2024年班受訓日記第一日
日本國家清酒及燒酎學院 Day1 （Japan Sake and Shochu Academy）2024年班受訓日記。
圖片來源：管爺
國際化的研修課程
JSSA是由日本國稅廳、酒造組合中央會、酒類総合研究所、釀造協會等官方機構，每年徵選12位來自世界各地的日本酒及燒酎業界人士，給予系統性的課程學習規劃，以期成為各國的種子教師。課程為期五天，共52小時，除了在日本釀造實驗所舊址上課外，另包含三天晚上的餐酒搭配活動與兩間酒造見學，課程結業後頒發官方結業證書。
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據宇都宮理事說，今年報名者是解封前的好幾倍，錄取率非常低，（所以我今年人品大爆發）。報名者除了需填寫清酒與燒酎相關學經歷外，還必須寫一篇關於清酒或燒酎的小論文。
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2024年班的學員分別來自加拿大、澳洲、芬蘭、菲律賓、保加利亞、印度、英國、越南、台灣及中國。課程、教材與課堂討論全程使用英語。
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以產業與歷史開場
第一天上午分別由酒造組合中央會宇都宮理事及微生物學秋田修博士講授日本酒產業現況、日本酒文化、歷史與日本酒釀造史，大師灌頂，好不快意！
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更重要的是，中午便當非常好吃！還有牛肉跟雞肉兩種主菜可以選。
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介紹香氣與口感
下午的課程首先由釀造研究所高橋圭博士以科學的觀點教授如何品鑑清酒的各種香氣與口感，這與我過去在SSI或JSA等協會所學習到最大的不同點在於，清酒既然被稱為釀造「科學」，就是一門依據實驗與邏輯推理，以求得統一、確實的客觀規律與真理的學問，因此僅依照自身主觀經驗去命題（proposition）是不對的。
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例如以清酒中常見的日本酒度來說，使用酒度計以SMV法或是以酒中所含的糖類數值含量計算的Amakara-do，就定義了清酒中的甘辛口數值，這跟溫度的變化與是否你來自台南無關。而就連香氣的成分分析，也是基於化學式的變化，以消彌個人嗅覺經驗上的誤差。
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過去在爬文時期就拜讀過許多高橋圭博士的期刊論文，今日他也以主管機關研究機構一員的身份，說明了全國新酒鑑評會的主要目的與使用的評鑑方法（methodology），而我也當場詢問高橋老師關於4MMP這個香氣在NRIB的看法。
迷你製麴過程
下午另一個重點是宇都宮理事以非常迷你的規模，讓我們實際實習從洗米到蒸米乃至於到製麴的過程。
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這次的同學中，有實際在海外釀造清酒的藏元、曾服務於許多五星級飯店的sommelier，甚至有IWC評審的委員，但在清酒面前，我們始終以謙虛與保持著懷疑的態度去面對任何我們在擁有資格時所背誦的知識，因為這些知識，哪怕你只是幾個月未曾接觸，都有可能發生翻轉性的變化。
這也呼應了去年松崎晴雄老師來台時所說的：「清酒，喝得愈多，懂得越少」。
晚上美其名是歡迎晚宴，實則老師們拿著「獺祭」、「天山」、「月山」、「白嶺」示範如何以甘、酸、苦、旨對應酸甜、苦、鹹、鮮。還好我自幼擅長倒酒，全身而退。
日文版
2024年日本酒・焼酎学院（Japan Sake and Shochu Academy）の受講日記。
JSSAは、国税庁、酒造組合中央会、酒類総合研究所、釀造協会などの公的機関が主催し、世界各地からの日本酒・焼酎業界関係者12名を毎年選び、フォマールなカリキュラムを提供しており、各国の種子教師として育成することを目指しています。
講座は5日間、合計52時間で、旧醸造試験所での授業他、3日間の夜も日本酒のペアリング体験、2つ蔵見学が含まれています。講座修了後には公式の修了証が授与されます。
宇都宮理事によると、今年の応募者数は解禁前のN倍以上で、合格率は非常に低いと言われてます。応募者は日本酒や焼酎に関する経歴だけでなく、日本酒や焼酎に関する小論文も提出する必要があります。
2024年の学生はカナダ、オーストラリア、フィンランド、フィリピン、ブルガリア、インド、イギリス、ベトナム、台湾、中国から参加しています。講義、教材、およびクラスディスカッションはすべて英語で行われます。
初日の午前中は、酒造組合中央会の宇都宮理事と微生物学者の秋田修博士がそれぞれ日本酒産業の現状、日本酒文化、歴史、および日本酒の醸造史について講義を行いました。初めての授業、とても楽しかったです！
何よりも、お弁当がとても美味しかったです！
午後の授業は、まず醸造研究所の高橋圭先生から科学的な視点で日本酒のさまざまな香りと味わいを評価する方法を教えてくれました。これは過去SSIやJSAなどの協会・機構で学んだものとちょっと違います。日本酒が「科学」と呼ばれるのは、実験と論理推論に基づき、統一された客観的な法則と真実を求める学問であるためであり、したがって、自己の主観的経験に基づいて命題を立てることは適切ではありません。
たとえば、日本酒の中でよく見られる日本酒度について、日本酒度計を使用してSMV法で計算されるか、酒中の糖類含有量に基づいて計算される甘辛度（Amakara-do）が、日本酒の甘さと辛さを定義しています。これは温度の変化やあなたが台南出身（甘党）であるかどうかとは関係ありません。また、香りの成分分析さえも、化学式の変化に基づいており、個人の嗅覚経験の誤差を排除すべきです。
過去には多くの高橋圭博士の論文を読んでおり、今日は彼が全国新酒鑑評会審査の目的と審査方法を説明しました。私も高橋先生にNRIBの目線で4MMPという香りについて質問させて頂きました。午後のもう一つのポイントは、宇都宮先生がミニスケールで、お米を洗うから蒸すまで、そして麹を作るの過程を実際に体験させてくれました。
同期生の中、海外で日本酒を醸造した経験のある者や、五つ星ホテルで勤務したソムリエ、さらにはIWCの審査員もいますが、日本酒の前では、私たちはいつも謙虚の姿勢で勉強します。なぜなら、今身に付いた知識は、日進月歩で数ヶ月触れていないと分からなくなる可能性があるからです。これは、去年、松崎晴雄先生が台湾に来たときに言った言葉にも合致しています。「日本酒は、よく飲むほど、分かることが少なくなること」。
夜は歓迎会は「獺祭」、「天山」、「月山」、「白嶺」を持ち、甘味、酸味、苦味、旨味を酸味、苦味、塩味、旨味と対応させる方法を体験しました。幸いなことに、私は幼い頃から酒を注ぐのが得意で、無事に終えました。
核稿編輯：郭宜蓁、陳慧
