農林水產省的釀造用玄米分級

圖片來源:農林水產省

日本是非常喜愛發酵食品的國家,因而發展出多采多姿的釀造產業,不僅僅是清酒或燒酎,還有味醂、味噌、醬油等,都發展出許多不同路線。

而農林水產省也將重要的糧食作物「米」分成五個大類來檢定分級,其中有一個分類是專門跟釀造產業相關,稱為「釀造用玄米」

一、水稻粳糙米(水稲うるち玄米)

二、水稻糯糙米(水稲もち玄米)

三、旱稻粳糙米與糯糙米(陸稲うるち玄米及び陸稲もち玄米)

四、飼料用糙米(飼料用玄米)

五、釀造用糙米(醸造用玄米)

「釀造用玄米」檢驗指標包含死米(發育不全的米粒)、著色粒(非品種原色的米粒,比如未完全成熟、青粒等);もみ(稻殼)、或是其他異物。

若要被分為最高等級的「特上」,米粒結構必須非常完整達到90%的全粒,不含著色粒與任何異物,僅能保留品種原色。

釀造用玄米的分級方式,從三等到特上,特上等要求90%全粒,不含任何色粒與異物。圖片來源:農林水產省

 

然而農產品是受大自然孕育的生命,並不是壓模輸出的產線,要栽種到粒粒完整相同又談何容易。

 

雄町米與二本草的緣起

誠如所知,雄町是古代米,也是許多酒米血緣的始祖,「山田錦」、「五百萬石」、「愛山」等莫不都有雄町的血緣在其中。

若要追溯「雄町」的起源,需要回到160年前的安政6年(1859年),當時在備前国上道郡高島村雄町(现今的岡山市中區高島),一位熱心的農民岸本甚造先生去鳥取縣參拜伯耆大山的途中,發現一株很壯觀的稻穗,並將這兩株稻穗帶回當作種子培育。

 

成熟的雄町稻穗,圖片來源 JA全農岡山本部 

 

最初因為兩根稻穗的緣故,雄町被命名為「二本草」(1966, 慶應2年),後來在岡山縣内漸漸擴大種植,當初種植的地名「雄町」也漸漸為人所知。在1908年(明治41年)時雄町成為了岡山縣的的推薦品種。

 

雄町栽培地的紀念岸本甚造的石碑,圖片來源: google map 岸本晴安 

 

從栽種困難到特上雄町

也因為雄町是未經改良的古老品種,栽培相對來說非常困難,稻稈可生長至170-180公分,穗長有芒,因為體型大草層多,稻穗整體也不容易均勻成熟。

因此在上述提到的農林水產省的釀造玄米分級中,大多被分為1等和2等,特等的狀況非常少,據悉在昭和26年實施「農産物檢驗法」之前並不曾出現能夠被分為「特上等級」的雄町,

 

雄町與越光米的長度比較,圖片來源:日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(sake service institute)

 

而在多年來來市場大眾的支持以及有心的農園努力下,終於在 2019年(平成30)時,培育出了能被評等為「特上」的雄町。

率先栽培出特等雄町的是位於岡山縣的「時光農園」的時光一樹先生,最初僅栽培出 28 俵(一俵約60公斤)的特等雄町,接著交給了三重縣「木屋正酒造」而今釀造元,大西唯克先生主導釀造,造就了我們現在看到的「而今 特上雄町」。

 

而今 特上雄町,而今特等 雄町,攝於2024, 03.

 

岡山縣主導雄町Summit

值得一提的是,因為雄町容易釀造出強壯而具有衝擊力的風味,吸引了特定的喜愛群眾。

從2008年起,岡山JA全農、岡山県酒造好適米協議会、岡山県酒造組合等聯合主辦以「雄町」為酒米的全國性日本酒比赛「雄町 Summit 」。

 

2023年,雄町峰會summit 

2024 年準備進入15屆峰會,這個比賽已經成為的雄町愛好者的年度盛會,喜愛雄町風格的您記得密切關注。