農林水產省的釀造用玄米分級
圖片來源：農林水產省
日本是非常喜愛發酵食品的國家，因而發展出多采多姿的釀造產業，不僅僅是清酒或燒酎，還有味醂、味噌、醬油等，都發展出許多不同路線。
而農林水產省也將重要的糧食作物「米」分成五個大類來檢定分級，其中有一個分類是專門跟釀造產業相關，稱為「釀造用玄米」
一、水稻粳糙米（水稲うるち玄米）
二、水稻糯糙米（水稲もち玄米）
三、旱稻粳糙米與糯糙米（陸稲うるち玄米及び陸稲もち玄米）
四、飼料用糙米（飼料用玄米）
五、釀造用糙米（醸造用玄米）
農林水產省將「釀造用玄米」分為五級，從三等到特等，凌駕於所有等級之上的便是「特上」，檢驗指標包含死米（發育不全的米粒）、著色粒（非品種原色的米粒，比如未完全成熟、青粒等）；もみ（稻殼）、或是其他異物。
要被評定為「特等」需要達到全粒率80%，最高等級的「特上」則需要達到全粒率90% 。
釀造用玄米的分級方式，從三等到特上，特上等要求90%全粒，不含任何色粒與異物。圖片來源：農林水產省
然而農產品是受大自然孕育的生命，並不是壓模輸出的產線，要栽種到粒粒完整相同又談何容易。
雄町是古老品種，栽培難度比起近代改良米種高出許多，因為雄町稻稈可生長至170-180公分，穗長有芒，因為體型大草層多，稻穗整體也不容易均勻成熟，要達到評定「特等」以上，對於古代米雄町來說是非常困難的事。
雄町米與二本草的緣起
圖片來源：酒米品種群の成り立ちとその遺伝的背景・吉田晉彌
誠如所知，雄町是古代米，也是許多酒米血緣的始祖，「山田錦」、「五百萬石」、「愛山」等莫不都有雄町的血緣在其中。
若要追溯「雄町」的起源，需要回到160年前的安政6年（1859年），當時在備前国上道郡高島村雄町（现今的岡山市中區高島），一位熱心的農民岸本甚造先生去鳥取縣參拜伯耆大山的途中，發現一株很壯觀的稻穗，並將這兩株稻穗帶回當作種子培育。
成熟的雄町稻穗，圖片來源 JA全農岡山本部
最初因為兩根稻穗的緣故，雄町被命名為「二本草」（1866, 慶應2年），後來在岡山縣内漸漸擴大種植，當初種植的地名「雄町」也漸漸為人所知。在1908年（明治41年）時雄町成為了岡山縣的的推薦品種。
雄町栽培地的紀念岸本甚造的石碑，圖片來源： google map 岸本晴安
從栽種困難到特上雄町
誠如所知，在農林水產省的釀造玄米分級中，雄町大多被分為1等或2等，「特等」的狀況非常少，據悉在昭和26年實施「農産物檢驗法」之前，甚至並不曾出現能夠被分為「特上」等級的雄町，
雖然雄町栽種困難，仍有勤奮的農家持續挑戰！近年來岡山縣「時光農園」的時光一樹先生率先栽培出28俵特等雄町，這是全粒率高達80%的等級，接著交由「而今」的大西唯克先生首先釀造。
雄町與越光米的長度比較，圖片來源：日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（sake service institute）
在2018年，時光農園終於首次收穫高達90%全粒的特上雄町，接著又過了四年，到2022年才第二次成功產出特上雄町，栽培困難度非常驚人。
後記：高木酒造「十四代」也終於2024年底，首次推出特上雄町的作品。
而今 特上雄町，而今特等 雄町，攝於2024, 03.
據悉，一般篩選時僅會使用 2.1mm 的篩網，而進行「特上雄町」篩選時則使用 2.2mm 的篩網。只有篩網上方殘留的顆粒飽滿、形狀如珠的特大粒雄町米，才會用來釀造清酒。
岡山縣主導雄町Summit
值得一提的是，因為雄町容易釀造出強壯而具有衝擊力的風味，吸引了特定的喜愛群眾。
從2008年起，岡山JA全農、岡山県酒造好適米協議会、岡山県酒造組合等聯合主辦以「雄町」為酒米的全國性日本酒比赛「雄町 Summit 」。
2023年，雄町峰會summit
2024 年準備進入15屆峰會，這個比賽已經成為的雄町愛好者的年度盛會，喜愛雄町風格的您記得密切關注。
參考資料：
「而今 純米大吟醸 特上雄町」「而今 純米大吟醸 特等雄町」
酒米品種群の成り立ちとその遺伝的背景・吉田晉彌
御前酒蔵元 辻本店
