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筆者上次採訪櫻井博志會長與櫻井一宏社長時是2018年在山口縣岩國市的新藏內,當時獺祭已經在櫻井博志會長的規劃藍圖中,耗費十年去興建精米廠、冷藏倉庫、與高達十二層樓的嶄新大樓酒藏。

在這個新藏於2015年落成後,即讓獺祭於隔年時躋身為全日本清酒製造商銷售額前十名,名副其實地成為了大型酒造企業的一員。

前十名內,僅獺祭屬於全藏純米大吟釀

延伸閱讀:獺祭 那道絕對耀眼的光芒

回顧疫情對獺祭的影響

疫情期間,日本因自肅命令導致國內銷售量受到嚴重影響,所以獺祭一度決定採取釀造減產,並推出各式副產品去消耗契約耕作的山田錦,包括直接銷售獺祭山田錦的米,甚至非常奢侈的用獺祭蒸餾消毒酒精,並供給當地的幼兒園與醫療機構。

然而沒想到的是,不久後海外需求卻訂單不斷,可能是隔離措施激發了人們對飲酒的渴望,總歸來說海外銷售在疫情期間甚至是逆勢上升了38%,使得獺祭後來反而供應不及。

然而無論如何,獺祭始終將契作農民的生計放在首位,疫情期間依然全數收購契約耕作的山田錦,即使疫情使全日本山田錦的產量從50萬俵降至45萬俵,獺祭仍穩定使用其中的三分之一到四分之一。

 

攝於2018, 兵庫縣藤田村,獺祭契作田區

延伸資訊:以獺祭的山田錦契約栽培為主的藤田村

 

美國獺祭始於CIA廚藝學院的邀請

社長提到,獺祭在美國建廠的緣起要回到2016年,全世界最大規模的餐飲學院美國 CIA(Culinary Institute of America)邀請獺祭參與技術交流,並提出學院在哈德遜河谷—海德公園區這裡有一塊地可以進行清酒釀造,因此促成了獺祭在美國建廠這件事。

 

美國廚藝學院 CIA ,圖片來源 Wikipedia

 

雖然後來在2019年時曾經因爲疫情來襲而停工1年半,最終酒廠於2023年順利落成,同時也克服了測試釀造的困難,社長表示初期測試階段為了維持獺祭對品質標準的堅持,最高曾經報廢七個釀造槽的酒液,那是約莫四萬瓶的清酒

 

美國獺祭Blue 的製麴室,圖片來源 Dassai Blue FB

 

不管是怎樣的公司,到海外建廠落地都需要面對當地不同的風土民情與環境變化,不僅是硬體設備與技術面的問題,更要管理不同的文化背景的人才。

目前櫻井社長的父親,櫻井博志會長已經搬至紐約,在當地監督美國獺祭 Blue 的生產狀態

獺祭於阿肯色州栽種美國山田錦

獺祭是全量使用「山田錦」酒米的釀造元,既然開始在美國開始釀造,當然也要把山田錦帶進美國!

目前獺祭於阿肯色州進行栽種山田錦,與一間傳承五代的優秀農園 Isbell farms 合作。

@isbellfarms #isbellfarms #rice #arkansas #riceharvest #harvest ♬ original sound – isbellfarms

Isbell Farm 的抖音社群

 

美國栽種方式也與日本及台灣熟悉的方式不同,省略了傳統的育苗與插秧,直接播種於水田裡,社長表示目前山田錦的栽培狀況非常好。

阿肯色州山田錦已經全量使用於「獺祭Blue 35」 這款作品中。

 

獺祭 Blue 的命名出自於「青出於藍,而勝於藍」的典故,希望獺祭海外建廠能夠蓬勃發展。

 

台灣是獺祭Blue 35 的海外第一站

社長很念舊的提到「獺祭Blue 35」除美國外,海外部分刻意選擇了台灣的「獺祭之會」作為首次發表的所在地,連日本都尚未上市。

主要因為台灣是二十多年前獺祭第一個出口國,是從台灣開始獺祭走向了國際,所以美國「獺祭 Blue 35」決定第一站發表決定在台灣!

 

首次於台北獺祭之會發表的「獺祭 Blue 35」。全量使用阿肯色州山田錦。

 

除美國獺祭,獺祭本部目前擁有約200多位釀造部員工和約350位營業部員工,來自全日本各地甚至海外。

憑藉相當水準的釀造部起薪,吸引了許多人才來到山口縣岩國市工作,獺祭也計劃在岩國市的本社藏附近興建第三酒藏,這會是一座僅釀製高端作品的小型酒藏,採兩人一組的方式進行釀造,預計在2027-2028年落成。

櫻井社長要融合獺祭與世界美食

櫻井社長多次來訪台灣,雖然大家對他的印象大都出現在高端酒店如「獺祭之會」這樣的活動,但社長對夜市街頭小吃可是如數家珍,魯肉飯、蚵仔煎、滷味、鹽酥雞、芒果冰等等,連龍珠都說得出來,社長也大方分享他最喜愛鹽酥炸魷魚,推薦搭配獺祭的氣泡酒。

 

筆者與櫻井一宏社長,攝於 2024 獺祭之會,台北萬豪酒店

 

社長特別提到,接下來獺祭希望能夠跟全世界不同個性的料理結合,打造獺祭與世界美食文化的連結,像是他前週到泰國宣傳,也是選擇泰式菜餚搭配獺祭,而非日本傳統和食。

獺祭在櫻井博志會長手中茁壯成長,二十多年來從山口縣的深山小酒造,躍升長成世界指標性的清酒品牌。

如今在櫻井一宏社長的接班帶領下,更展現創新思想和多元合作,衷心佩服這份成績並持續期待獺祭的下一步!

 

延伸閱讀:獺祭的光榮之路