酸甜少女的赤色酵母
看到少女心的一系列，就可以想像今日的酒款都會是酸甜的滋味！不過資料查著查著，好像應該先講一下不好喝（？）的部分，所以決定先來分享一下這一兩年非常熱門的赤色酵母的由來吧！
赤色酵母小檔案
赤色酵母是由釀造協會從協會十號的變異株中分離得到的。
🌟赤色酵母小檔案🌟
清酒用赤色酵母（桃色濁り酒用）
分離源：アデニン要求株
分離者：西谷尚道・大内弘造
分離・実用年：平成14年
性質・特徴：低濃度、甘口ソフトタイプの桃色濁り酒用
1.清酒酵母のアデニン要求性酵母株
2.もろみで赤色色素を生産する
赤色是因為缺少特定核酸
傳說在過去的釀造經驗中，酒造們就曾經意外發生酒醪變紅的事件，這種不可思議的紅色酒醪被稱為「猩々もろみ」。而在時代的演進下開始有人注意到這樣有少女感的酒體是否有機會商品化，從而開始了一系列的研究。
實際上在酵母培養時就有可能發現某些紅色菌落（酵母菌等細菌群）。 然而這些紅色菌落大多數是一種稱為「紅酵母」的酵母，它與清酒酵母完全不同。 其中在極少數情況下，清酒酵母可能會發生自然突變並變紅。 這種類型的酵母被稱為「營養缺陷型」，因為除非提供某些營養物質，否則它無法生長。
清酒酵母變紅是因為它是一種基因缺陷型菌株，無法產生腺嘌呤（核酸的組成部分）。 正式名稱為「需要腺嘌呤的菌株：ade1-或ade2-菌株」。（這也是釀造協會資料中提到的アデニン要求性酵母株）
簡單的說明，在這種酵母的身上發生了突變，在ade1這個位置上有缺陷，也因此細胞自己在合成腺嘌呤這種營養物質時發生障礙。大概可以想像這個細胞在吃了食物後，原來的路線不見了。也因此這些營養只好走另一條路徑，酵母便會產生出5-氨基咪唑核苷累積，該物質聚合形成紅色聚核糖氨基咪唑存放在細胞液中。
但實際上當腺嘌呤豐富時，這一系列反應對於酵母來說是不必要的，它們可能會停止工作並且不會變紅。
也因此使用了赤色酵母不一定就可以釀造出紅色的酒醪，所以赤色酵母的釀造相對非常困難。
圖片來源：お酒造りの小さな主役 －清酒酵母の話－Part 8 酵母の変わり種 －赤い清酒酵母－
脆弱的赤色酵母
此外也可以想像，其實赤色酵母是一種天生發育不良的酵母，這種酵母的問題是它很弱並且生長緩慢，在圖三中紅色菌落比周圍的白色菌落小得多，菌落較小的原因是在相同的培養時間內它們生長較慢。
因此，如果有其他酵母菌入侵，就會出現問題，酒醪將被白酵母接管，出現這種情況，自然就不會變紅了。也因此釀造紅色清酒時，必須特別注意保持清潔，防止其他酵母的侵入，並且必須使用大量的酵母。
還記得今年初澤姬的井上社長來分享時就曾經提到赤色酵母非常的脆弱，在酒造中要完全防止其他一般酵母污染費了很多心力，並且因為這種酵母的發酵力不強，為了達到理想的風味與顏色他花了超過兩年的時間。
我們也可以發現為什麼赤色酵母其實已經被分離出有20年的歷史，最早的文獻甚至可以追溯到1980年代，但近年才開始出現各種熱門商品，因為他的釀造過程確實不易。
部分原因也是由於疫情期間為了撫慰人心與開發新產品而生吧，例如澤姬就是為了讓不能出門的民眾感受到賞花的氛圍而釀造，此外為了低酒精與女性市場也是一大主因。
這個釀造過程也是清酒的時代演進吧！！還記得前一陣子的酵母練習課程時才說到，過去酵母的開發發酵力是必然考慮的因素，比起風味的追求，能夠平安的釀造出酒才是最重要的目標，但隨著科技的進步，越來越多的困難被克服後，許多過去不被重視或喜好的風味也越來越多元。
因為發酵力弱而偏甜
所以了解這些背景之後，忽然對於昨天品飲到的風味與問題恍然大悟：
第一個是為什麼有些酒用了赤色酵母也沒有很紅，主要是紅色素儲存在酵母菌細胞的液泡中，只有一小部分進入酒精飲料中。 換句話說，背景清晰的酒精會變成紅橙色而不是粉紅色的。
而為什麼許多酒款都會以濁酒的形式呈現呢？主要目的是為了顏色的表現，第一是大部分的紅色素還是在酵母體內，保留酒醪可以讓顏色更明顯，第二是在酒醪的白色背景襯托下，酒體才能呈現漂亮的粉紅色。
接著是在風味上都會是低酒精高甜度的酒款，因為這個酵母的發酵力不強，因此天生酒精度不會太高，殘糖量也就高。
在昨天的風味上，有幾款可以找到類似熟成白酒的烤麵包氣味，也有一些有粉質酵素像是表飛鳴的味道，推測應該都是來自於酵母的身體分解，因為赤色清酒釀造需要的酵母量比一般的高，並且經常需要保留酒醪讓顏色呈現，所以推測應該有些風味來自這裡。
註：找資料時有發現其實不只釀造協會的赤色酵母，也有從花酵母或其他酵母中分離出アデニン要求株的文獻，他們也都是赤色酵母。
資料來源
