2024年班受訓日記第二日
日本國家清酒及燒酎學院 Day2 （Japan Sake and Shochu Academy）2024年班受訓日記。
矢部規矩治博士銅像
圖片來源：管爺
今天上課之前，特地到校園中的矢部規矩治博士銅像前照相，有上過我課的人對矢部博士並不陌生，矢部博士不僅是清酒酵母的發明人，更是一手打造出釀造試験所與催生日本全國新酒鑑評会的擔當科長，可說是日本清酒現代化之父。可惜巧合地是正當日本政府於他退休晚年要打造這個銅像以表揚他的貢獻，在銅像揭幕式當天病逝於家中。
千葉麻里繪談搭餐
上午安排的課程是由大家都非常熟悉的千葉麻里絵老師。她以化學專業背景與多年的sake pairing實務經驗，榮獲少數的女性酒武士殊榮。她同時也是「戀上日本酒」漫畫與電影的主人翁與「先端日本酒pairing」的作者。
圖片來源：管爺
雖然已經多次拜讀她的著作，但由她實際引導練習還是第一次。我在台灣也教餐搭，這幾年下來，最常見學生們的敘述是以主觀的判別去直述這支酒適合搭什麼料理。
但這當中有兩個迷思，一是這樣建議搭配的「理論根據」在哪？ 簡單來說就是「為什麼要這樣建議？」 第二迷思則在於在大多數的場合，「我們已經先決定要吃什麼」，再從餐廳的酒單中去挑選。換句話說，我們鮮少為了喝某一款酒去挑餐廳。也正因如此，要消費者去記住每一款酒要搭什麼餐點是不容易的，銷售者跟教學者應該要更直觀地建立一套甘酸苦鮮口感之間的基本輪廓。
圖片來源：管爺
課後我跟千葉麻里絵分享了教學的經驗，學餐搭如同畫畫，是一個從技術到藝術的過程，藝術缺乏技術稱為塗鴉，而用技術一昧地模仿，最後只能成為畫匠。今天有另一個收穫則是了解了「生老香」成為 pairing 的新寵原因與背景，關於這點有機會再跟朋友們分享。
最後，我認真考慮將每天的午餐專門獨立寫一篇文章。今天的午餐不能選，因為是吃新宿老舖名店「懷石料理塚越」的熱騰騰可加熱鰻魚飯。
鑑定官角度看待原料與製程
圖片來源：管爺
第二天下午，由國稅廳企劃鑑定官伊藤伸一老師帶我們從清酒的原料到製程做了一次系統性地講解，並在過程中實際品飲了20個酒款並寫下品飲筆記。
圖片來源：管爺
雖然清酒原料與製程對這班同學來說，是再熟悉也不過的基本功，但與過去學習上較為不同的兩點，第一是從主管機關國稅廳的鑑定官角度去看待這些原料與製程，第二則是由於大部分的國稅局鑑定官均為各管轄區清酒鑑評會的主要審查員，他們的角度與我們過去不管在SSI, JSA或是WSET均有相當大的差異。而在品飲酒款的選擇上，也挑選了一些日本在釀造技術上相當新穎的作品，例如我們就喝到了協會28號酵母。
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釀造實作練習
實作練習上，我們繼續照顧我們每一組的小寶寶（米麴），進行了製麴中的「切り返し」跟「仲仕事」。
圖片來源：管爺
日本酒情報館戶外教學
傍晚時分，我們進行戶外教學，分別到了酒造組合中央會直營的日本酒情報館聽取今田周三館長對於日本酒與燒酎的近況簡報，並實際品飲幾款目前正流行的 Craft Sake與燒酎雞尾酒。
圖片來源：管爺
席間並與酒文化研究所的山田聡昭老師交換了日本近年在海外的發展與日本酒造在設備上的許多創新，山田老師目前也是世界酒藏排名委員會的主席與The Fine Sake Award與日本燗酒比賽的召集委員長。
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最後到助教簗塲友何里小姐經營的 SAKE SCENE 福，以數不清的日本酒撫慰大家喝不夠的一天。
圖片來源：管爺
日文版
二日目午前中の授業は、皆様がよく知ってる千葉まりえ先生によって行われます。先生は化学の専門とペアリング実務経験を持ち、数少ない女性の酒サムライの称号を得ています。また、「日本酒に恋した女たち」の漫画や映画の主人公であり、「先端日本酒ペアリング」の著者でもあります。
先生の著作は何度も拝読しましたが、実際の指導を受けるのは初めてです。私も台湾で料理と酒のペアリングを教えていますが、ここ数年で学生たちが最もよく述べるのは、主観的な判断でその酒にどんな料理が合うかを述べることです。
しかし、このアプローチには2つの難点があります。1つ目は、このようなペアリングの「理論的根拠」は何かということです。簡単に言えば、「なぜそのように提案するのか？」です。2つ目の誤解は、ほとんどの場合、「私たちはすでに何を食べるかを決めている」ということで、その後にレストランのワイン・酒リストから選びます。単純に言えば、私たちはある特定の酒を飲むためにレストランを選ぶことはほとんどありません。そのため、消費者にすべてのお酒にどんな料理が合うかを覚えておくことは容易ではありません。逆に販売者や教師は、酸味や苦味、鮮やかさなどの基本的な味わいの輪郭を構築することを先に必要があります。
講義の最後、私は先生と現場の経験を共有しました。料理と酒のペアリングを学ぶことは、技術から芸術までのプロセスであり、芸術は技術がないと落書きになり、技術だけで真似をすると芸術家にならない。先生からも最近生ひねかがよく使われる理由を教えて頂きました。この点は後日機会があれば説明させて頂きます。
文末、日替わりランチについて独自記事を書くことを真剣に検討しています。今日のランチは選べませんが、新宿の老舗料理店「塚越」の鰻丼をいただきました😋。
午後の授業では、国税庁企画鑑定官の伊藤伸一先生から、日本酒の原料から製造工程まで体系的に解説して頂く、実際に20点を試飲しながらテスティング練習しました。日本酒の原料と製造工程は、このクラスの学生にとっては非常に馴染みのある基礎的な知識であるが、過去とは異なる点は、まずに、国税庁の鑑定官の視点からこれらの原料と製造工程をコメントすることであり、次に、ほとんどの鑑定官が各管轄区の日本酒鑑評会の審査員であるため、彼らの視点は過去のSSI、JSA、またはWSETで学んだものとはかなり異なります。また、試飲する酒も醸造技術的に代表または革新的な作品もいくつ選びました。例えば、協会28号酵母を含むものもありました。
実作では、各グループ育ってる「ベビー」（米こうじ）の「切り返し」と「仲仕事」を行いました。
そして、オフ授業も行われ、日本酒造組合中央会直営施設である日本酒情報館に訪れ、今田周三館長から日本酒と焼酎の最新情報についてのプレゼンテーションを受け、現在流行しているCraft Sakeや焼酎カクテルを実際に試飲しました。
私は酒文化研究所の山田聡昭先生と、近年の日本酒の海外での展開や、日本酒造における多くの革新について意見交換をしました。山田先生は現在、世界酒蔵ランキング委員会の委員長であり、またThe Fine Sake Awardや日本焼酎コンテストの主催者も務めています。
最後、セミナー助手の簗塲友何里さんが経営するSAKE SCENE〼福に立ち寄り、数え切れないほどの日本酒で一日の疲れを癒しました。
核稿編輯：郭宜蓁、陳慧
