日本酒的級別制度看似錯綜複雜，究竟純米酒與本釀造酒有什麼不同？吟釀與大吟釀又有何區別？實際上清酒「特定名稱」背後蘊藏著對釀造工藝與品質的追求，而對於初次接觸日本清酒的新手而言，這些術語的確很讓人困惑呀！
But！帶有這些困惑的您請別擔心，本文將帶你一起簡單了解清酒的8種特定名稱，不僅讓您能夠充分理解酒造在釀酒時的用心與巧思，更有助於根據個人品味偏好，選擇最合適您的日本酒款式。
清酒與日本酒的定義
根據日本酒稅法對於「清酒」的定義，在原料與製程上需要符合以下四個條件：
1. 必須僅使用米、米麴和水來發酵釀造。
2. 必須經上槽作業（過濾、壓榨）。
3. 酒精濃度未達22%。
4. 所有添加物必須符合規範，且合計重量不得超過米和米麴和計重量的百分之五十（如，釀造用酒精）
「日本酒」是在此製程框架下，限定使用日本產的稻米，並且在日本製造的清酒，屬於地理保護（Geographic indication）類型的名稱。
清酒分為「特定名稱」與「普通酒」
一般來說，清酒可分為特定名稱酒與普通酒兩種。
根據日本國稅局公告的《清酒的製法品質表示基準》符合特定名稱分類的清酒可冠上特定名稱，也就是大家常見的「本釀造」、「純米」、「純米大吟釀」等。
不在此規格內的清酒則泛稱為「普通酒」，比如添加了超過10%的釀造用酒精，便被稱作普通酒。
圖片來源:日本酒造組合中央會
特定名稱以釀造用酒精與精米步合劃分
特定名稱酒的基本上使用「釀造用酒精」與「精米步合」與兩個標準來劃分（見下圖）
首先依照是否添加釀造用酒精，可以分成「純米系」與「非純米系」兩大區間
- 純米系：顧名思義是指釀造原料僅使用米、米麴、水製造的清酒。
- 非純米系：在釀造過程中會添加少量「釀造用酒精」，且添加比例低於米重的10%，早期環境條件差時有防腐的功能，但目前多意在調節香氣與風味。
再以精米步合的程度，延伸八種的特定名稱：「本釀造」、「純米」、「特別本釀造」、「特別純米」、「吟釀」、「純米吟釀」、「大吟釀」以及「純米大吟釀」。
左右分類則為純米與非純米類，由下至上為精米步合的百分比％，要符合「純米大吟釀/大吟釀」等級的酒款，精米步合程度則必須達到50％以下，要符合「純米吟釀/吟釀」或「特別純米酒/特別本釀造」等級的酒款，精米步合需介於50-60％之間；比較特別的是「純米酒」與「本釀造」的對比差異，被稱為本釀造至少需要達成精米步合70%下，然而純米酒目前已經無此限制，即使是使用糙米，也可稱作純米酒。「普通酒」已經是特定名稱系統外的清酒。
甚麼是「精米步合」?
「精米步合」的意涵是種原料規格的分級，意指糙米經研磨後的重量比例。舉例而言，若在酒標上看到「精米歩合70%」，代表這批糙米磨去重量比例的 30%，使用剩下的70%來釀造清酒。
精米步合也不只是區分特定名稱，也是衡量清酒風味的重要指標，在大部分的狀況，精米步合越低的清酒，因為殘留的蛋白質少，釀造風味越發乾淨純粹。
追求極致的酒造，甚至推出需要連續精米超過三個月，精米步合僅1%的清酒。
另一方面精米步合較高的清酒，因為留下的蛋白質部分較多，氨基酸成份也較多，釀造風味傾向層次飽滿，也被認爲更有熟成潛力。
左：酒造好適米與食用米比較圖，酒米一般被認爲會比食用米更大粒、具有心白等等特性，主要為有利於釀造條件；千粒重高（大粒）的米在研磨後仍然具有相當體積，而心白是米粒疏鬆澱粉質的部分，有利於麴菌菌絲生長。右：精米步合比較圖，數值為研磨重量比例，非體積比例。
同精米區之差異
有人可能會問，為什麼在同一個精米區間裡會同時有「純米吟釀/吟釀」跟「特別純米/特別本釀造」兩種名稱？
這要回到清酒近代發展的歷史，「吟釀」被認爲是高雅的代名詞，不僅僅是精米步合較低，也同時因為清酒酵母系的蓬勃發展，常聽到帶有「吟釀香」的酒是被認為帶有乙酸異戊酯以及己酸乙酯的香氣。
乙酸異戊酯香氣類似香蕉、哈密瓜的香氣；己酸乙酯香氣則呈現類似蘋果，水梨與鳳梨。
然而影響清酒酒質的原因繁複，並不僅受到精米程度影響，因此在60%以下的分類中延伸出兩種標示空間，讓酒造更有彈性的去標示代表酒質特色的作品或是特殊製造方式。
2024年3月根據日本國稅廳「清酒の製法品質表示基準」の概要資料製作表格，在平成15年時加入了麴米使用比例需要超過15%以上的條件。
特定名稱酒，今天要喝哪一款？
純米大吟釀
具哈密瓜、柑橘調，酒體具立體的透明感
寒菊銘釀 Ocean 99 星海 Starlight Sea 純米大吟釀
開瓶華麗的香氣與甘甜的酒液
純米吟釀
「阿部 樂風舞」有著清晰的甜美口感
完熟豐滿果香撲鼻，會在口腔裏帶來極致清新之感
特別純米
俐落清爽帶微氣泡口感
尾韻中展現俐落而乾淨的收斂感
純米酒
入口帶著麥芽糖般的甜美口感，整體酸甜感對比明確
櫻田酒造 x 車多酒造 天狗舞 應援能登 大慶 純米酒 贈開瓶器
甜味與微苦交織，呈現辛口而有層次的風味
大吟釀
龜之井酒造 くどき上手 虹色 ばくれん 出羽之里 33% 生詰 超辛口大吟釀
葡萄柚般的果實酸感
黑龍酒造經典酒款！全美日本酒歡評會2019年度大吟釀部門金賞！
吟釀
堀江酒造年度限定品「傳承山廢」，日本酒評論指標Saketimes百大新星
本釀造
口感清爽紮實，即使不是 常喝清酒者也會喜歡
參考資料：
- 清酒の製法品質表示基準（平成元年国税庁告示第８号）——日本國稅廳
- 「清酒の製法品質表示基準」の概要——日本國稅廳
- 酒税法（昭和28年法律第６号）
- 酒類業組合法（昭和28年法律第７号）
- 酒類の地理的表示に関する表示基準（平成27年10月国税庁告示第19号）
＊未成年請勿飲酒！
＊禁止酒駕，理性飲酒！
責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
