白鶴藏前，2024年3月攝於白鶴，圖片來源：管怡宣
深藏不露的白鶴
在灘五鄉的第二天，我來到白鶴酒造。
白鶴酒造不僅是灘五鄉中最具規模的酒造，目前也是日本1500多家酒造中，員工人數最多(400多名），營業額最高（將近400億日幣），自家研發團隊人數最多（30人），自家酵母種類最多（400多株）
以及擁有最多一級酒造技能士（47名）的酒造。
但神秘的是，這家酒造從不讓人進入酒造內部參觀，據酒造人士說，我應該是第一個踏入酒造內部的台灣人。
無塵室等級的釀造管理
穿著無塵衣的管爺，2024年3月攝於白鶴，圖片來源：管怡宣
從進入酒造的一開始，我就察覺到這家酒造在工廠管理上的嚴謹。很久沒有穿兔寶寶裝（無塵衣）的我，進入酒造前還要經過 air shower 以及多重清潔手續。酒造目前專業分工程度相當細膩，自家有精米工廠與裝瓶工廠，而釀酒工廠則有三座，兩座冬季藏以及一座四季藏。
白鶴酒造的裝瓶線，2024年3月攝於白鶴，圖片來源：管怡宣
而酒造內部原本是不能攝影，但在獲得特別許可下，就可以公開的部分，我取得了特別的授權。從洗米到浸漬，甚至連製麴、酒母到發酵，全部採自動化生產，更遑論裝瓶與包裝。
工廠生產管理導入6sigma，在出貨的瓶身檢查，甚至連瓶蓋的歪曲程度到貼標都有一定的治具去防止任何不良品出現。老實說，在日本參訪酒造到現在已經將近30家，這是第一家導入現代化工業生產，class10000的無塵室去釀酒的酒造。
國際化的結構思維
白鶴酒造技能士的名單，2024年3月攝於白鶴，圖片來源：管怡宣
我好奇地問廠長，如此一來還需要47名一級酒造技能士嗎？
廠長回答我，為了讓社員對釀酒仍具備五感體驗，每年還是有一定的酒款是使用手工釀酒，只是大部分的酒款，由於出貨量太大，為了降低社員在釀酒時的勞動程度以及降低人為因素造成的不良率，用全自動化機器釀酒還是未來的趨勢，尤其是我們要出貨到全世界五十幾個國家，必須要有國際化的標準。
白鶴酒造的釀造槽，2024年3月攝於白鶴，圖片來源：管怡宣
的確，當釀酒從工藝到工業，必須要有取捨，這沒有好壞之分，但作為日本最大的領頭羊酒造，白鶴展現了與其他酒造不同的規模與思維。
最後謝謝白鶴酒造讓我有這個機會可以看到不同思維的釀酒方式，與感謝幾位取締役們的導覽與晚宴，讓我完美與豐富了這次的旅程。
日文版
灘五郷の2日目に、私は白鶴酒造を見学しに行きました。白鶴酒造は、灘五郷で最も規模が大きく、現在でも日本の1500以上の酒造の中で、従業員数が最も多い（400人以上）、売上高が最も高い（約400億円）、自社の研究開発チーム人数も最も多い（30人）、自社酵母種類が最も多い（400以上の株）、そして最も多い1級酒造技能士（47人）を持つ酒造です。しかし、酒造内部の見学は公開せず、私は多分初めて見学できる台湾人だと言われました。
酒造に入った瞬間、この酒造は現代の工場管理する方法に気づきました。久しぶりのクリーンウェアを着用した私は、工場に入る前にエアシャワーや清潔なども感心しました。酒造内の分業も非常に細かく、自社には精米工場と瓶詰め工場があり、醸造工場にも2つの冬季蔵と1つの四季蔵があります。
酒造内部は本来撮影禁止ですが、特別許可を得て公開できる部分、私は特別許可を得ました。洗米から浸漬、製麴や酒母、仕込みまで、すべて自動化されています。生産管理は6sigmaを導入しており、出荷時の瓶の検査や、キャップの歪みやラベル貼りまで、不良品が発生しないための特別な治具や検査設備があります。正直なところ、日本の酒造を訪れてから今までに30軒近くが、これまで工業化生産されて、クラス10000のクリーンルームで酒を醸造するのが初めて拝見したことです。
私は工場長に聞きまして、これで47人の1級酒造技能士が必要ではないでしょう？ 工場長は社員が五感造りを持ち続けるため、毎年一定のアイテムは手造りでしますが、お酒は出荷量が多いため、労働負荷を軽減し、人為的な要因による不良率を下げるため、全自動化された機械で醸造されることも傾向でありと言いました。
確かに、醸造が工芸から工業に変わると、妥協しなければならないことがあります。これには良し悪しの判断はありませんが、日本最大のリーディングカンパニーである白鶴酒造は、他の酒造とは異なる規模と考え方を示しています。
最後、案内してくれた取締役の皆様に感謝しており、遅くまで付き合ってくれて、ご馳走様でした。
英文版
On the second day in Nada Gogoh, I visited Hakutsuru Sake Brewery. Hakutsuru is not only the largest-scale brewery in Nada Gogoh but also, currently, it is the brewery with the largest number of employees (over 400), highest revenue (almost 40 billion yen), largest in-house research and development team (30 people), most diverse variety of in-house yeast strains (over 400 strains), and the most certified first-grade sake brewers (47 persons) among over 1500 breweries in Japan. However, mysteriously, this brewery never allows visitors inside for tours. I might be the first Taiwanese to look inside the brewery.
Right from the entrance into the brewery, I noticed the stringent factory management in place. Despite not having worn a bunny suit (clean wear) for a long time, I had to go through an air shower and multiple cleaning procedures before entering the brewery. The brewery currently operates with a high degree of specialization, with its own rice polishing and bottling factories, and three brewing facilities, including two for winter-brewing and one for year-round.
Originally, taking photography inside the brewery was prohibited. However, with special permission, I was granted access to certain areas. From rice washing to soaking, and even koji and yeast fermentation, everything is automated. The factory production management introduced 6sigma, with bottle inspections before shipping, and even specialized fixtures to prevent any defective products, including misaligned bottle caps and labels. To be honest, having visited nearly 30 breweries in Japan, this is the first one to introduce modern industrial production methods, with a class 10000 cleanroom for sake brewing.
Curiously, I asked the factory manager if, with all this automation, do you still need 47 first-grade sake brewers. The manager replied that, in order to maintain a sensory experience for sake brewing, there are still certain sake varieties brewed manually every year. However, due to the large volume of shipments, automation is still the trend to reduce manual and maintain quality, especially since they export to over fifty countries worldwide, requiring international standards.
Indeed, when brewing transitions from craft to industry, there are trade-offs. There’s no right or wrong in this, but as Japan’s largest leading brewery, Hakutsuru demonstrates a scale and mindset distinct from other breweries.
Special thanks to the all management team and the yummy dinner with the excellent sake pairing.
核稿編輯：陳慧
