藏人需輪班站在小木桶旁，持木槳（櫂）將蒸米與米麴反覆搗碎、攪拌成糊狀，藉此加速澱粉糖化，幫助乳酸菌生成。圖片來源：AI生成
生酛系酒母・生酛（Kimotokei-shubo・Kimoto）是什麼?
生酛系酒母又被稱為「育て酛（Sodate-moto）」，其核心原理是透過在大自然中培育並集結乳酸菌所生成的天然乳酸，以此強烈抑制發酵過程中的雜菌增殖。因此，在清酒釀造學上，它也被歸類為「乳酸集積酒母」。
在製作初期，酒母槽中的硝酸還原菌會先產生亞硝酸，短暫抑制酵母與其他微生物的生長；接著乳酸菌開始活躍，逐漸產生大量乳酸，使環境變得強酸性。這個過程會讓雜菌被淘汰，同時讓米在麴作用下持續糖化，累積酵母所需的養分。當乳酸濃度上升、環境變得穩定後，硝酸還原菌與乳酸菌逐漸消退，耐酸且強健的清酒酵母開始大量繁殖，並主導發酵。最終形成「高糖、高酸」但極為穩定的酒母環境，篩選出最適合釀造清酒的酵母。
在過去，生酛系酒母完全依賴酒造內自然存在的「藏付酵母（野生酵母）」進行孕育；而在現代，為了使整體釀造過程更加安定與精準，許多 酒造 都會選擇在培育過程中人工添加優良的純粹培養酵母。在添加人工酵母時，為了避免酵母遭到亞硝酸殺滅或抑制，職人們必須嚴密監控，等到酒母中的亞硝酸反應完全消失之後才能進行投入。
生酛系酒母的家族成員相當多樣，除了最正統的「生酛」與省去荒卸（山卸）工序的「山卸廢止酛（山廢酛）」之外，還包含了被視為其變形工藝的「半切山廢」、「半山（生酛山廢折衷酒母）」，以及現代演進出的「乳酸分割添加山廢酒母」等。
專有名詞解析
▎山卸（やまおろし / Yamaoroshi）
生酛釀造法中極具代表性的人力工序，又稱為「荒卸（Arashi）」。在寒冬深夜至凌晨的極低溫下，藏人們手持木櫂（Mukaido），將發酵桶中的蒸米、麴米與水，用全身力量反覆搗碎成糊狀，藉此加速米的溶解與糖化，是非常耗費體力的傳統極限工藝。
▎硝酸還原菌（しょうさんかんげんきん / Shosan-kangenkin）
生酛系酒母培育初期的開路先鋒。它們能將仕込水中的硝酸根還原為亞硝酸，其與乳酸菌初期產生的乳酸共同築起一道強力的生物防護牆，專門用來殺滅外來的雜菌與野生雜酵母，為優良酵母的登場鋪好乾淨的安全舞台。
▎微生物遷移（びせいぶつのせんい / Biseibutsu-no-seni）
指在同一個密閉生態環境中，多種微生物群落隨著時間與環境條件（如酸度、糖度、酒精濃度）的改變，而產生規律性輪流交替主導權的自然現象。生酛系酒母正是將這項生態演替原理，發揮到淋漓盡致的清酒古法奇蹟。
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參考資料：灘の酒用語集
責任編輯：藍國夫
核稿編輯：陳慧
