編按：先說結論，台灣環境保存清酒新鮮，請務必「冷藏」！
因為最近看到了一些關於紅酒到底要不要冷藏運輸的文章，其實在清酒的討論中，也經常會有爭論，例如火入酒到底要不要冰，日本百貨公司櫃子上的清酒也沒有冰，這樣的清酒到底可不可以買？
清酒色澤的變化不簡單
圖片來源：photoAC
雖然經常看到販售架上有「沒有冰」的清酒，但其實清酒的褐變跟老化研究已經有超過50年的歷史，在過去人們早就知道清酒的儲存總是會導致顏色增加一些。
這種顏色的增加在正常老化條件下改變非常輕微，對產品的美觀幾乎沒有影響。但也出於這個原因，清酒的著色和由於過熟導致的風味變差之間存在模糊的聯繫，並且出現了避免著色的普遍趨勢。也有人發現清酒的褐變程度隨著溫度的升高而顯著增加。
漸漸的人們也認識到根據清酒的類型存在著變化差異。但其實清酒的老化不容易定量（因為務很複雜），所以曾經有人根據顏色的變化去定量清酒的熟成變化。
根據不同的條件有下面的這些可能：
1. 時間的變化
根據實驗當清酒在恆定溫度下儲存並跟蹤褐變程度的變化時，會獲得一條向上彎曲的曲線。
也就是說，褐變初期的褐變速度比較緩慢，呈現出一種滯後期，但隨著褐變的進行，逐漸加快，在後期接近某個最大速率，呈線性進行褐變。
不過因為是早期的實驗，所以沒有給時間單位跟實際的圖，希望可以再找看看資料跟大家分享！但可以理解當我們現在喝到許多保存良好的清酒，其實在一個時間範圍內（也許2-3年！？）風味的差異可能很細微，但是隨時間發生變化這件事其實是不可能避免的。
2. 溫度對顏色的改變
在過去的實驗中發現清酒的褐變與溫度是非常有規律地變化，顏色變化與每種清酒的溫度呈指數關係。
簡單的說溫度越高褐變反應越劇烈，簡單的估算溫度每升高1℃，褐變發生它將以 1.11 倍的速度增長。
也就是說如果放在冰箱保存（4°C）的狀況下，假設反應速率是1的話，那麼室溫25度的環境下，褐變反應速率將是6.7倍，如果到了34度那麼反應速率將會變成將近16倍，這個數據推測是利用經驗式得到的，這裡其實有一些小疑問。因為並沒有公布實驗用的酒款，所以推測以當年的狀態，使用的普通酒應該是二次火入，不太確定生酒的狀態下是否會不同。
3. 糖分對褐變的影響
基本上含糖量高的酒，褐化反應會比較明顯，這是因為褐化反應牽涉到葡萄糖的脫水反應，而清酒的褐變包括兩種類型的反應，一種涉及葡萄糖，另一種由葡萄糖以外的清酒成分所引起的褐變。
4. 胺基化合物的影響
清酒中僅次於葡萄糖的主要成分是氨基化合物（一般就是我們認為的鮮味）。已知該成分會與糖發生反應並變成棕色。這就是所謂的氨基羰基反應或梅納反應。
在上述涉及葡萄糖的褐變反應中，除葡萄糖單獨的焦糖化反應外，其餘的褐變反應被認為主要是由於這種氨基-羰基反應。因此，由於氨基-羰基反應速度基本上和氨基化合物濃度成正比。
清酒的褐變反應
梅納反應會使清酒色澤變深，風味改變！圖片來源：GIPHY
清酒「風味熟化」
所以可以得出結論，清酒的褐變至少是由（1） 氨基-羰基反應、（2） 焦糖化反應和 （3） 葡萄糖以外的清酒成分反應引起的。其中反應（1）和（2）都是有葡萄糖參與的反應，褐變的增加會與葡萄糖濃度成正比，此外也和氨基化合物成正比增加。
一般而言清酒的風味成熟過程總是伴隨著褐變，並且清酒的褐變並不簡單，如上所述，至少還包括三種類型的反應。 這些反應會影響風味相互之間所產生的影響也被認為是不同的。
而氨基羰基反應研究確認了 3-脫氧葡萄糖酮（3-D-G）的形成，清酒中幾乎所有的葡萄糖消耗都是通過這種「3-D-G」進行的。 然而，「3-D-G」的形成不僅是由葡萄糖和氨基化合物的相互作用而發生的，而且還通過葡萄糖的簡單脫水反應，隨後形成「3-D-G」。雖然褐變是由與氨基化合物的相互作用引起的，但它還認識到單獨的「3-D-G」也會導致褐變。所以雖然從清酒的顏色變化可以確認酒質有改變，但對於風味的影響其實很複雜。
清酒「日光臭」
上面說的褐變是清酒在暗處保存時經常會發生的變化，就是甚麼事也不做其實也會發生。
然而，清酒中可能會出現不同類型的褐變。其中最廣為人知的一種是因暴露在陽光下而引起的褐變（有人說日光臭）。這類褐變過程的特點是反應相當迅速，但褐變反應程度有一定的限度。在陽光直射下，褐變程度在數小時內達到穩定狀態。
但一般清酒的褐變（或老化）會是長時間的進行，因此可以說這兩個反應的內容完全不同。也因此，有些淺褐色的變化通常與風味變差有關，但與老化無關。
清酒「鐵離子污染」
另一種是由鐵離子污染引起的褐變。這種褐變是由於鐵離子的污染，是非正常情況下出現的褐變，但如果輕微的話，對風味的影響不會太嚴重。
在普通清酒的情況下，顏色改變就意味著褐變，也就是某些反應正在進行。當溫度升高時，會有過度褐變反應不僅褐變色素的量增加，發酵副產物的產生增加，導致過熟的不良風味。
高溫對清酒的影響實驗
但到底現在科技下的清酒對溫度反應有多嚴重呢？
基於這樣的好奇所以找了一些資料，發現有人已經做過不同的酒款在50度下放置一個月的實驗。
內容請參考：《日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた – 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験》
實驗選擇酒款。圖片來源：《日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた – 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験》截圖
他們選擇的酒款如同圖片，其中選擇了包含有添加了酒精的酒款，也有吟釀果香類型，還有熟陳酒與山廢，另外使用貴釀酒模擬有大量糖分與胺基酸的狀態。
以這裡的實驗結果可以知道，不論是什麼樣清酒經過高溫都有發生褐變反應。
高溫熟化的清酒風味與性質
實驗後，風味分析。圖片來源：GIPHY
而以下是50℃環境下1個月的熱老化特性。
- 加熱是一個加速熟成（或老化？）的方式，加熱50度經過一個月會有放3-5年的效果呦。
- 加熱熟成的清酒黏度不會比正常熟成來的黏。
- 加熱熟成的味道變得濃郁，但回味卻很短。
- 帶有強烈的甜味的清酒加熱熟成後會有結合了成熟和新鮮的感覺。
- 帶有果香的清酒不適合熱陳化（尤其是己酸乙酯）。
- 沒有火入的清酒的加溫催熟會直接變質。
這樣的結果似乎有一些矛盾的地方，因為熱熟化的酒比起熟酒雖然一樣有豐厚的味道但沒有尾韻，陳年感較深但清新，這也可能是因為盡量減少了與空氣的接觸，所以在使用過程中沒有發生太多的氧化。
之所以覺得生酒的溫陳變質，是因為雖然在40℃左右有些酶死掉了，但因為沒有達到加熱溫度，所以無法對各種細菌進行殺菌。所以可以想像，高溫會導致衰老的物質和雜質出現在生酒裡面。
避免清酒變質，請務必冷藏保存！
清酒、日本酒，請放冰箱冷藏。圖片來源：photoAC
綜合以上結果，其實我們只有一個結論就是，不論是甚麼類型的清酒，冰起來絕對是一個好的保存方法，但就算是冷藏的狀態，其實熟化反應也是正在發生的，這個過程其實並不代表酒的風味變好或變差，但一定是和最早酒造希望的風味不同。
但讓我覺得有趣的點是，雖然胺基酸與糖含量高的酒反應會比較劇烈，但是從我們的經驗與上面說到的實驗結果，似乎梅納反應後所付與的風味是濃郁且成熟好喝的。
另外如果是果香類型的大吟釀與生酒請務必冷藏，盡量早點喝進肚子也是一個避免變質的好方法！
原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 #清酒的科學
核稿編輯：郭宜蓁
