中間身穿紅色外套的是目前六代當主鈴木孝市先生,前排最右側為前代當主(鈴木先生的母親)。圖片來源:剪刀石頭布!會津三酒造夏季聯合發表會,山之井、天明、一步己誰先上?

 

位於福島縣的「曙酒造」創立於1904年,至今已有百多年的歷史。令人驚豔的是,在男性長期主導的酒造業中,曙酒造竟然曾連續三代由女性掌舵,並以酒質柔軟易飲為特色,這無疑是突破酒造業性別藩籬的先驅。直到 2007年由目前的第六代社長鈴木孝市接班,才換為男性當家。

然而,2011年的「311東日本大地震」,曙酒造遭受了毀滅性的重創,酒藏滿地狼藉,創業時建造的母屋更在震災中化為瓦礫。但曙酒造憑著會津武士的堅韌精神,重新站了起來。不僅如此,他們還推出了一款帶著愛與希望的「應援酒」——「ハート天明」,用酒香為福島的重生注入力量,也為日本酒世界寫下了感人一頁。

 

曙酒造的起源:從味噌到清酒

枕草子繪卷。圖片來源:wikipedia

 

曙酒造創立於 1904 年(明治 37 年),酒藏選址於福島縣會津坂下町,創始人鈴木幸四郎原為當地味噌藏的總管,他發現當地米質極佳,於是決定投身酒造產業,將這些優質米用於清酒釀造。

「曙酒造」的取名源自日本平安時代的女性文學家清少納言所著之《枕草子》名句:「春は曙、やうやう白くなりゆく山際」(春天的黎明,山巒逐漸染上微微的白光),這句話描繪著晨曦初現的景象,與其代表性銘柄「天明」皆蘊含著破曉與新時代的到來之意。

 

罕見!女系の酒藏

曙酒造在全日本的酒造業界有一項特別之處,那就是歷代當家主多由女性擔任。自創立以來,除了第一代社長為男性,自從第二代起連續三代皆為女性掌舵經營,至第五代甚至由女性擔任藏元杜氏。直至2007年第六代社長鈴木孝市接任,曙酒造才再次由男性掌舵。

在傳統由男性主導的酒造業中,曙酒造的「母系歷史」堪稱罕見且令人驚嘆,也因此被譽為「女系杜氏の酒藏」。這段獨特的歷史不僅賦予曙酒造別具一格的魅力,也讓釀酒工藝融入了女性獨到的品飲視角,使酒款風味更加多元化。曙酒造釀製的酒款以酒質柔和、易於入口著稱,展現出兼具細膩與親和力的特點。

 


雖然是由男性當家接手藏元杜氏,但是酒造內部也有許多女性藏人,是個不受性別拘束的酒造。

 

曙酒造杜氏制度革新與天明的誕生

1997 年,曙酒造決定停止外聘杜氏,改由藏元家族親自釀造。第五代鈴木明美夫婦希望釀造出「自己真正想喝的美酒」,毅然廢除傳統杜氏制度,親自進入福島縣清酒學院學習釀造技術。

他們透過嚴選酒米與強調個性化風味,最終在 1999 年創立「天明」銘柄。這款清酒迅速獲得市場認可,成為曙酒造的代表性品牌。

 

圖左為第六代社長鈴木孝市。圖片來源:福島縣廳

 

向母親討教釀造技巧:「酒是靠喝來學習的」

然而,2005 年當時在東京工作的鈴木孝市原以為酒藏經營順利,卻突然接到父親來電,得知主要負責釀酒的母親鈴木明美因病無法繼續工作。他特意買了一瓶天明試飲,即使尚未受過專業訓練,也察覺到品質下降,於是決定返鄉接手釀造。

為了學習釀酒技術,鈴木孝市進入福島縣清酒學院和酒類綜合研究所接受正式培訓。然而,當他向母親請教釀酒技巧時,母親僅回了一句:「酒是靠喝來學習的。」於是,孝市展開了一段瘋狂的試飲之旅。他在一年內試飲了 3,000 種清酒,並細心記錄每一款的特點。

此外,他還親自拜訪各地酒藏,觀察不同釀造環境並汲取經驗。讓他意外的是,他發現有些酒藏的酒質不佳,而當他回頭檢視自家酒藏時,竟驚覺也犯了相同的錯誤,這也使他下定決心「改革酒藏」。

 

東日本大震災後的省思與重生

就在鈴木孝市思考改革方向之際,2011 年東日本大地震突然而至,對福島縣的酒造業造成巨大衝擊。面對這場災難,鈴木孝市與父母深入的討論,重新審視釀酒的意義、為何選在這片土地釀酒,並確立了未來發展的方向。

儘管團隊一度縮減至僅剩四人,他們仍選擇堅持在福島釀酒。於是,2011 年冬天,孝市與他的堂兄弟,以及這兩位蔵人,四人重新開始釀酒。

在接下來的幾年內,曙酒造積極導入先進設備,並建立嚴格的低溫釀造環境,包括:

低溫精密釀造設備:

  • 調濕冷藏庫:確保酒米濕度穩定
  • 自動洗米機:透過氣泡水流,徹底去除米糠,提升酒質純淨度
  • 高科技蒸米甑:蒸米時可在最後階段噴射乾燥蒸氣,確保米粒均勻受熱
  • 五間獨立麴室:在不同溫濕度條件下製麴,提升發酵控制力

超低溫發酵與儲存:

  • 槽場(壓榨室):全年維持 -5℃
  • 滓引(沉澱清酒的過濾過程):低溫 0.5℃ 進行
  • 出麴(麴乾燥室):維持 -10℃,確保麴菌品質
  • 火入(殺菌工序):從傳統的 65℃→20℃,提升為至 65℃→10℃,大幅縮短降溫時間,減少風味損失

此外,所有布料使用高溫烘乾,並確保酒袋在使用前先經過冷藏降溫,以減少環境污染。

 

攝影於 2025.01 福島酒促進週!FUKUSHIMA GO!活動現場

 

讓釀造清酒成為引以為傲的事

鈴木孝市在過去的訪談中也曾提到,他希望酒藏不僅是一個工作場域,更是一個讓釀酒人實現自我價值的舞台。讓每位藏人懷抱熱情,釀造出能夠感動人心的酒。

此外,他也期望有一天藏人的孩子們能自豪地說:「我爸爸工作的曙酒造很酷!長大後我也想釀酒!」

期待在他的帶領之下,曙酒造與其名柄「天明」能夠走出自己的新道路。

 

以黎明之光為期許的優雅柔和

曙酒造 天明

「天明」代表黑暗過後的黎明時刻。

 

曙酒造的知名銘柄之一「天明」,其名稱象徵著黑暗過後的黎明,與「曙酒造」這個名字的寓意相呼應。

「天明」系列以「純米」為核心,並透過「槽搾」、「火入與否」、「米種差異」、「過濾與否」以及「冷溫貯藏」等技術展現多樣風貌。曙酒造致力於將優雅、柔和的風味注入每一瓶「天明」,讓品飲者感受到來自心底的滿足與笑容。

 

311 震災應援 Heart 天明

曙酒造在2011年的「311東日本大地震」受重創。圖片來源:曙酒造官網

 

曙酒造在 2011 年的「311 東日本大地震」受重創,地震導致酒藏內的庫存酒散落一地,創業以來的酒造母屋更是在震中全毀。面對這場巨大的挑戰,曙酒造以深植於文化中的武士堅韌精神重生。

在福島復興的過程中,曙酒造在 2011 年 5 月便推出了一款帶著愛與希望的應援酒——「ハート天明」(Heart 天明),旨在為福島注入力量,並傳遞堅韌與希望的信念。

這款酒是由多款「天明」系列酒混合而成。由於震災造成部分瓶子受損,無法確定內容物的具體品項,酒造決定將這些酒混合後,進行火入(殺菌)處理,並重新裝瓶。混合內容包括從「天明純米」到經過熟成的大吟釀,各種風味交織其中。

曙酒造希望透過「Heart 天明」,與大家一同微笑,在溫暖的氛圍中品飲,共同傳遞正向的力量。

 

曙酒造在十年後的 2021 年 3 月再次推出,持續應援福島復興。

 

 

參考資料:

  1. 曙酒造
  2. 剪刀石頭布!會津三酒造夏季聯合發表會,山之井、天明、一步己誰先上?
  3. ハート天明(2011.05.07)
  4. ハート天明(2021.03.03)
  5. 超低温の環境を整えた酒造り!福島県の豊かな季節感を表現した「天明」を醸す曙酒造のこだわりに迫る
  6. 福島の日本酒【天明(てんめい)】透明感あふれる清き酒《SAKE DIPLOMA監修》

 

*未成年請勿飲酒!

*禁止酒駕,理性飲酒!

責任編輯:郭宜蓁
核稿編輯:陳慧