圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
僧坊酒是什麼？跟一般清酒有何不同？
好奇過禁葷酒的佛門，為什麼會發展出「僧坊酒」嗎？
之前聊過酒屋土倉，不知道有沒有哪位細心酒友發現其中一張下載自NHK school 頻道的附圖，「酒屋」、「土倉」和「寺院」這三個詞是列在一起的。
鐮倉時代末期，京都有335家酒屋土倉，其中8成（280家）隸屬於寺廟或神社。最大的持有者是延曆寺（55家！）、祈園社、北野天滿宮、日吉神社，經營者是寺社派出來的「神人」（註1）。
學過日本酒歷史的酒友們可能很快就會聯想到「僧坊酒」，但酒屋賣的酒和僧坊酒販售對象不同，產品也不同。
「僧坊酒」以現代概念來形容，是物以稀為貴的高級酒，專門被王公貴族將軍大名拿來飲宴、送禮。
「酒屋」的酒則是以所有消費者為販售對象，有超高品質令達官貴人趨之若鶩的「柳酒」，也有一般町人喝的酒，價格和品質的幅度都很大。
- 註1：「神人」這名字聽起來很厲害，實際上是隸屬寺社的工作人員，這些人原本可能是工商民、百姓或下層武士等等，透過為寺社服務以獲得宗教和身份上的特權。中世日本，宗教從各種層面主導著眾人的生活，「以神為名」成為上中下層鞏固或伸張權益的手段。
中世日本寺社與清酒釀造的關係
中世日本，很多京都奈良的寺社是擁有大量莊園的地主，而且和朝廷公家有著非常密切的關係。
以奈良興福寺為例，他的住持就是由攝關家族的後代輪流擔任。（中古日本「攝政、關白」地位類似中國的宰相，這個位置長期由外戚家族壟斷。）
「興福寺」這名字大家可能不熟悉，但讀過清酒歷史或喝過風之森的「水端」，對「多聞院日記」肯定有印象，記載室町時代清酒釀造寶貴紀錄的正是來自興福寺內「多聞院」的學僧。
興福寺在中世是日本最大的莊園領主之一，而且形同實質的奈良「守護」（統治者），「菩提酛」發源地正歷寺是興福寺的末寺。（類似分寺的概念，正歷寺有向興福寺繳年貢的義務，歷史記載中，正歷寺曾因為酒税問題和興福寺出現爭執）
圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
- 附圖「和州奈良之繪圖」是17世紀的奈良，和室町時代可能差異很大，不過還是可以想像一下中世奈良的模樣。圖中的「一乘院」和「大乘院」都隸屬於興福寺，據說當時寺內有超過100個院家和坊舍！寺外則管有包括春日大社、正曆寺、元興寺等等寺社。
平安、室町時代，僧坊酒大躍進
平安時代，外來的佛教與在地的神道教迅速融合，佛寺也如神社一般為了祭祀而釀酒。
到了室町時代，「僧坊酒」的品質和技術不斷進步。除了做為大地主的佛寺可以確保年貢原料米來源，還有其他幾個因素：
- 留學僧帶回最新技術和觀念，結合源自日本風土的散麴技術和中國先進的釀酒方法。
- 來自公家、大名、上層武士對優質酒的需求。大佛寺人手眾多而且法會、謝禮等等開銷驚人，「應仁之亂」期間還得供養來避難的朝廷公家。但隨著戰亂四起，遠一點的莊園已經收不到足額年貢，所以亟需發展經濟來源。
- 另外一點是，「寺社」彼此間一直存在競合關係，室町幕府則是在旁虎視眈眈，借各種機會謀取最大利益。「文安麴騷亂」（1444）就是原本隸屬於延曆寺的北野神社（麴座經營者）與延曆寺（土倉酒屋大老闆）的角力。
日本的歷史學者認為，麴座的沒落，也促成了「菩提泉」等僧坊酒的興起和「酒屋」經營的世俗化（註2）。
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- 註2：根據歷史學者的研究，室町幕府從14世紀末開始就透過土倉役、酒屋役（土倉酒屋稅）的徵收，試圖降低寺社的經濟實力（保護費換人收的意思😅），此消彼長，「町眾」（市民）登場。「應仁之亂」後，酒屋土倉的經營人的名冊有顯著變動，「僧名」大減「俗名」增加，意味著經營權從寺社派出的「神人」慢慢過渡到社會上有實力的「俗人」手上。有興趣的朋友請參考：Suzanne Gay《中世京都における土倉酒屋 : 都市社会の自由とその限界》、丸川義廣《土倉と酒屋の遺跡》。
戰國時代，僧坊酒為何沒落？
進入戰國時代，存在千絲萬縷關係的寺院、神社、貴族、幕府一一崩解。本來聚居京都的大名、貴族，有的回國，有的逃難，將造酒的技術帶到全國各地。
隨著信長和秀吉整編大型寺社的莊園，「僧坊酒」也逐步沒落。但技術的傳承並沒有中斷，反而在江戶時代之後開花結果，「菩提酛」與後來的「生酛」、「山廢」、「速釀」，是一脈相承不斷進化的過程。
圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
- 南北朝、室町、安土桃山這260年間，是大小戰亂陸續發生的時代，但也是社會經濟開始發展的時代。戰爭帶來對武器、兵糧的需求，物資運送量的上升同時促進商品流通圈的擴大。同時，室町幕府發展對明朝的勘合貿易，堺和博多這兩個國際港口，開始由中國、琉球、東南亞等地傳入各種文化和技術，工商業因此快速發展。我們現在認知的日本傳統文化，例如茶道、花道、日式庭園、能劇、狂言、精進料理，甚至是三餐的習慣，都是這段時間建立的。
我們現在還能喝到「僧坊酒」嗎？
來到現代，我們還喝得到「僧坊酒」嗎？
1999年開始，正曆寺在「奈良縣菩提酛清酒釀造研究會」會員酒造的協助下復刻傳說中的「菩提泉」，現在每年都會限量發行寺中釀造的特別酒。
圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
戰國第一名酒「天野酒」，則是在昭和46年由天野山金剛寺授權大阪的「西條合資會社」製作，酒造之前推出過仿古作品「僧房酒」。
註一：室町時代酒屋除了京都奈良之外，也分佈在堺、博多、西宮等地。
註二：歷史的記載，以「政權」、「世紀」為單位，鎌倉、室町、安土桃山、14世紀、15世紀、16世紀、這些名詞往往會讓我們忘記時間是一分一秒累積，一日一夜渡過的。每一件事情的發生和演變，都經歷了非常漫長的時間，發生的過程也不是我們反射性認為的A—B—C式直線發展。歷史如此，造酒亦是。
酒海無涯，如有錯漏，請不吝指正🙏
原文出自 Foodie貓的讀酒筆記 佛寺裡造出來的戰國名酒～關於僧坊酒的一二事
核稿編輯：郭宜蓁
