上東治彥老師 世貿酒展
去年(2023)從高知縣工業中心退休的CEL24之父上東治彥老師來台演講,曾在他的講座中簡短提到高知縣研發酒米的歷史,說到因為高知跟台灣的氣候相近,不僅濕熱的時間多,颱風也很多,所以「抗倒伏性」變成開發高知酒米很重要的特性之一。
稻稈長度:由左至右,土佐麗(高育80號)、風鳴子、越光米
除了抗倒伏性,酒米開發也講求許多其他特性、心白率、心白發現率、低碎米率、釀造酒質的特性等等條件,令人覺得有趣的是高知縣並非酒造數量非常多的縣市,全縣其實僅有18間酒造,比起新潟縣的80多間簡直小巫見大巫,然而高知縣政府卻能夠投入這樣多的心力去從事開發工作,這或許跟高知縣人們嗜飲有關係,高知縣在日本全國酒類單人消費量中常常排名第一(笑)
平成6年(1994)高知縣首先改良的「土佐錦」,這算是酒米開發的前奏曲,土佐錦原為食用米,改良後能夠釀製出雜味少,酒質淡麗辛口的作品。
接著,平成10年(1998)高知縣農業中心便以「山田錦」為親本,成功開發了「吟之夢」,這是高知縣農業技術中心開發的第一支酒米,如果您覺得吟之夢這個名字有點陌生,或許您有看過醉鯨瓶身寫著「高育54」,高育54就是吟之夢尚未頒布時的編號。
然後來到平成14年(2002),高知縣農業技術中心又以「五百萬石」(來自新潟)與其他知名米種比如「豐盃」(青森)、「露葉風」(奈良)為親本,改良出了「風鳴子」,這是高知縣的第二號酒米。
糙米顆粒比較,土佐麗與風鳴子:土佐麗心白率58.9%,風鳴子心白率90.9%
「風鳴子」是早生品種,6月底出穗,8月即為成熟期,能多少避開颱風季節前收割,它的米粒大,心白率高達90%,然而碎米率卻偏高,不適合長時間研磨,如果要用來釀造大吟釀級的酒款原料成本會非常高。
心白分佈比較,精米率50%。
也因為如此,高知農業技術中心決定再度以風鳴子為親代持續改良,自平成27年(2015)起在高知工業技術中心進行釀造適性和小型釀造試驗,結果表明具有成為酒造好適米的潛力,平成30(2018)9月完成育種,同年11月提交品種註冊申請,「土佐麗」問世。
土佐麗與風鳴子,比較特性一覽表
「土佐麗」心白率約在6成左右,耐磨而碎米率低,因此成為目前高知縣主推的高度精白品種。值得一提的是,「土佐麗」命名是基於想讓人們更瞭解高知,而且日本酒在女性市場歡迎度不斷上升,希望以貼近女性的名字來命名,帶有美麗與親切感。
誠如所知,高知縣政府不僅僅在開發酒米透注許多資源,在清酒酵母開發方面的成果也非常可觀,這是許多人共同投注的付出,上東治彥老師的貢獻更是功不可沒,容後再敘。
資料來源:
酒造適性と酒質が優れる水稲早生酒造好適米品種‘土佐麗(とさうらら)’の育成と普及