橡木桶影響風味的幾大原因：材質、容量、烘烤、時間。2024年的今日，已經有許多方式可以調整木桶的規格，預先培養出釀酒師想要的風味。
不同木材的特徵風味。圖片來源：飛行釀酒師熊爸
材質除了最簡單的美國與法國產區的分別之外，可以計算比例混何不同產區的木材，這樣甚至可以省去換桶的工序，提高熟成的穩定性。
混合木材的實際案例。圖片來源：飛行釀酒師熊爸
烘烤出木桶風味的多樣性
烘烤標準表現度。圖片來源：飛行釀酒師熊爸
烘烤是影響木桶風味。事實上，烘烤可以對木材的化學組成產生劇變，這就如同一名廚師在烹煮食物的過程中創造或破壞風味一樣。專業的桶匠在烘烤過程中，可以以他們的技巧和對木材特性的理解，帶來各種不同的風味。
烘烤上主要影響的化合物特質。圖片來源：飛行釀酒師熊爸
首先我們需要了解的是，讓酒存放在經過烘烤的木桶中所產生的風味，與直接存放在新鮮木材中的風味差異極大。烘烤過程中高溫對木材纖維進行分解，從而產生各種不同的有機化合物，包括香氣和單寧等。
專業烘烤技術 創造特殊風味
烘與烤主要產生的化合物。圖片來源：飛行釀酒師熊爸
然而，烘烤並不僅止於此。在高溫烘烤的過程中，這些新產生的化合物會經歷多種反應，形成各種各樣的風味物質。例如，木桶在150至200度間烘烤，芳香醇、酚醛和烷烴等化合物會進一步發生反應，形成有車前子酚、麩醯、茴香酮、烏木酮、香草酮等風味物質。
不同加熱方式對風味造成的主變化。圖片來源：飛行釀酒師熊爸
烘烤上還可以使用紅外線加熱，讓木材內的化合物更進一步彰顯奇特性。
在這方面，專業的桶匠可以透過他們對木材和酒的理解，以及烘烤過程的掌控，來達到預期的風味特性。
加熱溫度與時間對風味主要產生的表徵。圖片來源：飛行釀酒師熊爸
例如，他們可以透過控制烘烤溫度、烘烤時間和燃燒木材的種類等方式，來產出具有特定風味特性的木桶。
然而維持良善的木桶供應鏈，目前缺木材造成的斷鏈成為一個最棘手的難題。
出處：Toasting Chemistry:Developing the Barrel Flavor Profile
原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 木桶烘烤化學：發展桶中的香氣特性
核稿編輯：郭宜蓁
