您知道古時日本酒都是使用木桶釀造的嗎？木桶的歷史、傳承與創新！

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上川大雪酒造【公式】（@kamikawataisetsushuzo）分享的貼文

北海道上川大雪酒造與網走監獄合作，期望復興日本木桶工藝

我們常常聽到威士忌倚重各式木桶儲藏來賦予不同的風味特色，葡萄酒也有類似的做法，啤酒過桶也時有所聞，那清酒與木桶之間有關係嗎？

這是當然的！

現代清酒雖以使用不銹鋼發酵槽為主流，但清酒使用木桶的歷史可以追溯數百年，曾長期作為主要發酵儲藏容器，目前也有許多藏元正在復興木桶使用，讓我們先來淺談木桶的歷史吧。

內容目錄

從木製容器到木桶木樽的歷史

人民使用彎曲木製容器遠在彌生時代便有記載，然而有條狀平底，並使用結繩束綁木條製作的結桶、結樽最早則是發現於11 世紀時北九州一帶，推測可能是由大陸傳入日本，與當時繁盛的日宋（宋朝）貿易有關。

「職人歌合畫本」（伴信友著，天保9年［1838］）中所描繪的「結桶（ゆいおけ）師」。過去，桶不僅僅是生活用具，也被廣泛用於農業、漁業以及礦工業等各種產業。（藏於國立國會圖書館）圖片來源：江戸時代の日本を支えた桶と樽

在 15 至 16 世紀以前，日本的發酵食品主要使用陶壺與甕來作為容器，直到 17 世紀，民生逐漸穩定、城鎮快速發展，再加上杉木供應增多後，所謂的「木桶」與「木樽」才真正被廣泛使用。杉木質地輕盈且易於加工，非常適合製作建材與容器，因此深入民間生活。

以釀酒聞名的飛驒古川，有著傳統木桶釀造清酒的雕像。圖片來源：photoAC

簡單說明木桶與木樽的結構與使用上的差異：

木桶（桶）：通常是開口的容器，沒有固定的蓋子，主要用來儲存或釀造發酵食品，適合靜態使用。
木樽（樽）：具有固定的蓋子，封閉性更強，常用於運輸清酒。樽的結構設計便於移動，尤其是捆上稻草外包裝後，可以滾動運送。

《農具便利論》（大藏永常著，橫川陶山繪，文政5年［1822］）中描繪的「水汲桶」。該圖展示了農夫用天秤挑著水汲桶，在田地裡灑水的場景。水汲桶的底部有洞口，讓水能夠從中滴下。（藏於國立國會圖書館）圖片來源：江戸時代の日本を支えた桶と樽

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清酒廣泛使用木桶釀造，形成產業循環

17 至 20 世紀初，木桶與木樽廣泛應用於釀造業、農業、漁業與礦工業。從室町時代末期到戰國時期，再到江戶時代，商品流通在整個日本變得非常頻繁，隨著時間的推移，需要大規模儲存的物品越來越多，這就需要能夠容納大量物品的木桶。

17 至 20 世紀初，木桶成為釀造發酵的主要容器。圖片來源：美吉野釀造官網

另一方面，酒造業的繁榮發展也是木桶與木樽被大量使用的一個關鍵因素，木桶在當時成為釀造發酵的主要容器，此釀造方式稱為「木桶仕込」。而酒類的運輸最初使用甕，但隨著需求增加，甕已不敷使用，也逐漸被樽取代。

木桶更在當時形成了一套再利用循環體系：空樽會被再利用，比如釀酒的木桶轉為醬油味噌使用，而損壞的桶與樽則由專業職人修復，延長使用壽命。

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現代的木樽修繕。來源：ヤマキ醸造 IG

使用稱為「菰樽」的木樽來運輸清酒

「菰樽」（こもかぶり）意指酒樽用菰（こも）捆綁，不僅便於滾動，也有著包裝的作用。月桂冠保留了早期菰樽的外型紀錄，圖A為外部包裝，圖B為內部樣貌。圖片來源：月桂冠官網

樽是一種桶蓋固定的容器，江戶時期，從關西地區運往江戶的「下酒」多使用樽進行運送。在運輸過程中酒液會吸收杉木的香氣，增添獨特風味。如今，還能看到被稱作菰樽（こもかぶり）的酒樽，這種酒樽被用菰（こも）捆綁，不僅便於滾動，也有著包裝的作用。

現代酒樽多用於裝飾或是慶典使用，已經沒有包裝運輸的功能，內膽也已經從木製改為不鏽鋼以方便使用，然而菰樽的外型以文化象徵的方式傳承下來。

工業革命後木桶被新材料取代

20世紀初期（明治到昭和時期）隨著工業革命的到來，清酒容器也經歷了重大的變革。金屬、玻璃與塑膠等新材質的出現，為釀造業帶來了新的選擇。考量清潔便利性，釀造桶的材質從琺瑯演進到金屬，最終採用了不鏽鋼。

這些新型容器不僅易於清潔、更加耐用，還能避免木材對酒質產生影響，因此金屬桶和玻璃瓶逐漸取代了傳統的木桶與木樽。

考量清潔便利性，金屬桶和玻璃瓶逐漸取代了傳統的木桶與木樽。圖片來源：photoAC

大約在 1960 年代，日本清酒業全面引入現代化設備，大多數酒造不再使用木桶，但仍有部分酒造保留使用木桶釀造的傳統，以釀造風味特殊的清酒。也有部分酒造仍保留酒樽作為清酒容器，通常用於新居落成、公司成立紀念日、婚禮等重大場合。

復古風味再現！木桶釀造正流行

21世紀以後，伴隨著傳統文化復興的浪潮，有些酒造開始重新擁抱「木桶仕込」的釀造方式。這種回歸傳統的嘗試不僅為清酒帶來了獨特的杉木香氣，更受到追求傳統風味愛好者的青睞。對這些酒造而言，選擇木桶不僅是對古老工藝的致敬，更象徵著人與自然的和諧共生。

雖然在現代化生產中，木桶早已不是主流選擇，但由專業匠人手工打造的木桶，卻在這個工業化時代中展現出不凡的文化意義。近年來，越來越多酒造重新採用木桶釀造，讓這項傳統工藝得以延續，同時也為清酒注入了自然與手作的迷人魅力。

向林木業致敬的今西酒造「三諸杉」

位在奈良縣三輪地區的三諸杉釀造元「今西酒造」，擁有360多年歷史，使用三輪山的伏流水作為釀造水源。為了表達對杉樹的感謝與敬意，酒造全量採用吉野杉製作的木桶進行釀造。之所以選用「吉野杉」不僅是因其為頂級杉木，還因其與三輪地區有著深厚的淵源。

圖片來源：今西酒造官網

根據明治時代發行的《吉野林業全書》記載，吉野杉是從16世紀起將三輪山的杉樹移植並培育而成。江戶時代以後，隨著伊丹、灘五鄉等上方酒造業的發展，吉野杉作為木桶與酒樽的製作材料達到繁盛的巔峰。

吉野杉之所以備受珍視，除了木材本身香氣優雅外，還因其年輪窄且無節，製成木桶後不易漏酒。這得益於林業家長期反覆密植與間伐的技術，以長時間培育而成的一棵棵優質杉樹。為表達對杉樹的感謝與對吉野林業家的敬意，今西酒造也釀造出「木桶菩提酛」清酒。

今西酒造三諸杉木桶菩提酛 Sparkling ~~NT$4,350~~ NT$3,880

從 2021 年 5 月開始的「三諸杉木桶菩提酛」系列，在企劃滿三年之際，今西酒造開啟全新企劃，將使用不同奈良產的酒米與菩提酛技法結合進行釀造，並會在接下來的月份陸續出荷，提供喜愛木桶菩提酛系列的酒友們一個全新的體驗。

本次第四彈「三諸杉木桶菩提酛 Sparkling」是本系列初次以氣泡清酒的形式登場，主題聚焦在世界性寺廟的融合，由 1400 年代誕生於奈良縣寺院的菩提酛，與 1600 年代誕生於法國修道院🇫🇷的香檳釀造法相互結合創造出正宗日本氣泡清酒。

聚焦在世界性寺廟的融合，由 1400 年代誕生於奈良縣寺院的菩提酛，與 1600 年代誕生於法國修道院的香檳釀造法相互結合創造出正宗日本氣泡清酒，充分瓶內二次發酵後進行脫醪處理，滿溢清爽收斂感，香蕉和杉木般的清香飄盪，輕含口中感受細膩氣泡包裹著菩提酛多層的深幽風味，明亮的酸勾勒個性輪廓，尾韻帶有淡淡木桶由來的舒適單寧感，也令人期待其熟成潛力。

以六號酵母聞名的新政酒造

目前最為知名的戰前酵母「協會6號」是在 1935 年從秋田新政酒造的醪中分離而得，這株酵母以其強大的發酵力和溫和柔順的香氣特性聞名，特別適合釀造淡麗清酒。約 20 年前，新政酒造重新採用6號酵母釀清酒，促進了這個古老酵母的復興潮流。

圖片來源：佐藤佑輔 FB 新政酒造藏元

此外，新政酒造在2013-14釀造年度（平成25酒造年度）開始革新其釀造方法，首先限定使用生酛系酒母（天然乳酸菌）不再使用添加乳酸的速釀方式。隔年，酒造更進一步改以天然乳酸菌取代培養乳酸菌，並將釀造方式統一為生酛法。到2015-16釀造年度（平成27酒造年度），新政酒造正式成為專門生產生酛純米酒的酒藏。

基於6號酵母原本就是優良的天然野生酵母，新政酒造計劃未來將逐步增加不使用培養酵母的釀造方式，展現出在生酛製法下，就算不添加培養酵母也能完成高品質釀造的決心。