理工男的龜毛與浪漫
上週參與了而今的最上雄町品飲活動，真心感恩可以喝到這一款五年出現一次的酒款，加上阿德老師的介紹真是大大滿足。我想而今的介紹或許大家在網絡上都能找到資料，但是最近喝了各種酒後特別有一些感受。
釀酒與科學的力量
木屋正酒造的酒款「而今」的風格無疑帶有向「十四代」致敬的意味。它的大致風味偏向微甜口感，這在高端日本酒中並不罕見。
然而，最令我驚訝的是，他們在釀造過程中以理工科學為基礎，將精密技術應用到極致，從而將傳統釀造技藝發揮到新的高度。這樣的結合科學數據，進一步提升酒的品質和穩定性。這些科學方法的應用，使得「而今」在保留傳統風味的同時，展現出極高的品質穩定性和細膩的口感。
圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記
木屋正酒造不僅傳承了日本酒的傳統釀造技藝，經由科學技術的不斷創新。例如從感官品鑑中發現不討喜的風味，藉由改良釀造設備改進雜味的產生，並且利用了各類的監控設備定量化釀造過程。這些改進使得木屋正酒造能夠在釀酒過程中精確控制每一個細節，從而確保每一瓶酒都達到理想的品質標準。
接管釀酒產業未來的一個重要趨勢。我看到的這些技術進步和管理方法不僅提高了產品的一致性和品質，也讓整個釀酒過程更加高效和可控。尤其是在現代受到歡迎的銘柄中，新一代釀酒人不僅傳承了傳統技藝，還融合了現代科技，創造出更優質的產品。這種傳承與創新的結合，似乎是未來釀酒產業發展的方向，精密化的釀造數據監控與設備的進化似乎已成為未來酒造發展的趨勢。
米的力量
這次品飲活動的焦點在於特等和特上雄町。雄町的分級制度中，最關鍵的是米粒的完整性。要被評為最高等級的「特上」，米粒必須達到90%的完整，全粒結構無損，且不含任何著色粒和異物，僅保留品種的原色。這樣嚴格的標準再加上每一年氣候與環境的改變，並不會每一年都能產出符合標準的特上雄町，也因此這一次是時隔五年第二次出現的而今特上雄町酒款。
我自己過去曾經品飲過不同地塊的山田錦，雖然可以感受到些微的不同，但是口感上是十分相似的。但是特等與特上雄町的細緻度差異非常驚人，這似乎也展現出米的均勻度和完整性對於清酒品質的影響。特上雄町的米粒結構更為完整，品質更高，這使得釀造出的清酒在風味和口感上達到了一個新的高度。這種差異不僅體現了嚴格分級制度的重要性，也代表了米質均勻度的重要。
品飲心得分享
接著就來看看今日的酒款吧
圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記
而今 生酛 有機米 活性酒
香氣非常高，是在倒酒的時候就可以聞到奔放的香氣，有一些白桃，帶透明感的香甜果香（一點都不像是高精米步合的酒款）。入口是輕快柔和的酸，帶出水潤透明感的甜，在口腔中仍然有飽滿的果香。
回溫一些後生酒的特性出現，帶有檸檬、青草、奶油一類的氣味，更加綠色草本一些，入口的甜感帶米旨味，仍然纖細而滑順透明，尾韻有些許木質苦味，口腔殘留的米甜感綿長，氣泡不是特別強烈但細緻優雅。
再回溫一些後帶有一些像是果核的酸感與原物料氣味，帶有優雅細膩的奶油話梅香氣，苦感稍微浮現卻依然平衡，整體有一些葡萄柚汁的口感，酸度增加稍微有些銳利感，含香帶有青草氣味，留在舌面帶些許澀感與酸感。
讓人非常驚訝完成度很高的活性氣泡酒，雖然溫度酸感的變化讓人印象深刻，有一種正在進化的而今感。
而今 生酛 有機山田錦 純米大吟釀 火入
這一款也是使用了生酛製法，所以特別展現出還過去而今不太一樣的酸度表現。
首先在香氣上，帶有米飯類的原物料氣味，投有一些像是柿子一類的果香，隨著回溫有一些白花類的細膩甜香與柑橘類的果香，有一些些木質類的氣味。
入口是飽滿球感的豐盈甜感，帶出明亮的扎實酸度，帶出一些青澀的果皮香，尾韻在舌根上帶有木質苦感，含香略有青草類的香料氣味。整體有一種蓬鬆優雅的酸感，含香類似青樹皮，還有一些發酵的植物氣味，尾韻的旨味細膩乾淨。
而今 特等雄町 純米大吟釀
接著是今日最期待的酒款啦，兩款整體的風味相當不同。都非常的細膩，但是特上雄町的優雅感實在是非常難以言喻。
首先在特等雄町的香氣上，有一種甜甜的蜜蘋果香，類似蘋果西打，底層上像是青棗的綠色果香，入口的第一印象是扎實但滑順透明的旨味與鮮味，帶出含香上青棗的香氣。回溫一些之後帶有核果、蜜棗類的杏桃乾氣味，到了常溫時帶有些許核桃、奶油焦糖氣味，整體的口感濃郁，常溫時帶有酸感，尾韻有些青草的苦感，但是口感滑順，在舌面上有力道卻優雅，含香尾韻的米旨味明顯。
而今 特上雄町 純米大吟釀
而特上雄町從香氣上的色彩就十分不同，整體香氣較為淡雅低調，比較帶有青蘋果的綠色草本色彩，入口是水潤淡雅的清甜感，在舌面旨味的力度較低，整體是透明清麗的口感，含香帶有青草香氣。
回溫一些後有花香、淡淡的蜂蜜香氣，優雅淡麗的香氣，入口是滑順帶有流線感的旨味，有細長優雅的苦感，入喉尾韻綿長、細緻。到了常溫是一種木質花香調，像是梔子花一類的氣息，帶有一點像是雞蛋花的奶油感，第一瞬間的酸甜更加明確，苦味帶著旨味在口中交疊，帶出含香中略略的木質青草香氣，有一種香草奶油感，整體的酸甜與旨味蓬鬆，有優雅的立體感與層次。
而今 斗瓶取 全國新酒評鑑會出品酒
除了體會而今對比賽的詮釋之外，這一款酒最有趣的點在於正好和前面的雄町有一個比較，在品飲特上雄町時，由於細膩的酒感在場覺得非常不像雄町的粗獷表現，但是與山田錦同時飲用時，雄町的旨味仍然是鮮明的特色。
這一款帶有清新的吟釀香氣。類似綠色蜜瓜與蘋果的果香撲鼻而來，與之伴隨的是一絲淡淡的米香。入口後，酒體輕盈而層次豐富，酸度適中，恰到好處地平衡了清酒的甜味與鮮味。細緻的甜帶著旨味隨著酒液在口中慢慢散開，尾韻帶有米香和果香，餘韻乾淨而悠長，整體來說甜感比起雄町鮮明，但適當的酸度與旨味，讓酒體透明輕盈中帶有一些平衡的酒感。
原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 不拘於過去，不限於未來，只有努力活在當下—而今
核稿編輯：郭宜蓁
