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貴釀酒（Kijoshu）是什麼?
貴釀酒是一種極具特色的清酒，其最大特徵是在釀造的仕込水（釀造用水）當中，使用「清酒」來代替部分或全部的水分供酵母發酵。由於在發酵過程中加入了富含糖分與醇厚成分的酒液，使得貴釀酒的風味極其濃郁，並帶有獨特、如蜂蜜般濃厚稠密的甘口（甜口）風味。
在傳統的日本酒釀造工藝中，酒造普遍會在三段仕込（分三次加入原料的工藝）的最終階段——「留仕込」時，將原本該加入的仕込水替換為清酒。然而，隨著釀造技術的精進與對極致風味的追求，業界近年也研究出在「添仕込」、「仲仕込」至「留仕込」的全階段中，完全使用清酒代替水分的極致奢華製法。
貴釀酒的誕生源於歷史文獻的啟發。當時的舊國立釀造試驗所根據西元 927 年的平安時代古文書《延喜式》中所記載的古代宮廷酒「御酒（ごしゅ）」製法得到靈感，隨後由國稅廳釀造試驗所著手研發，並於 1975 年正式公開其生產專利。如今，該特許權（專利權）的存続期間已經屆滿，全日本各地的 酒造 皆能自由運用此工藝，釀造出各具風土特色的貴釀酒作品。
專有名詞解析
▎仕込水（しこみみず / Shikomimizu）
指在釀造日本酒時，用來浸泡米、加入 酒母 以及 醪 當中供發酵使用的基礎水源。仕込水 的水質（軟水或硬水）會直接決定清酒的發酵速度與最終口感。而在貴釀酒的製程中，這部分的水分會被清酒所取代。
▎三段仕込（さんだんじこみ / Sandan-jikomi）
日本酒獨步全球的複式發酵工藝。為了防止雜菌滋生並讓酵母健康繁殖，酒造會將米、麴與水（或清酒）分成三個階段——「添（Tae）」、「仲（Naka）」、「留（Tome）」灌入發酵槽中。貴釀酒通常是在最後的「留」階段將水換成清酒。
▎留仕込（とめじこみ / Tome-jikomi）
三段仕込 的最後一個步驟（第三天）。在這個階段注入最後一批原料後，醪 便正式進入長達 20 至 40 天的長時期低溫發酵。在貴釀酒的標準製法中，此步驟是清酒粉墨登場替代仕込水的關鍵時刻。
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參考資料：灘の酒用語集
責任編輯：藍國夫
核稿編輯：陳慧
