昭和時期曾出現一種特殊清酒「三增酒」，因二戰期間稻米短缺而誕生的產物。圖片來源：photoAC
日本酒是日本傳統飲食文化的重要部分，更在 2024 年底正式列入聯合國世界非物質文化遺產的清單。而其發展歷程中，也經歷了許多變革與挑戰。
其中，「三倍增釀酒」（簡稱「三增酒」）便是日本酒歷史上一個特殊的產物。它誕生於二戰後的日本，當時由於米糧物資短缺，為應對市場需求而發展出這種特殊清酒。
從金魚酒到三增酒，到底怎麼流行起來的？
在二戰時期，稻米極為珍貴，連作為基本糧食都不足，遑論用於釀酒。圖片來源：photoAC
「三增酒」的誕生背景可追溯至 1938 年中日戰爭時期。當時日本處於戰時經濟管制，米糧被政府嚴格配給，使清酒生產面臨巨大困境。釀造核心原料「稻米」極為珍貴，連作為基本糧食都不足，遑論用於釀酒。
面對這樣的困境，日本酒造業開始尋求替代方案，酒造業者最初只能透過加水稀釋，以增加清酒產量，這種稀釋酒甚至被戲稱為「金魚酒」，暗指其淡如清水，彷彿能讓金魚在其中游動。
到了二戰後，酒造為了增加清酒風味，開始添加釀造用酒精（大多是糖蜜蒸餾的白色烈酒），然而在原酒中加入釀造用酒精後，酒體會變稀薄，所以又額外添加糖類、調味料及麩胺酸等成分來補足風味，使其口感盡可能地接近傳統清酒，一時蔚為流行！
這個風潮除了因為身處糧食短缺的背景外，究竟是怎麼發生的呢？
政府曾經支持生產三增酒
國稅廳作為日本酒類管理與稅收的主管機關，在戰後也曾透過其轄下的醸造試驗所（現為酒類綜合研究所）積極推動「三增酒」，並從政策、技術開發與業界指導三方面展開。
由於當時日本面臨嚴重的糧食危機，政府優先將稻米用於口糧，釀酒所需的稻米嚴重短缺。國稅廳允許並鼓勵酒造業者使用「釀造酒精與其他添加物」來擴增產量，以同樣的米量釀造出三倍的酒。這不僅確保了酒的供應，也為國家帶來穩定的酒稅收入，因為酒類是政府的重要稅收來源之一。
進一步，國稅廳曾經透過行政命令與技術指導，制定三增酒的生產標準，確保其符合既定的風味與品質要求。雖然在早期被視為不得已的應急措施，但隨著技術進步，三增酒逐漸被視為「標準酒」，甚至成為酒類市場的主流。
當時，國稅廳希望透過「合理化生產」降低成本，推動機械化與省力化，使酒造業者更具效率與競爭力。在此背景下，三增酒因成本低、產量高，而受到政府的支持。醸造試驗所並開始研發「增釀技術」，因為三增酒風味畢竟不如傳統清酒，當時醸造試驗所曾經積極研究如何優化風味與產量？
比如，使用釀造酒精增加酒精濃度、使用糖類與氨基酸調整口感等等，並開發三增酒的標準化釀造流程，使不同地區的酒造業者都能生產出品質一致的產品。另一方面，同時推廣機械化減少人工參與，使三增酒的生產更具規模化與工業化特徵。
當時曾經舉辦技術講習會，向酒造業者推廣三增酒的技術，強調其經濟性與穩定性。國內比賽與評鑑，也開始接受三增酒進入比賽，促使業者認可其市場價值。因為三增酒價格較低，適合作為日常消費品，市場需求快速成長。消費者逐漸習慣這種口感較輕、價格便宜的酒，進一步鞏固了三增酒的市場地位。
在這個生產模式下其產量能增加到原本的三倍，因此得名「三倍增釀酒」，簡稱「三增酒」。這種方式極大地減少稻米用量，降低了生產成本，使清酒能夠持續供應市場，即便品質相較傳統清酒有所下降，也仍受到歡迎。
買醉時代，三增酒使大眾對清酒產生負面印象
戰後日本戰後經濟成長快速，市場消費能力強，對酒類的需求上升，使三增酒曾經盛極一時，但由於三增酒的製程強調「產量」而非「品質」，其風味與傳統清酒存在明顯差異。這也連帶導致「添加酒精的清酒」逐漸被貼上負面標籤，給人品質低劣的印象。
三增酒在2006 年後，才被「特定名稱酒」取代。圖片來源：photoAC
三增酒的層次感較低，口感上多帶有較強烈的酒精味與甜味，而缺乏米麴發酵帶來的複雜香氣與醇厚。雖然在戰後物資匱乏的時代，它曾經滿足了大量市場需求，但由於品質參差不齊，也讓許多消費者對清酒產生負面印象，導致傳統清酒文化衰退。
然而隨著日本進入經濟高度成長期，民眾的生活水平提升，開始追求健康無添加的飲食，這股風潮也影響到日本酒界。
昭和45年（1970年），業界內部出現了「三增酒應該被廢除」的聲音。當時有評論指出，由於三增酒的普及，日本酒的地方特色正在逐漸消失，北海道到九州的酒幾乎變得相同，失去釀造的獨特性。
然而，也有酒造認為若停止三增酒，將導致生產成本大幅上升，影響經營，並違反合理化的趨勢。儘管如此，日本酒造組合中央會在昭和46年（1971年）提出削減三增酒比例的具體計畫，最終計畫在五年內將三增酒比例降至13%，並之後逐步完全廢止。
然而現實層面是，三增酒一直生產到平成18年（2006年）的酒稅法修正「特定名稱酒」，才被正式排除在清酒之外，視同被廢止。
一般來說，清酒可分為特定名稱酒與普通酒兩類。特定名稱酒包括以下八種：「本釀造」、「純米」、「特別本釀造」、「特別純米」、「吟釀」、「純米吟釀」、「大吟釀」以及「純米大吟釀」。
延伸閱讀：清酒的基礎篇，清酒的種類？從本釀造到純米大吟釀，淺談特定名稱與普通酒
回歸傳統釀造，延續職人精神
日本傳統釀酒技術在2024年正式列入非物質文化遺產！圖片來源：日本酒造組合中央会FB粉專
平成18年（2006 年）日本修酒稅法訂了特定名稱清酒的規範，明確規定「釀造酒精」的使用量不得超過白米與米麴總重的 50%，三增酒因此不再符合日本清酒的規範，正式退出市場。
然而，三增酒仍有它的歷史意義，它不僅代表了日本清酒產業在困難時期的應變能力，也促使業界反思品質與市場需求的關係。
今日的清酒產業更加注重地域風土、手工精緻與職人精神，許多酒造甚至回溯日本平安時代古典製酒法，強調米與水的純粹風味，這與三增酒的時代形成鮮明對比。
「傳統釀酒技術」（伝統的酒造り）。圖片來源：日本酒造組合中央会FB粉專
鈴木前所長對「三增酒」的反思
鈴木明治先生曾經擔任國稅廳醸造試驗所的第16代所長，在他的任期內三增酒是日本市場的主流。然而，他在退休三年後發表了一篇帶有反省意味的文章，反思當時的三增酒政策與酒造業的方向。
鈴木先生並未否認「三增酒在戰後的必要性」，他認為當時的確需要這樣的技術來應對社會需求，但他也對自己反省：
從製造技術的角度來看，日本酒的變化受到多種因素的影響。
（中略）以「勞動的合理化、生產效率的提升」為旗號，釀造工序的省力化與機械化在過去十年間取得了顯著的進步。這本身是值得肯定的，絲毫不應受到批評。然而，也正因如此，酒造的管理變得粗放，對細節的關注變得鬆散，最終只能接受酒質變得平淡無奇的現實，這點令人擔憂。
（中略）有人認為，推行增釀技法才是導致這種結果的最大原因。從理論上來看，這確實是合理的，我也並不反對這一觀點。但比起技法本身，更應受到譴責的，應該是那些習以為常而不曾反思的酒造相關人士——無論是官方還是民間。
（中略）離開公職已滿三年，回顧過去，我也是這個問題的「罪人」之一。雖然我的影響力微不足道，尚未釀成大禍，但無可否認，我確實也是其中的一員。不知這篇拙文，能否算作我的一部分謝罪呢？
——《日本釀造協會雜誌》第66卷第11號〈蓼食う虫〉（鈴木明治／昭和46年）
三增酒的出現，反映出在戰時與戰後清酒產業曾因爲糧食缺乏而度過的艱辛歷程。它雖然曾因經濟起飛與市場需求而興盛，國稅廳也曾經透過政策、技術支援與業界指導推動三增酒，使其蔚為風潮。然而，這也導致日本酒品質滑落且單調，同時流失傳統釀造技術，更需要對抗產量效率的兩難。但最終三增酒仍然隨著時代演進而退出歷史舞台。
如今，清酒市場更加重視品質與文化價值，消費者也越來越追求具有地域特色而精緻的風味，使得三增酒成為一段有趣而值得回顧的歷史。
參考資料：
- 造り手の都合で造り続けられた三倍増醸酒と元・醸造試験所長の懺悔─ 熟成古酒の失われた100年＜17＞
- 《日本釀造協會雜誌》第66卷第11號〈蓼食う虫〉（鈴木明治／昭和46年）
- 日本酒低溫熟成先驅：黑龍酒造50年來打造高品質熟成年份酒
- 「醸造アルコール」って何？ なぜ使われているの？ 【日本酒用語集】
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責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
