在確保蘋果樹苗、確認生長環境之後，我們會面臨到一個大問題：誰要去照顧這些蘋果樹？

和我們自家山梨葡萄酒廠不同的是，我們在初期投入時並不特別想要成立一家工廠來做，那如何創造一個最低成本且能夠造福當地農民的商業模式呢？

與當地農民合作的商業模式

青森縣其實已經形成不錯的蘋果產業供應鏈，有聚落經濟規模產生，所以除了當地小農之外，也有中大型的農業合作社開始規模化且標準化栽種照顧這些果樹。因為規模經濟的優勢，不管在農藥購買上的議價能力、機台的共用性與維護成本，甚至是銷售上具備有「問屋」的能力。

所謂的「問屋」，你可以理解為大盤商，相當於葡萄酒世界中的Négoce/Négociant。其扮演的角色就是幫忙在國內外銷售那些每年大量生產的產品，不論是鮮食蘋果、果汁、果醬、果乾、果醋、果酒等等；好處是果農在收成、生產後，可以直接把產品銷售到問屋，變現速度加快，能夠減低果農的壓力，壞處當然就是問屋在中間賺取差價，導致果農一方面依賴問屋、卻又無法因為問屋賺到錢。

除了問屋（卸）之外，在蘋果酒市場流通中，我們可以簡單粗暴地將通路拆成「酒販店」與「直販」。假設對終端消費者，也就是所謂「小売」價格是一致的，那麼從酒廠直販購買的酒對酒廠的收益是最高的，也就最能支持酒廠。

但由於地理環境、通路問題，所以市場上分出一句話：當地買酒去酒廠、外地買酒靠酒販。想當然爾如果我們要買國外的酒款，最安全可靠的方式就是遵循正規的進口商購買，這樣才能建立一個完整且良好的供應鏈循環。

 

關於契作

農業契作是一種農業生產模式，指的是農民（生產者）和企業（訂單方）之間簽訂合約，農民按照企業的要求進行農產品的生產，企業則保證在產品收穫後進行購買。這種模式在保證農民銷路的同時，企業也能確保獲得符合標準的農產品。

圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

蘋果樹契作的關鍵要素

蘋果樹契作通常包括以下幾個關鍵要素：

1. 合約：蘋果農和企業之間簽訂的書面協議，規定了雙方的權利和義務。

2. 標準化生產：蘋果農按照企業的要求進行種植或養殖，包括品種選擇、栽培方法、農藥使用等。

3. 保證收購：企業承諾在合約規定的時間內以約定價格收購蘋果。

4. 技術支持：企業通常會提供技術指導和支持，幫助農民提高生產質量和效率，並延伸到蘋果酒技術的支持。

 

進行蘋果樹契作應注意哪些事？

在進行蘋果契作時，雙方需要注意以下幾個方面：

1. 合約條款：合約應該詳細規定雙方的責任和義務，包括蘋果的生產標準、品質要求、交貨時間、價格、支付方式等，並且應該明確違約責任和解決爭議的途徑。

2. 風險管理：蘋果農生產具有高自然風險（如天氣、病蟲害等），雙方應該在合約中約定風險分擔機制，例如保險安排或價格浮動機制。

3. 品質控制：企業應該提供必要的技術支持和培訓，確保蘋果農能夠按照要求進行生產，並且雙方應該建立有效的品質檢查、回報和控制機制。

4. 法律合規：合約的簽訂和履行應該符合當地的法律法規，包括但不限於農業法、合同法、勞動法等。

5. 持續溝通：雙方應該保持良好的溝通，及時反饋和解決生產過程中的問題，確保合約順利履行。

實際案例來說，我們公司希望穩定獲得高品質的蘋果酒專用蘋果，便與青森的蘋果種植戶或種植企業簽訂契作合約。合約規定了種植品種、栽培方法、農藥使用標準、交貨時間及價格等細節。公司提供樹苗和技術指導，並承諾按約定價格收購收成的蘋果。

 

契作優缺點分析及對應方向

看起來契作模式很完美對不對？但其實具有一些顯著的優點和缺點，這些因素需要在實施契作時仔細考慮。

契作優點

  • 穩定銷路：蘋果農不再擔心蘋果銷售問題，因為我們承諾收購，這樣可以降低市場風險。
  • 價格保障：合約中通常會約定蘋果的固定價格或價格範圍，農民不會因市場價格波動而蒙受損失。
  • 技術支持：企業提供技術培訓和支持，農民可以學習先進的農業技術，提高生產效率和產品品質，包含蘋果酒釀造技術、機台支援、甚至銷售。
  • 資金支持：我們公司會在合約中提供生產所需的資金，透過果農合作社統一購買樹苗、化肥等，減輕蘋果農的資金壓力。
  • 產品品質：我們一方面可以控制農產品的生產過程，確保產品符合市場需求和品質標準，有助於提升品牌信譽，二方面能夠規劃出有別於市場不同的酒款與風味，甚至使用我們自家的酵母菌與釀造設備。

 

契作缺點

  • 依賴性：蘋果農過度依賴企業，若我們改變策略，可能會對農民的生計造成影響。
  • 議價能力弱：蘋果農在合約談判中通常處於弱勢地位，可能導致不公平的價格和條款。
  • 風險分擔不均：由於蘋果農靠天吃飯，每年結算時就看收成，豐收則喜、歉收則憂；自然災害、病蟲害等風險通常由農民承擔，而企業風險較小，這可能會導致農民利益受損。
  • 合約執行問題：如果一方不履行合約義務，可能會引發法律糾紛，農民通常缺乏資源和能力進行法律維權。
  • 自主性降低：農民需按照企業的標準和要求進行生產，可能會限制他們的自主決策和創新空間。

 

關於我們公司提出的對應方向

  • 依賴性：與其將釀造技術鎖在我們自家手裡，不如讓青森縣形成新的蘋果酒生產重地，因此我們會在當地開辦釀造課程，教導當地蘋果農更高價值的產品。初期雖然不打算成立公司，但具有一定規模後，我們勢必會在當地創辦蘋果酒廠，成立示範工廠。
  • 議價能力與風險分攤：我們在合約中加註一個報酬條款，除了每年確保收購蘋果之外，栽種與釀造的人力負擔將會以月薪的方式計算，也就是成為我們集團的派遣人員，加強向心力並確保人員的收入。
  • 合約履行 ：透過當地合作農會，聘請第三方法務專員來協助監督合約內容，讓我們和蘋果農之間能夠無後顧之憂。
  • 自主性創新：我們集團內部一直都有提供提案獎勵，鼓勵員工能夠有研發創新能力，並有優渥的獎金制度。

 

綜合考量

我很敬佩我們社長的遠見，他本身是青森人。他想到的並不是只有製作蘋果酒這件事情，而是如何能夠返鄉把青森縣這個地區的農產往更高的境界走，跳出已經飽和且無重大創新的蘋果市場，他想要形成新的群聚經濟體來改善當地的生態；我也不確定是否是單純想回饋鄉里的心情，但他的確有想照顧當地的農民，以蘋果酒的特性，延長銷售戰場，擺脫蘋果農「收穫定生死」的宿命。

圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

我們接下來就好好聊聊，蘋果酒是什麼東西？釀造製程的參數？要注意什麼？還有要怎麼品飲？

 

原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 蘋果酒筆記：連白雪公主都不想吃的蘋果IV

 

核稿編輯：郭宜蓁