圖片來源:photoAC

 

自1997~1998年間在北海道農業試驗場(現農業與食品產業技術總合研究機構)首次培育出酒米「初雫」以來,北海道接連開發了「彗星」、「吟風」和「北雫」等不同品種的酒米。

在全球暖化導致日本全國性稻米品質下降的擔憂中,經過品種改良的北海道酒米也逐漸獲得高評價,日本各地越來越多知名酒造也開始使用北海道酒米釀造、銷售日本酒,2022年的種植面積更是較十年前增加了70%。

北海道也有山田錦

在寒冷的北海道栽培山田錦一直被認為是不可能的,但俗話說「成事在人」。

目前被稱為「酒米之王」的山田錦目前已經在北海道栽種有成,根據朝日新聞報導,是由芦別市加藤農場的加藤穣團隊栽種開始,並已從2022年夏天開始對外銷售並進行試驗釀造。

除了加藤農場的努力,還有當地北海道銀行和酒造們的支持,經過約6年的努力後進入釀造階段,這些酒造包括小林、國稀、日本清酒、田中、福司、三千櫻等北海道六間酒造,都使用加藤農場的山田錦進行試驗釀造。

 

圖片來源:朝日新聞,北海道産の山田錦を使った新酒を手にする酒造6社の代表や杜氏(とうじ)ら=2022年7月28日、札幌市中央区の北海道銀行本店

 

加藤先生是稻作農家的第三代,他的祖父開始經營的1.5公頃水田,如今已超過200公頃,擁有20多名員工從事加工用米的生產。

在試驗生產中,加藤農園在2.1公頃的水田上收穫了11.4噸的水稻。

全球暖化對北海道酒米的影響

溫度會影響稻穗的生長狀況,如果在稻穗成熟期間氣溫過高,會導致米粒白濁等生長障礙。根據日本農林水產省的調查,受到創紀錄的酷暑影響「一等米」的比例正在減少,在2023年日本全國一等米比率降至2004年以來的最低水平。

農林水產省將「釀造用玄米」分成5個級別

延伸閱讀:要種植出特上雄町有多難?先看看農林水產省的釀造用玄米分級

位處高緯度的北海道所受酷暑的影響相對較小,近年來,北海道的酒米備受酒造青睞,需求量逐年增加。根據道廳的資料,酒米的種植面積從2012年的207公頃增加至2022年的350公頃,增長了約1.7倍。

接下來讓我們一起來了解這些北海道酒米的風味。

 

芳醇香氣的「吟風」

 

吟風可說是北海道的代表性酒米,自2000年開始被使用至今已遍布全國。吟風由來自廣島的八反錦2号與北海道培育的上育404号以及きらら397 三支米種配種而成,使用吟風釀造出的日本酒擁有較芳醇的酒質,曾被杜氏評為「味道當屬吟風,俐落當屬彗星」。

 


圖片來源:北海道米販売拡大委員会

馬上來品嚐吟風的滋味:

 

花陽浴 吟風 純米大吟釀

「花陽浴」寓意沐浴在陽光下,盛開的花朵綻放,南陽酒造是一間僅有三名蔵人的迷你型酒造,僅有夫婦與弟弟經營,產量極稀少,近年在日本越來越受歡迎,也是 SAKETIME 前十大排行榜的常勝軍。

這三位藏人在堅持傳統釀造的手法同時追求先端技術,在本作品中挑選知名的北海道酒造好適米「吟風」,精米至48% 是純米大吟釀的等級,在上槽僅留中取部分,以袋吊的方式裝瓶,萃取純粹而精華的酒體,入口在舌面產生膨脹的立體感,感受些微辛口的層次分明,甜味華麗而優雅。

 

男山白熊 しぼりたて 初榨

全量使用北海道酒造好適米「吟風」釀造,初榨上槽後僅使用極少量活性碳濾過,極力保持初榨的鮮活風味,上立香麻糬類型的與淡淡的吟釀香氣的交織,纖細中有厚實的一品初榨生原酒。

在北海道看見一隻白熊向你走來怎麼辦,原來是要跟你喝兩杯?男山酒造與著名的旭山動物園是都位於北海道旭川市,因此以在地的動物明星大白熊為靈感,讓可愛的白熊手拿豬口杯,彷彿也非常享受冬季初榨酒的活力!

 

醉鯨 純米吟釀 吟麗 SUMMER 1.8L

些微柑橘果香和明亮的酸度,入口能感覺到一股清新感,尾韻有醉鯨特有的俐落。

醉鯨最具代表性的吟麗系列 夏季限定品,使用酒米吟風,以及熊本KA-4酵母以釀造酸度高的口感。些微柑橘果香和明亮的酸度,入口能感覺到一股清新感,尾韻有醉鯨特有的俐落。夏天在海邊吹海風配上這支酒,有種涼遍全身的愜意感,超有格調。

 

姿 特別純米 吟風

米的香氣伴隨著香蕉系的果香,稍微濃郁重口,具有黏度的甜味和柔和的美味,最後帶有苦味和微微的酒精感,是原酒特有的濃郁味道,有著令人滿足的口感。一入口即散發出桃子、甜瓜等果實的香氣。

 

俐落淡麗的「彗星」

前面提到杜氏評價「俐落當屬彗星」,彗星由吟風、初雫,兩支米種配種而成,自2006年開始被使用。使用彗星釀造出的日本酒風味淡麗而俐落。


圖片來源:北海道米販売拡大委員会

 

馬上來品嚐彗星的滋味:

 

榮光富士 星天航路 純米大吟釀

使用北海道產人氣酒米「彗星」的純米大吟釀,開瓶撲鼻而來得蘋果、香蕉、甜瓜的甜美香氣,搭配上無濾過生酒特有的新鮮氣泡感,使味道呈現出豐滿多汁立體的美味,加上酒藏使用了山形縣新開發的酵母「YK009」,釀造出這款酸度低、香氣均勻的純米大吟釀,給人耳目一新的感覺。

 

梅錦 龍年干支 純米大吟釀 生酒

龍年限定生產的純米大吟釀生酒,使用北海道酒造好適米彗星釀造,具有濃郁的果香、清新而紮實的口感。愛媛蜜柑吉祥物今年化身梅錦祥龍來祝賀~

 

上川大雪 彗星 特別純米

華麗果香撲鼻而來,入口能嚐到猶如生酒一樣的新鮮感,略帶葡萄優雅的酸味和米的旨味,結尾清爽怡人,各種味道平衡得剛剛好,非常適合作為食中酒享用。

使用北海道「彗星」酒米釀製,是最具北海道精神的一款特別純米酒!除了瓜果、水梨香氣外,還有宛如麝香葡萄的漂亮酸度,米旨味於後段優雅浮現,相當有個性的一款美味清酒!

 

口感柔順的「北雫」

 

近年來北海道新品種酒米「北雫」於2014年正式頒布,由古代米雄町、北海道食用米 ほしのゆめ(暫譯:星之夢)以及吟風三支米種為親代交配而成,使用北雫釀造出的日本酒口感柔和、乾淨。

 

圖片來源:北海道米販売拡大委員会

馬上來品嚐北雫的滋味:

 

千歲鶴 純米吟釀 北雫

以生長在北海道壯麗土地上的新品種酒米「北雫 」釀造,並透過上一代杜氏發明的獨特釀造法來發揮酵母的力量。

酒體帶有新鮮蘋果和花蜜的細膩香味,甜味和酸度呈現了相當完美的平衡,除了適合冷飲外,當飲用溫度越接近室溫,所表現的味道就越豐富。

 

 

參考資料:

  1. 「北海道産酒米」作付面積7割増 日本酒が急上昇、大手酒造会社が製造本格化 料理によく合うすっきりとした味わい
  2. 北海道酒造組合による、「北海道の酒」公式ポータルサイト
  3. 北海道米販売拡大委員会
  4. 「1等米」の比率“猛暑影響で過去最低の可能性も” 農水省——NHK
  5. 「不可能」とされた山田錦の北海道栽培を実現 日本酒を販売へ

 

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責任編輯:郭宜蓁
核稿編輯:陳慧