目前開放販售的協會酵母,圖片來源:日本醸造協会

這次要跟大家介紹的是日本釀酒協會提供給日本酒造的「協會酵母」。在日本酒的釀製過程中,會藉由米麴將米所含有的澱粉轉換為糖分,再由酵母負責將糖分轉換成酒精。

然而,釀造日本酒的酵母該如何獲得?有些酒造會自行培養並使用,有些酵母來自於大學研究開發(例如:東農大玫瑰花酵母PM-1),或來自各地釀造試驗所研究開發(例如:宮城酵母),有些酒造則會選擇使用日本釀造協會提供的「協會酵母」。

究竟協會酵母有什麼特別之處?讓我們繼續看下去~

協會酵母緣起,可追溯至明治時期

在過去尚未針對釀造清酒所需「清酒酵母」進行分離保存的年代,每家酒造基本上都是使用自己培養的酵母來釀製清酒,也就是所謂的自社酵母。

隨著明治時期的到來,在酒類稅收成為日本國家預算重要來源之際,日本政府開始思考:「希望能尋得優良的清酒酵母、進行培養,並將這些培養好的優良酵母提供給全日本的酒造,維持清酒品質,以確保酒類稅收的穩定」。

在這樣的時代背景之下,日本於明治37年(1904年)成立了國立釀造試驗所,該所收集了全國各地知名酒造的醪進行試驗。

戰前酵母的誕生與頒布:協會1~6號酵母

國立釀造試驗所成立兩年後,即在明治39年(1906年)成功從神戶灘區的「櫻正宗」酒藏的醪中分離出後來的一號酵母,並開始限量提供給部分酒造使用。

接著,明治末期時試驗所從京都伏見「月桂冠」的醪中分離出後來的二號酵母,緊接著在大正3年(1914年)從廣島「醉心」的醪中分離出後來的三號酵母。

在歷經12年的研究之後,自大正6年(1917年)開始,日本釀造協會正式頒布編號,以「協會1號」命名櫻正宗酵母、「協會2號」命名月桂冠酵母,以「協會3號」命名醉心酵母,正式開啟了協會酵母時代!

 

 

在協會酵母誕生後,釀造實驗所與釀協更加馬不停蹄的在大正末期開發了來源已不可考的「協會4號」和來自廣島賀茂鶴的「協會5號」。

誠如所知,目前最為知名的戰前酵母——「協會6號」乃自昭和10年(1935年)從秋田「新政」酒造的醪中分離頒布。這個酵母發酵能力強,香氣溫和且柔順,非常適合淡麗的酒質。在各酒造間的評價良好,時至今日仍然是最古老的協會酵母之一。

後來的事許多人都知道了,協會1-5號酵母在戰亂停止頒布,只有6號酵母一直運轉至今,新政酒造大約自20年前再度開始使用6號酵母進行釀造,此舉也帶動了6號酵母的復興,使得6號酵母至今仍受各家酒造與愛酒人歡迎。

 

戰後發展出協會酵母的頂尖之作

二戰後,協會酵母的種類逐漸增加。從7號開始增加編號,到平成18年(2006年)1801號酵母初登場。接下來要介紹一些日本酒酒造常選擇使用的酵母:

協會7號酵母

7號酵母是在昭和21年(1946年)從長野縣「真澄」的醪提取的,這種酵母具有清麗的香氣,非常適合於吟釀和一般清酒釀造中使用。

 

 

協會9號酵母

9號酵母,又稱「熊本酵母」、「香露酵母」,是於昭和28年(1953年)從熊本縣釀造「香露」的熊本県酒造研究所的醪中分離出來。(編按:熊本県酒造研究所為酒造名稱,「香露」為其銘柄之一。)

起初,該酒造除了自家釀造使用此種酵母之外,也向其他酒造提供該酵母。由於此種酵母廣受好評,全國各地的酒造紛紛要求協會廣泛頒布,因此協會在取得授權後,將其列為「協會9號酵母」開始頒布。

也因此,雖然9號酵母的誕生比8號酵母要早,但根據熊本酵母從協會頒布的時間,最終排序成為——「9號」。

9號酵母的特點是「能夠短時間內發酵,並帶有華麗的香氣和高雅的吟釀香味」,非常適合用於吟釀酒的釀造,至今也仍然是受到許多酒造青睞的酵母。

 

來自熊本縣的花之香,同樣使用來自熊本的協會九號酵母,新鮮氣泡感強烈,入口華麗帶有甜美的橙類水果香味,感受清爽高雅,酸甜可口,有萃取感的JUICY,酸度明亮餘韻收尾乾淨透明。

無論如何,風格都不同於傳統的清酒,產土適合做開胃酒,酒精度低而口感清雅,喝起來很輕鬆。

「產土」是日本自古流傳下來的詞語,意思是出生地和土地的神靈。對於花之香酒造來說,「產土」是指發揮釀造地的氣候、土壤的獨特性和可能性,運用清酒釀造哲學,以感恩之心來釀造出最好的清酒。

 

協會10號酵母

目前所知10號酵母應是於昭和27年(1952年)左右分離出來的,特點是「在低溫長時間發酵的醪中,酸度較低,且具有較高的吟釀香味(丙酸乙酯)」。

因為10號酵母的主要開發者為明利酒類當時的副社長「小川知可良博士」,因此10號酵母又被稱為「小川酵母」或稱「明利小川酵母」和9號酵母一樣,此酵母是由協會請求授權,並自昭和52年(1977年)開始作為10號酵母進行頒布。

 

小川知可良博士出生於1909年,是著名的日本畫家小川芋銭的三子,畢業於龍ヶ崎中學、水戸高中、東京大學,後來加入大蔵省國稅局,並曾擔任仙台國稅局鑑定官室長。在此期間他積極地到訪東北地區的酒蔵,熱心地指導釀酒技術,培育了許多優秀的釀酒師。小川博士於1979年5月去世,至今仍受到人們的尊敬。

 

此外値得一提的是「M310」的酵母是明利酒業通過對小川酵母進行基因突變而培養出的新型酵母,M310能夠生成更多香氣成分(丙酸乙酯),成為追求金賞的酒造常使用的酵母。

 

小川酵母搭配播州愛山酒米打造出華麗的吟釀香氣,入口感受到柔滑優雅的口感,清新、乾淨、透明的果味,酸甜平衡帶有多汁白梨、淡淡的銀杏氣息,尾韻的旨味襯托出酒體整齊的收尾。

「くどき上手Jr.と小川酵母 特別釀造 愛山編」就只用了小川10號酵母,香氣方面有微微差別,加上用了三種不同麴菌混合而成,在釀造時製醪日數上,用多了5日時間。くどき上手愛好者必試之選。

 

參考資料:

  1. 日本酒を美味しくする「きょうかい酵母」(協会酵母)の実態に迫る<前編>
  2. 日本酒を美味しくする「きょうかい酵母」(協会酵母)の実態に迫る<後編>
  3. 熊本県酒造研究所——熊本酒造組合
  4. 明利酒類について

 

 

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責任編輯:郭宜蓁
核稿編輯:陳慧