「酵母」是影響清酒風味的關鍵之一，除了大家熟悉由日本釀造協會提供的「協會酵母」外，許多酒造也會自行培養，或使用來自各地區釀造試驗所研發的酵母，以追求獨特的風味。
山形縣的清酒酵母開發，最初是為了在全國新酒鑑評會上奪得金獎而展開的。自「山形KA酵母」誕生以來，山形開發了多種專用酵母。近年開發出一款專為山形新酒米「雪女神」所設計的山形新酵母「YK009」，逐漸被越來越多的酒造採用，讓我們一起來了解這個來自山形的在地酵母！
專為山形酒米「雪女神」打造
隨著新酒米「雪女神」的誕生，為了將此酒米的特性發揮極致，進而開發新酵母「YK009」。
雪女神是一款來自山形縣的酒造好適米，本身以柔和、細膩的口感聞名，由於「雪女神」多用於純米大吟釀酒，因此在開發酵母時強調低酸性與強發酵力，以符合釀造純米大吟釀酒的需求。
目前研究認為，在使用雪女神釀造日本酒的過程中若搭配「YK009」酵母，能進一步提升雪女神酒款的香氣和質感。
使用雪女神（精米步合 40%）進行的總米 600kg 測試釀造結果。 使用的酵母：上方為 YK009 單獨使用，下方為 YK009 與 NF-KA（吟釀用山形酵母）混合使用，可以看到單獨使用YK009的大吟釀不僅氨基酸含量較低，己酸乙酯（蘋果）與酯酸異戊酯（香蕉）的含量都比混合酵母高。 圖片截自：新酵母（YK009)を使用した清酒の製造技術
低酸性且發酵力強的吟釀專用酵母
由於「YK009」具有低酸性，發酵力強，香氣生成量高，能生成更多的己酸乙酯（主調蘋果香氣）與酯酸異戊酯（主調香蕉香氣），從上方的表格數據可見，可以看到單獨使用YK009的大吟釀不僅氨基酸含量較低，己酸乙酯（蘋果）與酯酸異戊酯（香蕉）的含量都比混合酵母高，是許多大吟釀與純米大吟釀主要特徵，在市場上的餐酒搭配上也相當受到歡迎。
YK009 的菌落。圖片截自：新酵母（YK009)を使用した清酒の製造技術
雖然「YK009」此款酵母原先是專為新酒造好適米「雪女神」所開發，但也可用於其他酒米的釀造中，比如楯の川使用了「酒未來」、榮光富士使用北海道酒米「彗星」、雪若丸あら玉選用「出羽燦燦」與其搭配，多方面發揮其特性，釀造出美味的吟釀酒款。
使用山形新酵母 YK009 的星天航路
- 榮光富士 星天航路 純米大吟釀 無濾過生原酒 NT$1,780
使用北海道產人氣酒米「彗星」的純米大吟釀，開瓶撲鼻而來得蘋果、香蕉、甜瓜的甜美香氣，搭配上無濾過生酒特有的新鮮氣泡感，使味道呈現出豐滿多汁立體的美味，加上酒藏使用了山形縣新開發的酵母「YK009」，釀造出這款酸度低、香氣均勻的純米大吟釀，給人耳目一新的感覺。
參考資料：
＊未成年請勿飲酒！
＊禁止酒駕，理性飲酒！
責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
