在還沒接觸日本酒以前,多數人對於日本酒的印象似乎還停留在我們長輩喝清酒的年代,認為日本酒就是酒感重,但這其實是對日本酒的刻板印象。

隨著時代演進,日本酒也在革新改變,越來越多酒造根據年輕人的喜好,持續研發、製作出當代人喜歡的口感風格,再加上清酒複雜的製造工序能夠多層面的影響風味,也能釀造出更加多變的口感。

日本酒的口感與風味相當複雜,對於新手來說,最簡單的選擇方法是直接飲用,或參考網站上的酒品名稱與介紹來感受風味。

但日本酒有好多專有名詞怎麼辦?

別擔心!今天就讓我們一起用最簡單的方式來瞭解日本酒口感的基礎:「甘辛度」與「酸度」吧

日本酒度:甘口與辛口解析

依據「日本酒度」來區分日本酒口感,可以分為「甘口與辛口」。日本酒度是酒液中含糖量的一種指標,是比重值。

 

  • 酒液裡的糖分越多,比重越高,數值越負,弱化酒精感,越趨向甘口。
  • 酒液裡的糖分越少,比重越低,數值越正,強化酒精感,越趨向辛口。

 

日本酒度測量原理:由左至右,液體比重小(糖分少),酒度計下沉,數值越正;液體比重大(糖分多),酒度計上升,數值越負。

 

由於日本酒度並非法定標示項目,所以不一定在每款酒標上都能看見標記正負符號,不過您下次若有看到這些正負符號的時候,可以想像看看這支酒的口感。

然而追根究底,辛口與甘口的測量是比重數據的結果,並不是依照人類味覺來區分,所以在銷售上也常常出現一些字眼來幫助消費者選擇風味,比如「淡麗辛口」的意思多半是酒體輕盈、相對不甜;若是看見「濃醇甘口」則多半不管在甜度、酸度或是旨味都有相當的份量。

 

甘辛選酒小技巧

另外在挑選酒款時,也可以先從自己平時喜歡喝的飲料口感來選擇喔!

假設您是嗜甜如命的螞蟻族的話,絕對先往甘口(-)前進;若是您平日餐食清淡,建議可以往辛口(+)的酒款,試試輕盈俐落的口感!

另外如果您平時常喝威士忌、高粱等酒精濃度高的烈酒,建議您也可以朝未經火入調和的生原酒,具有厚度的方向去尋找看看喔。

 

日本酒酸度:有機酸數值

 

酒標上標示的「酸度」是指有機酸含量的數值,清酒常見有機酸包含:乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸。琥珀酸的味道近於鮮味,干貝有大量的琥珀酸鈉。

一般來說,標示「生酛」或「山廢」的酒款因發酵時間長,會含有較高的乳酸,酸度圓滑。

而微生物種類往往會影響「蘋果酸」與「檸檬酸」的部分,比如釀製貴釀酒常用的77號酵母,就容易在發酵過程中產生大量的蘋果酸,又比如使用「白麴」則會產生較高的檸檬酸。

另外,容易與有機酸度混淆的是「氨基酸度」,氨基酸是「旨味」的來源,由蛋白質降解而來,清酒含有精氨酸、酪氨酸、絲氨酸、亮氨酸、谷氨酸等約20種氨基酸,這邊暫時先不做討論。

 

 

辛口甘口,你選哪一款?

喜歡甜一點:入門甘口推薦

2019、2023雄町高峰會 優等賞

前段以較為收斂的果香帶頭帶出生原酒的甜度,中後段呈現雄町的扎實度,收尾帶有些微酸澀感。結構上層次分明,末段旨味穩重卻不負擔,與愛山酒形成有趣的對照類型。

 

採用雪女神的母系稻米「出羽之里」釀造,是一款頂級的純米大吟釀生原酒作品!38% 超高精米步合打造的酒款,一年一次超限定品!這款作品入口有完熟水果的甘甜香味,清爽順滑、香氣奔放,口感更富層次感!

 

★2021-23 Kura Master 純米大吟釀酒部門 金賞
★2022 San Francisco International Wine Competition 金牌受賞
★2022 CINVE 西班牙國際酒類競賽 金賞
★2022 International Wine Challenge(IWC) 純米大吟釀部門 入選
★2021 BORDEAUX SAKE CHALLENGE 純米大吟釀部門 銅賞
★2020 LONDON SAKE CHALLENGE 純米大吟釀部門 銀賞
★2010 International Wine Challenge(IWC) 最高榮譽的冠軍酒殊榮

這款酒原是日本皇室愛子公主誕生時由「梵」特別製作,在國宴上用來招待日本國內外重要貴賓的純米大吟釀。味道是像在平穩香味中帶有一絲如葡萄柚般輕微苦澀的辛口酒,山田錦 50% 精白、經過 0℃ 儲藏一年熟成, 最適合「梵」入門者的一款酒品。

 

喜歡輕盈感:大辛口推薦

昭和16年(1945年)酒井繫一郎創立酒六酒造,商標「京雛」是源自與初代熟識的京都名僧在女兒節時飲用其酒並讚賞,因此得名。

如字面一刀兩斷所解釋,是支乾淨俐落、感覺一把鋒利日本刀瞬間斬下一分為二的辛口酒,特色是飲用時流入喉嚨的爽口鋒利感,且有著均衡酸度,非常爽快。

 

秘幻,意指「夢幻般的酒」,讓人想要一喝再喝,在群馬吾妻溪谷海拔600公尺的高地進行釀製,明確的辛口感與旨味,像是手起刀落般暢快的切口,推薦給喜愛俐落酒體的愛酒人。

 

喜歡乳酸感:圓滑酸度推薦

貴 X 歐子豪 純米生酛 氣泡 Taka’s Sparkling Ver.1

剛開瓶時氣泡的勁度需做一次的開與栓回的動作,上立香有著似新鮮多汁的柑橘皮,白色花朵,柚子優若乳香氣。

入口清新爽快的氣泡在口中跳躍,來自乳酸的酸味與埋藏的旨味帶出了立體感,且降低了甜味感受。喜愛它的餘韻表現,a good refreshing lactic acidity left behind,十分鐘過後,杯內氣泡慢慢消失,再次品飲,嚐到一種清爽可口的生酛酒。

貴 X 歐子豪 純米生酛 氣泡 Taka’s Sparkling Ver.2

使用來自山口縣的山田錦釀造,細緻的氣泡帶出出夏日所需的清爽感,酒造一貫的低殘糖風格與中硬水呈現出酒體的立體感,非常適合作為餐前的乾杯酒,抑或是搭配清爽料理。

 

香氣具有沈穩米的甜味和樹木柔和的語調。含在嘴裡,可以感受到玉榮獨有的硬質氛圍美味,還有生酛的清爽味道。從裡到外展現出木桶特有的韻味,完美展現出精緻輕盈感的味道。讓人聯想起柑橘的清爽氛圍。非常容易飲用,獨特的魅力讓人無法拒絕。

 

喜歡蘋果酸:推薦77號酵母

此酒款使用神開代表的77號酵母釀造,有著蘋果酸的香氣和類似甜白酒口感,整體喝起來爽口,彷彿臉紅得像蘋果的女子正遇上初戀的甜酸感。

 

 

瓶身有顆討喜小蘋果,酒質如其貌,充滿豐富蘋果酸與蜜蘋果完熟甜美的滋味,帶著微氣泡感,酸甜平衡具清爽柔和的收尾。特別之處是使用77號酵母,這是貴釀酒常用的酵母,能產生大量的蘋果酸,所以與一般生酒的草本或乳酸口感略有不同。

 

喜歡檸檬酸:推薦白麴仕入

這款作品使用了傳說中的六號酵母,再將秋津穗精米步合磨至66%,風之森銘柄創立以來終於首次使用六號酵母!酒造也邀請到長年研究六號酵母的新政酒造佐藤祐輔先生,來協助本次的釀造作業!

入口迎來青蘋果的清新香氣,帶點酸感的芳醇酒體在口中散發,因為使用不同的酵母,整體作品風格與以往的ALPHA系列不太一樣,令人非常期待。

透過「菩提酛」製法增添乳酸風味,也使用到白麴來釀製,讓生酒的酒體不會過於平淡,酸度也更加豐沛鮮明!6號酵母特有的麝香葡萄香氣,再加上菩提酛的乳酸風味,讓作品更富有層次感了!

 

 

氣泡版的白麴亞麻貓限定品,非常清爽的原酒氣泡SPAKLING,屬於新政的PRIVATE LAB系列,該系列也被暱稱為動物系列,亞麻貓是新政非常早期推出的新派試驗作,高酸度明亮清爽而充滿新鮮感,木桶仕入帶有柑橘系香氣,長期受到日本酒玩家的推崇。

 

延伸閱讀:【雨雨專欄】清酒的科學 發酵工藝,清酒香氣與風味從何而來?

 

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責任編輯:郭宜蓁
核稿編輯:陳慧