感恩長昇的邀請，昨天喝到了許多開華的酒款，也是第一次這麼認真的了解了遠心分離這項技術（社長人真的超可愛❤️，有關第一酒造的介紹請再等等）

講到清酒的遠心分離，很多人第一個想到的，大概都是獺祭。但是開華的酒款有許多不同的遠心分離版本，也讓我對這項技術更加的好奇，其中我過去以為他就是離心機而已，但是實際上實驗室的機器要被應用到酒造中大量生產其實是有許多困難。

一台高速旋轉的機器，把發酵完成的醪放進去，最後得到清澈的酒。聽起來很現代，也很容易讓人以為，這是近二、三十年才突然出現的製酒技術。但如果真的沿著文獻往回找，會發現這個構想其實開始得非常早。

其中真正花了幾十年才解決的問題在於，怎麼把一個物理上可行的方法，變成一個釀酒上可行的方法？


圖片來源：KOKUSAN（株式会社コクサン）

 

清酒為什麼一定要「壓榨」？

先從上槽開始。醪發酵完成之後，我們必須把液體與固形物分開，得到清酒與酒粕。
傳統的槽榨如此，自動醪壓榨機也是，即使是我們常常把它想得非常浪漫的袋吊り，本質上仍然是在做同一件事情，差別只是施加的力量不同。壓榨機利用壓力，讓酒液穿過酒粕與濾布，袋吊り則不主動施壓，而是讓酒在重力作用下慢慢滴出。
但是不是有方法直接把醪裡面的東西分開呢？


較古早的上槽圖，圖片來源：若清水酒造

1963年，布川弥太郎等人就發表了利用遠心力處理清酒醪的研究〈清酒醪の連続濾過に関する研究（第1報）―遠心力利用の可能性について〉。換句話說，至少在六十多年前，日本的研究者就已經認真思考過「清酒醪能不能用離心機處理」這件事。

後續研究又使用了不同形式的工業離心設備，包括 Sharples 型、De Laval／desludger 型設備，嘗試處理醪中的細小粒子。酒類總合研究所現在的研究報告目錄裡，仍然可以找到當時一系列「遠心力場中的微粒沉降」以及「利用遠心分離機進行清酒醪連續濾過」的研究。

遠心力可以拿來分離清酒醪這件事，1960年代就已經有人研究。問題是，當時的方法距離真正的「上槽」還有一段距離。

 

 

三十年後，問題被重新拿了起來

到了1990年代，秋田縣的田口隆信等人重新開始思考這個問題。1996年的日本生物工學會大會資料裡，已經可以看到田口等人以「遠心分離方式による吟醸もろみ上槽システムの開発」為題發表研究。
這次的目標和1960年代不太一樣。他們想做的不是證明遠心力能不能分離醪。而是能不能直接把完整的吟釀醪放進一台機器，最後得到吟釀酒與酒粕？

而參數的調整最開始當然還是得回到物理。研究團隊把吟釀醪放入離心機，測試不同離心力與保持時間。

大約在使用1,000 g 時需要20分鐘，而15,000 g 則只要1分鐘就可以逐漸完成固液分離。

所以答案看起來非常簡單轉得越快，分得越快。但如果事情只有這麼簡單，一台實驗室離心機就解決了。真正困難的是接下來的問題，因為一間酒藏一次面對的不是50 mL，也不是500 mL的樣品，而是上千公升的醪。

你必須想辦法把醪送進去、完成分離、把酒取出、把酒粕取出、清洗，再開始下一批。而且這一切最好能自動完成，於是遠心分離從一個「分離實驗」，開始變成一個真正的工程問題。


1996年開發的吟釀醪遠心分離上槽系統，圖片來源：秋田縣總合食品研究所

 

 

第一號機成功了，但是酒失敗了。

田口團隊真的把機器做出來之後，很快發現了一件麻煩的事情，酒醪確實分開了，酒也確實拿到了，可是吟釀香大量消失。

這其實非常合理，高速旋轉的液體如果大量接觸空氣，本來就非常容易讓揮發性成分逸散。
於是研究問題突然改變了，現在需要研究怎麼把酒分出來，卻不要把香氣一起丟掉？
田口等人的研究發現，即使把溫度控制在5～10°C，如果遠心過程是開放的，香氣仍會大量逸散，溫度升高之後情況更加嚴重。最後找到的關鍵並不是單純「轉慢一點」，也不是只有「溫度低一點」，而是密閉。
讓離心容器保持充滿、密閉，而且冷卻。田口2002年的研究最後把適合吟釀醪的條件歸納得很清楚，滿杯、密閉、冷卻，三者缺一不可。


使用AI生成示意圖

 

 

一台真正給酒藏使用的離心機

最後形成的系統採用 basket 型離心分離機。

運作時先低速旋轉，將吟釀醪送入 basket，裝滿之後提高轉速進行分離，完成後再降低轉速，利用 skimming pipe 回收酒液以及不同的固形物層，然後重新開始下一個 batch。

所以真正讓這套系統成立的，其實不是某一個單獨的發明。而是一整組的系統設計，遠心分離只是一個構想，加上密閉、低溫、自動進料、分層回收、自動清洗、反覆 batch 運轉，最後才成為真正可以進入酒藏的設備。

這套技術後來取得日本特許第3650779號，發明者為田口隆信，設備實用化則與離心機製造商 KOKUSAN 合作。


使用AI生成示意圖

 

 

二十多年後，遠心分離機又長得如何？

現在去看 KOKUSAN 官方網站⁠，仍然可以找到「吟醸もろみ上槽システム」。

目前公開的 H-132 系列中，大型的 H-132I1H(S)：basket 容量60 L，最高轉速2,700 rpm，最大離心力2,682 ×g，馬達11 kW。

有趣的是，這些數字和田口早期實用設備的規格幾乎可以直接對上。所以這不是一項只存在於1990年代論文裡的實驗技術。它真的變成了一台釀酒設備。


H-132G1H(S)～I1H(S) 實際照片，圖片來源：KOKUSAN（株式会社コクサン）

 

 

結論，到底是誰發明了遠心分離清酒？

1960年代，布川弥太郎等人已經證明清酒醪可以利用遠心力分離。

三十多年後，田口隆信與秋田縣的研究團隊真正完成的，是把這個概念重新設計成一套可以直接處理吟釀醪、保存吟釀香、回收酒與酒粕，而且可以在酒藏實際運轉的上槽系統。

我覺得非常感動的是，一個1960年代就存在的想法，經過幾十年的等待，終於因為我們對香氣、材料、機械與製程有了更好的理解，而真正變成了釀酒技術。

但是故事到這裡，其實才開始變得有趣。因為當研究者真的把醪放進這台機器高速旋轉之後，他們發現遠心分離得到的，並不只是「沒有被壓過的清酒」。它開始出現一些傳統上槽很難做到的事情。

甚至連酒、酵母與酒粕之間原本理所當然的關係，都開始被拆開。這也是我這次在開華品飲會中喝到最有趣的產品。

已經3000字了，這就留到下一篇。甚至連酒、酵母與酒粕之間原本理所當然的關係，都開始被拆開。
這就留到下一篇。

 

原文出處：日本酒初心者的不專業筆記

 

責任編輯：林盈欣
核稿編輯：陳慧