂鶴身為 5 號酵母的發源地,近年也開始進行復古釀造。

廣島錦是昭和初期誕生的酒米,成熟稻穗身高可達 160 公分,是高大難種的品種,後來廣島錦漸漸沒落,直到近年才逐步藉由契約農作復育,並在去年(2017)在賀茂鶴酒造法人化100 週年的發表會上正式再次以廣島錦純米大吟問世。

這支由年輕杜氏椋田茂主導釀造的作品,在室溫稍微放置後,有著甜美的哈密瓜與帶點堅果烘烤的氣息,入口柔和圓潤,酸度清爽淡雅,延伸新鮮旨味的香氣回韻在鼻間,豐郁而回味十足的風格。

這樣釀造設定,我們喝的到底是復古?還是創新?時光流逝,人事已非,即使是在廣島錦盛產的當時結合賀茂鶴的 5 號酵母也不會是如此這般滋味吧(笑)

在機械操作與人工智慧快速發展的今日,至少還有釀酒這件事能讓我近乎愚癡的執念得到某種程度的印證 —— 事物,永在人為。

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