酒造會以「kaki juice」（柿澀）保養木造麴室，藉此防潮防蟲。圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
幾年前在參觀酒造時，聽到導覽者提到他們每年都會以「kaki juice」保養木造麴室，藉此防潮防蟲。那時候，不太懂柿子汁為什麼可以保養木頭。後來，偶然發現原來 kaki juice 的日文是「柿澀」，很多酒造都會在釀造季節告一段落的大掃除後，將「柿澀」塗在木造建築、木製器具或是木質釀造桶內。
柿澀是什麼？
圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
日本的柿子和台灣一樣，分成甜柿與澀柿兩大類，分類的方法在於，柿子會不會自己在樹上自然地脱除澀味，甜柿在果子熟成的後期，單寧成份減少，澀柿則是會一路累積可溶性單寧，如果不進行人工脫澀就無法食用。
台灣的澀柿通常以石灰水脫澀作成柿餅，日本是自古以來就會把澀柿榨汁發酵做成「柿澀」。「柿澀」裡面的丹寧與果膠可以產生防蟲、防水、防腐作用的皮膜，古時候的日本人直接把它塗在衣物上面，稱為「柿衣」，或是塗在紙扇、和傘、漁網和釣線上面防水。
江戶時代，在酒屋裡工作的員工穿的就是「柿衣」，傳說在山裡修行的「山伏」穿著的修行服也是「柿衣」。
傳說在山裡修行的「山伏」穿著的修行服也是「柿衣」。圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
關於「柿衣」的記載：
- 柿渋で染めた無紋の衣。山伏（山臥）などが着た。（本願寺聖人親鸞伝絵御伝鈔 P.1055）
- 「うつくしげなる髪を、肩の廻りに挟みおろし、かきの衣、袴に笈などこしらへ、聖にいとまこうて修行に出でられけり」（出典：平家物語一二）
多功能的柿澀，可以當草藥還能染布？
「柿漆」亦是建築材料，除了拿來保養木製建築和器具，在歷史記載中，還被用來當黏著劑以及漆器的底漆。
「柿漆」也是建築材料，像酒造就拿「柿澀」來保養木製建築和器具。圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
比較神奇的是，「柿澀」也是草藥，用來治療中風、燙傷、凍傷、二日醉。還被當作毒蛇解毒劑，據說捕蛇人隨身攜帶裝有澀柿的竹筒，作為解毒急救藥。
「柿澀」還能用來治療宿醉。圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
「柿澀」另一個用途是被拿來染布、染紙。由於「柿澀」可以吸附鐵質和蛋白質，過去，酒造榨酒都會使用以柿澀染布做成的酒袋。這樣的純棉酒袋還兼有防蟲、防腐功能，上網一查，發現很多酒造將舊酒袋再製成各種商品販售。（日本這種惜物愛物不浪費任何物資的作法，真的很讚耶！）
酒造榨酒都會使用以柿澀染布做成的酒袋，這樣的純棉酒袋還兼有防蟲、防腐功能。圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
可能是因為可以吸附蛋白質，所以之前在阿部酒造的訪問裡面看過阿部社長提到，過去酒造藏人在沉澱的過程（澱引）裡面也會用到「柿澀」，但因為柿澀液體會散發類似起司的強烈氣味，如果量用得太大，會有乳臭味。他說以前在酒造裡面聞到這樣的柿澀氣味是很普通的事，但現在幾乎沒有人會用這個。
不過，阿貓偶然估到，岐阜的（蓬萊）渡邊酒造店推出了一款以柿澀酒袋壓榨的純米大吟釀，文案裡面特別提到了柿澀裡的單寧與酒精結合後，產生了獨特的甜味和滑順的口感，喝過這一款酒的酒友請分享一下。
渡邊酒造店推出了一款以柿澀酒袋壓榨的純米大吟釀，文案裡面特別提到了柿澀裡的單寧與酒精結合後，產生了獨特的甜味和滑順的口感，不知道有沒有酒友喝過這一款酒？圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
關於柿子與柿澀的補充
柿澀的染色功能
「柿澀」吸附鐵質的特性讓它在染色上有各種變奏，一份資料裡提到，甲賀地區有一種叫做Kuray的染色法，把加入柿澀染過的纖維浸泡在富含鐵質的液體中，染出的顏色不易退色，甲賀忍者的深藍色裝束就是以這個技術染製。
圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
柿澀現在主要是用在染色上面。（https://kakishibuzome.com/kakishibuzome/）
不同地區的柿子去澀方式不同
阿貓從小常吃的QQ軟軟的「軟柿」是中部特產，這次查資料才知道，原來是七分熟時摘採，然後用「電土」、粳油或是醬油催熟退澀。嘉義產的牛心柿，屬於硬柿，需用石灰水脫澀，果皮會轉為黃綠色。這一款看起來和日本的澀柿蠻像的。第三種是新竹、苗栗的「石柿」，削皮日曬或風乾就可以天然去澀，結出白色天然柿霜，製成柿餅。
「電土」是常用的水果催熟方式（如木瓜、香蕉、鳳梨及芒果等水果），利用碳化鈣加水所產生的乙炔及熱，激發水果本身的天然激素「乙烯」啟動，讓果皮快速從綠轉黃加快熟成。
關於柿澀的歷史記載
有興趣的朋友請參考這篇論文《山科家の記録にみる中世後期の贈答に関する研究》。
台灣也有柿染工藝
台灣現在也有柿染工藝，是用柿餅製造剩下的副產品柿子皮做成染劑。
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現代版的「柿衣」是甜點！
想要查找歷史圖片，卻發現現代版的「柿衣」是來自長野縣的一款包著奶油與白餡的柿餅，感覺是很邪惡的甜點。
HIGASHIYA冬季定番商品。圖片來源：HIGASHIYA官網
原文出自 Foodie貓的讀酒筆記
核稿編輯：郭宜蓁
