圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記
Sk2-260 奇奇怪怪的酵母大集合
感覺不小心又會是話很多的一篇，所以決定先講結論，大部分比較奇怪的酵母來說，酸度的表現，有一些像是白酒、果汁的口感是一大特色，甚至低酒精的酒款，整體來說活潑的酒體非常討喜。
以酸度明顯，帶甜感的屬性來說，和北方菜色的配合度極高，總歸有幾個餐搭的特點，第一是發酵類食物，例如今天的酸白菜鍋，發酵類的酸度和生酒有些複雜的口感很適合，此外猶豫大部分的酒款偏甜，雖然酒精度不高，但是和有醬汁醬油的食物都很適合，例如乾鍋肥腸的醬香或是鍋包肉的酸甜。
葡萄酒酵母的各種小秘密
葡萄酒酵母從哪來？
協會葡萄酒酵母資料。圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記
當天一直在討論的一個點就是，到底這些葡萄酒酵母是從哪裡來的呢？畢竟直觀上葡萄酒似乎就是歐洲為主，也確實現在有些清酒會說明酵母的來源（例如有看過來自隆河的，也有一些來自特定酒莊的），但是日本山梨縣從很早年就已經有培育與分離葡萄酒酵母，並且也有純化與販售，所以沒有特別說明的情況下，猜測這些酵母可能也是從釀造協會買到的。（三井之壽的就有說明是協會葡萄酒酵母四號）
葡萄酒和清酒酵母有何不同？
葡萄酒酵母和一般清酒酵母的不同，在今天的品飲中，可以很明確感受到葡萄酒酵母帶來繽紛的酸度，原因是來自於葡萄酒酵母相對於清酒酵母來說，比較不會產生琥珀酸與乳酸，而帶有較多的蘋果酸與檸檬酸，因此口感上酸度的表現明亮，餘味與旨味較為清爽。（也因為酸度通常是使用葡萄酒酵母想要達成的風味，因此不少酒款也會混合白麴使用，閱讀資料之後發現日本酒在酸度表現上做了很多的努力與研究，希望下次再來寫文章分享！）
兩種酵母的發酵力也不一樣？
發酵力的差異：另一個造成風味差異的原因就來自於酵母的發酵力了。
相對清酒酵母來說，葡萄酒酵母的發酵力較弱，酵母增值速度與發酵速度都較慢，所以在使用葡萄酒酵母的發酵過程中，前半段蒸米溶解產糖的速度會大於酵母的增值速度，因此製作出較低酒精含量並且有豐富甜味的酒體。
此外葡萄酒酵母對低溫敏感，溫度上升會使得發酵速度活躍，與清酒酵母的工作範圍並不相同。
葡萄酒酵母與清酒的淵源
葡萄酒酵母的清酒歷史：前一篇有興奮的說到，其實獺祭曾經釀造過葡萄酒酵母的酒款，時間是在1990年開始陸續有酒造開始嘗試葡萄酒酵母，最重要就是希望與當時的葡萄酒風潮與燒酎流行抗衡，獺祭的酒款是在1992年發表，之後陸續有神南酒造、太冠酒造、御代櫻酒造都有發表葡萄酒酵母的酒款，但在當時的背景下仍然銷量不佳。
但看過獺祭的紀錄，可以發現發表會時這樣的清酒在風味表現上確實是被大家誤會為白葡萄酒，也可以看出當年的釀造風味其實已經相當成熟。
直到2000年以後，新一代的酒造繼承人開始活躍，越來越多新穎且具有挑戰性的酒款開始受到矚目，而到今日我們已經可以在市面上找到許多葡萄酒酵母的酒款。
接著就一起來品嚐這些奇奇怪怪的酵母吧。
「奇奇怪怪」酵母酒單
今日酒單：
這一款應該是在這兩年非常熱門的酒款，但其實在之前曾經參與過Animitta所舉辦的白桃酵母主題，可以注意到低酒精與酸味並不是每一種款白桃酵母都有的表現，因此這個風味是為了復刻當年的酒款而刻意製造的。
這一款酒的香味是發酵的酸甜香，有一些像是甜酒釀、帶點草莓與熟桃子的氣味，入口酸甜，輕盈的酒感，帶有尾韻乾淨但有些米味，含香有一點杏仁的氣味，之前也曾經拿這一款酒配過生蠔，因為他的酸甜感但尾韻又清爽，因此不論是海鮮或是中餐的搭配上都很適合，是一隻出乎意外的百搭酒款。
- 金陵 瀬戸内オリーブ 純米吟醸
- 金陵 オリーブ酵母 純米吟醸生原酒
接著兩款都是金陵的橄欖酵母，相對起來是今天酸度較低的一組，生酒的酸度與活潑感較為明顯，一入口就讓人驚喜，但是火入版則有平實耐喝的酒感。
生酒版帶有生酒特有的奶油與青草香氣， 入口的酸甜帶出尾韻的苦感，有一種像是夏季綠色的柑橘類的氣味，含香中帶有香草植物的香氣，口感爽快俐落，很搭乾扁四季豆。
火入版的米飯香氣中，還是有一種香草奶油的氣味，入口更帶滑順感，回溫有甜奶油香，像是卡士達醬的氣味。
幾次喝橄欖酵母一直覺得似乎都有一種草本的奶油氣味，特別在火入版有一些香草質感，很特別的是他們搭配上鍋包肉這麼濃郁的菜色後，雖然酸甜感都被菜色壓過，但是口腔留下的旨味滑順，沒有想像中討厭的酒精感，但還是比較建議搭配清爽一些，例如玉米或是花椰菜之類清甜的菜色。
- 鳩正宗 純米生酒 りんご酸酵母仕込み
- 鳩正宗 ワイン酵母仕込み 華さやか
接著這一組是蘋果酸酵母與葡萄酒酵母的比較，但是蘋果酸酵母是以生酒的方式表現，所以不太確定比較高的米旨味是從酵母或是因為沒有火入造成。
蘋果酵母在香氣上帶有奶油、與生酒的青棗、青蘋果香，入口酸度明顯，是比較銳利明亮的酸度，比較起來口感厚實，尾韻的生酒風味強烈（粉粉的），有一點梅子香。口感飽滿、卻酸甜清爽的一款。
這一隻我自己超級喜歡，他的香氣有著熟蘋果香，淡淡的巨峰葡萄氣味，入口很像白葡萄與蘋果汁，果汁感十足，酸甜中帶著滑順的質地，有一些蜂蜜水的口感，含香上有巨峰葡萄香與蘋果汁香氣，尾韻的甜感綿長但是清爽。
- 白鶴 葡萄酒酵母清酒
- 東鶴 葡萄酒酵母仕込み 生酒
最後的兩款都是葡萄酒酵母，白鶴的香氣超級有趣，是我幾乎沒有在其他清酒遇過的味道，第一瞬間有些像是7-up的汽水味道，但又更多一些甜甜的香料感，還有一些像是白桃的氣味，回家之後忽然想到很像奧利多水的味道，他入口的酸度明朗，帶有清爽易飲的果汁感，也有一些像是riesling 甜白酒的質感，是一個輕鬆易飲的酒款。
東鶴的香氣上有一些焦糖奶油的氣味，還有一些像是米麴發酵的乳酸氣味與起司味道，入口生酒的米旨味濃郁，有一種光滑蓬鬆的口感，從酸甜中帶出米的鮮味， 尾韻略帶苦澀感，濃郁的口感和滷豬肘非常搭配。
參考資料：ブドウ酒用——日本釀造協會
延伸閱讀：
原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 Sk2-260 奇奇怪怪的酵母大集合
核稿編輯：郭宜蓁
