日本山形縣以優質酒米、精湛釀造技術及豐富的吟釀酒文化聞名。其中，創業於1890年的秀鳳酒造場，歷經超過130年的傳承，不僅持續精進傳統釀造工藝，也積極挑戰不同酒米與製酒方式，展現日本酒多元而鮮明的風味。
沒想到2026年10月22日，有幸參與到秀鳳酒造第六代社長 武田社長來台，與日本酒愛好者及相關業界人士分享酒造歷史、酒米品質、精米工藝、特殊品種的釀造技術，以及秀鳳近年在產品風格上的轉變。
這場講座不只是酒款介紹，更深入探討了日本酒風味形成背後的技術與思維，讓參與者從原料米的選擇，一路理解到酒造如何藉由釀造控制，呈現不同酒米的個性。
秀鳳酒造第六代社長 武田社長親自來台講座，照片來源：林盈欣
日本酒愛好者及相關業界人士，照片來源：林盈欣
超過130年歷史的秀鳳酒造，迎來第六代的新思維
秀鳳酒造場位於日本山形縣山形市，創業於1890年，至今已有超過130年的釀造歷史。酒造距離山形市區不遠，與當地豐富的自然資源及日本酒釀造文化有著深厚連結。
酒造目前由第六代社長接掌經營。社長過去在外求學，之後返回家族酒造參與經營，並於2023年正式接任社長職位。
在傳承家族釀酒技術的同時，新一代經營者也積極思考如何讓秀鳳持續進化。
過去消費者對秀鳳的印象，可能集中在較甜美的酒款，或是具有鮮明個性的超辛口系列。然而，隨著釀造方式逐步調整，秀鳳近年的酒質已經展現不同於過往的面貌。
尤其在香氣、酸度、甜度及口感層次方面，酒造持續嘗試取得更好的平衡。
對第六代社長而言，日本酒不應受到單一風格限制。不同酒米具有不同的潛力，而酒造最重要的工作，就是找出適合各種原料的表現方式。
這樣的想法，也成為秀鳳近年產品發展的重要方向。
秀鳳酒造第六代社長 武田社長親自來台講座，照片來源：林盈欣
從雪女神到山形讚香，展現山形高級日本酒的實力
本次講座另一項焦點，是山形縣代表性酒米「雪女神」，以及高級日本酒「山形讚香」。
雪女神是山形縣培育的酒造好適米，經常用於釀造高品質的吟釀酒。現場介紹，2026年的山形讚香由秀鳳負責釀造，使用高等級雪女神，並將精米步合設定為35%，展現精緻的純米大吟釀風格。
高級酒款的魅力不只在於原料珍貴，更在於釀酒師如何處理細膩的香氣與口感。講座中特別提到，酒米的完整度、吸水狀態與品質分級，都會直接影響後續釀造，因此即使使用相同品種的酒米，不同產地及年份仍可能呈現不同表現。
山形讚香因產量有限，在台灣相當難得一見。活動中，主持人也透露目前台灣都售完無庫存了，因此現場也無緣嚐到這款秀鳳銘釀，十分可惜。並表示希望未來秀鳳再次獲選釀造時，能夠為台灣保留更多數量，讓日本酒愛好者也有機會品嚐這款珍稀酒款。
武田社長介紹山形讚香，照片來源：林盈欣
武田社長介紹雪女神，照片來源：林盈欣
介紹與試飲 不再局限於華麗果香
除了釀造技術的分享，現場也安排了6款秀鳳的得意酒款給大家進行試飲。透過不同精米程度與酒米品種，讓來賓實際感受秀鳳的多樣酒質。
提供試飲的酒杯與酒品，照片來源：林盈欣
秀鳳 純米大吟釀 超辛口
第一款品飲的是「秀鳳 純米大吟釀 超辛口」，也是秀鳳酒造相當具有代表性的酒款之一。
提到超辛口，許多人可能會聯想到強烈的酒精感或較為刺激的口感，但日本酒的辛口並不完全等同於酒精感強烈，而是與甜度、酸度、旨味及整體平衡息息相關。
秀鳳近年持續調整旗下酒款的釀造風格，尤其是超辛口系列，希望在保留俐落個性的同時，讓酸度與口感層次呈現更加協調的表現。
在餐酒搭配方面，社長特別推薦以超辛口搭配螃蟹的蟹肉。由於蟹肉的味道較為細緻，這類酒款相對俐落的風格，能夠襯托蟹肉本身的鮮甜，而不至於讓酒體掩蓋食材的風味。
另外，不知道大家有沒有發現？除了酒瓶設計相當現代、時尚之外，酒款名稱還藏有「SAKE」的藏頭巧思喔！
小編品飲感想：
雖然名為「超辛口」，實際喝起來卻沒有想像中強烈的酒精感，反而相當清新，整體口感輕盈又順口，顛覆了我對超辛口日本酒的既定印象！
秀鳳 純米大吟釀 山田穗 二割二分
第二款品飲的是「秀鳳 純米大吟釀 山田穗 二割二分」，使用「山田穗（山田穂）」酒米釀造，精米步合僅22%，也就是將酒米外層磨去78%，只保留約22%的米粒重量。
山田穗是著名酒米「山田錦」的母系親本，相較於常見的山田錦，在日本酒市場上較為少見。
精米步合達到22%，不僅需要耗費大量時間，也對精米技術及米粒完整度有相當高的要求。透過高度精米，釀酒師能減少米粒外層成分對酒質的影響，追求更加細緻、純淨的風味表現。
小編品飲感想：
聞起來帶有甘甜的果香與淡淡米香，兩種香氣交織得相當自然。入口呈現柔和的甘口風格，口感滑順，整體喝起來溫潤又舒服，是一款香氣與口感都相當柔和的日本酒。
秀鳳 大吟釀 金賞受賞酒
第三款品飲的是「秀鳳 大吟釀 金賞受賞酒」，秀鳳酒造獲得金賞肯定的代表性酒款，應該算是本次座談會的重頭戲吧！
與前一款純米大吟釀不同，大吟釀在釀造過程中允許添加少量釀造酒精，以調整香氣與酒質表現。這並不代表品質較低，而是另一種釀造技術的呈現。
對於追求細緻風味的大吟釀而言，除了酒米品質與精米技術，如何讓香氣、酒體及尾韻取得平衡，也是釀酒師的重要課題。
品飲秀鳳 大吟釀 金賞受賞酒，照片來源：林盈欣
小編品飲感想：
入口甘甜清爽，甜味恰到好處，不會過於濃厚或甜膩。尾韻帶有淡淡的酒香與回甘感，整體風味清新又不失層次，是一款甜感與酒感取得不錯平衡的日本酒。
秀鳳 純米大吟釀 出羽燦燦 三割三分
第四款品飲的是「秀鳳 純米大吟釀 出羽燦燦 三割三分」，使用山形縣代表性的酒造好適米「出羽燦燦（出羽燦々）」釀造，精米步合為33%。
這款酒的特色，是以酒米名稱中的「燦燦」呼應數字33。釀造過程也融入與數字3相關的巧思，打造出具有獨特概念的純米大吟釀。
風味方面，以柔和的口感、細緻的甘甜及清爽的酸度為特色，帶有優雅的水果香氣，呈現山形酒米細膩的風格。
小編品飲感想：
相較於前面幾款酒，這支的酒味較為明顯，能更直接感受到日本酒本身的酒感與風味特色。
秀鳳 純米吟釀 八反 冷卸
第五款品飲的是「秀鳳 純米吟釀 八反 冷卸」，使用廣島縣的酒米「八反」釀造。
「冷卸（ひやおろし）」是日本酒秋季具有代表性的季節限定酒。一般會在春季釀造完成後經過一次火入殺菌，再於夏季低溫貯藏熟成，待秋季氣溫轉涼時出貨。
經過一段時間的熟成，冷卸通常能展現比新酒更加圓潤、柔和的酒質，並發展出更豐富的旨味與口感層次，也是相當適合搭配秋季料理的日本酒。
小編品飲感想：
入口帶有細緻的微氣泡感，為口感增添一絲清爽活潑的氣息。最特別的是回甘具有兩個不同層次，隨著酒液在口中慢慢展開，能感受到味道逐漸變化，讓整體品飲體驗更加豐富且有趣。
左：秀鳳 純米吟釀 八反 冷卸 / 右：秀鳳 純米大吟釀 出羽燦燦 三割三分，照片來源：林盈欣
秀鳳 本釀造 概念
第六款品飲的是「秀鳳 本釀造 概念」，展現秀鳳酒造不同於純米大吟釀系列的釀造風格。
「本釀造」是在釀造過程中添加規定比例的釀造酒精，藉此調整酒款的香氣、口感與整體平衡。雖然本釀造常讓人聯想到清爽、俐落的風格，但實際風味仍取決於酒造的釀造設計。
這款酒也展現了秀鳳不侷限於單一酒質的理念，透過不同的釀造方式，呈現日本酒多樣化的風味魅力。
小編品飲感想：
入口是鮮明的甘口風格，甜味十分討喜，卻不會讓人感到甜膩。特別的是，飲用後甜美的香氣還會回到鼻腔，帶來更豐富的嗅覺感受。整體順口又容易親近，小編覺得非常適合剛接觸日本酒的新手嘗試！
像白葡萄酒的日本酒？春陽成為社長的有趣挑戰
除了現場品飲酒款，社長也特別提到一款使用「春陽」酒米釀造的日本酒。
這款酒採用80%的精米步合，只磨掉20%的米粒外層，目的並非追求高度精米後的乾淨酒質，而是保留春陽本身特殊的香氣個性。
春陽的一大特色，是能呈現與白葡萄酒相似的4MMP香氣成分，帶有特殊的草本及果香特徵。
不過，這種香氣如果過於強烈，也可能產生令人聯想到貓尿味的不愉快氣味。因此，如何透過低溫緩慢發酵，讓香氣維持在清新、平衡而舒服的狀態，正是釀造這款酒最大的挑戰之一。
社長表示，他並不希望秀鳳一直朝同一個方向發展，而是希望嘗試更多有趣的酒米與釀造方式。
未來隨著消費者飲酒習慣改變，也不排除挑戰酒精度較低、更加輕盈易飲的日本酒。
武田社長現場分享，照片來源：林盈欣
現場交流 Q&A：社長怎麼看日本酒的各種可能？
除了介紹之外，武田社長也開放讓現場的來賓們QA討論，相信大家對相關的問答也都很有興趣，小編一起整理上來讓大家一同臨場體驗，感受一下大家在現場的熱情，相信也會有人對社長有類似的疑問。
Q：螃蟹適合搭配什麼日本酒？
社長認為，蟹肉與蟹黃應該分開考慮。風味細緻的蟹肉適合搭配超辛口，濃厚的蟹黃與蟹膏則適合酒體較飽滿、旨味較豐富的酒款，例如當天品飲的八反錦。
Q：春陽採用80%精米步合，不會產生太多雜味嗎？
社長認為，精米並不是磨得越多越好。春陽本身具有獨特香氣，保留較多米粒反而有助於表現原料個性。真正重要的是發酵控制與整體平衡。
Q：扁平精米與傳統精米有什麼差別？
社長指出，扁平精米需要更精細的技術與較多時間，但並非所有酒款都必須使用。現場也補充，在80%或90%等較高精米步合下，不同精米方式可能對酒質產生較明顯的影響；若已精米至50%，差異可能相對縮小。
Q：山形縣盛產水果，未來會推出更多果實酒嗎？
社長表示，雖然山形縣有許多優質水果，但目前尚未想到特別想挑戰的新水果酒風格，因此暫時沒有明確的開發計畫。
Q：秀鳳酒造可以參觀嗎？
秀鳳並非以觀光為主的酒造，沒有固定的參觀制度。不過，若事先透過代理商或相關窗口聯絡，仍有機會在酒造允許的情況下安排參觀。
武田社長現場QA互動，照片來源：林盈欣
百年酒造的下一步，值得重新認識的秀鳳
從傳統酒米到特殊品種，從高級純米大吟釀到具有白葡萄酒風格的春陽，秀鳳酒造展現了日本酒不斷延伸的可能性。
對第六代社長而言，釀酒並不是只追求單一的標準答案，而是透過不同酒米與技術，找到最適合每一款酒的表現方式。
隨著近年酒質不斷調整，秀鳳也正在逐漸跳脫過去的既定印象。
如果你曾經喝過秀鳳，不妨找個機會重新品飲。或許會發現，這間來自山形的百年酒造，已經展現了不同以往的新面貌。
當天介紹的秀鳳酒造清酒們，照片來源：林盈欣
武田社長幫現場來賓簽名互動，照片來源：林盈欣
責任編輯：林盈欣
核稿編輯：陳慧
