日本酒不斷革新，風味變化也越來越多樣，近幾年更出現了新興的香氣成分「4MMP」！

不同於傳統吟釀的蘋果、香蕉香氣，4MMP帶有類似麝香葡萄與清爽柑橘的香味。近期也有越來越多酒造使用「春陽米」釀造出帶有4MMP香氣，這種跨越清酒和葡萄酒界線的清酒，讓我們一起來了解4MMP吧！

4MMP是什麼？

4-mercapto-4-methylpentan-2-one（4MMP）是一種硫醇類物質，以往是在啤酒、葡萄酒中被看見，更是白蘇維翁葡萄酒（Sauvignon Blanc）的香氣特徵，在葡萄酒中常被描述為金雀花來比喻濃郁甜香，或是黑加侖比喻清脆酸度，令人聯想到甜美的果物。

在清酒中則被解釋為麝香葡萄、柑橘甚至是荔枝的濃郁香氣。

福岡縣的「山之壽酒造（山の壽酒造）」是較早釀造出帶有4MMP香氣日本酒的酒造。約莫在2019年，因為看到相關報告講述清酒也能產生4MMP香氣，因此山之壽酒造決定來嘗試釀造帶有此種新香氣的日本酒。

很快的在2020年，山之壽酒造推出新產品「ヤマノコトブキフリークス2」（YAMANOKOTOBUKI FREAKS 2），並強調酒裡含有新香氣成分「4MMP」。

 

山之壽酒造是率先主打4MMP的酒造之一

 

春陽米的神秘面紗？

對於日本酒來說，酵母是影響香氣類型的最重要關鍵之一，然而產生4MMP香氣的主因卻不只是酵母，而是來自於這款低穀蛋白米「春陽米」的使用。

「春陽」的育成過程始於1991年，通過人工交配和多次選拔，最終在2001年註冊為新品種。主要親本包括低穀蛋白米系統「NM67×NM（1-3）」和極大粒系統「北陸153號」。

當時需要解決問題背景是建立在市場上的低蛋白質食品價格高昂且味道不佳，因此農業總和研究中心（NARO）希望開發一種既經濟實惠又食味更良好的低穀蛋白米品種。

育種目標是創造一種總蛋白質含量低於4%的大粒水稻（一般稻米總蛋白質含量為6~8%），為腎臟病患者提供更好的病患飲食選擇。

 

對照春陽與其他白米的穀蛋白（グレテリン）含量，春陽為19%，其他米種在60％以上，易消化蛋白與難消化蛋白的含量互有消長，總蛋白質則維持在6%左右。圖片來源：水稲新品種「春陽」の育成

 

根據春陽的育成報告，「春陽」的穀蛋白屬於易消化蛋白質，含量約佔白米總蛋白質的19%，對照顯著低於其他食用米的60%左右​。

 

易消化性的穀蛋白（Glutelin），在「春陽」中含量較低，而難消化性的前導蛋白（Prolamin）較高，前導蛋白與穀蛋白在春陽中產生互相消長的狀況。

 

 

在台灣，花蓮農改場也從日本引進春陽米進行改良育種，改良出「花蓮25號」，並已於2014年申請品種權，目前台灣也有自己的低穀蛋白稻米。

 

「春陽」稻米與糙米（左：春陽）圖片來源：農研機構 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構

 

稻米的蛋白質如何影響4MMP

稻米蛋白質依溶解性質不同，約可分為水溶性的白蛋白（albumins, 5%）、鹽溶性的球蛋白（globulins, 10%）、醇溶性的前導蛋白（prolamines, 5%）及酸鹼溶性的穀蛋白質（glutelins 80%）四種。

然而這四種蛋白質於稻米中呈現輻射狀分布，白蛋白及球蛋白多為與細胞質或代謝活性相關之蛋白，主要集中在果皮、糊粉層和胚等組織中，越往穀粒中心則含量愈低。

前導蛋白及榖蛋白多為儲藏性蛋白，主要分布於胚乳，因此精磨後的白米主要以「前導蛋白」及「榖蛋白」為主，大部分的穀蛋白被認為是容易消化的蛋白，前導蛋白則較難被分解為氨基酸。

 

回歸到清酒釀造，麴菌不僅僅轉化澱粉質為糖，也會轉化蛋白質為氨基酸，由於春陽米的穀蛋白含量相對低，所以春陽被轉化的氨基酸量也較少。

 

春陽穀蛋白含量低，前導蛋白含量高，需要麴菌株生產更多的酸性蛋白酶（APase）和總肽酶（TPase）來分解其前導蛋白質。

 

目前大多數意見認為，在發酵初期若酒醪內的氨基酸含量較低，容易會使清酒酵母的代謝發生變化，讓原本米粒中所含有的4MMP前驅物（半胱氨酸和谷胱甘肽），在酒精發酵作用中生成4MMP這個香氣成分。

 

春陽試驗釀造的歷程

在育成春陽米的期間，也有其他研究機構也曾針對春陽去進行酒造適性的實驗。

根據記載，在 1997年時岩手縣工業技術中心曾經使用「春陽」與另一款東北的酒米「トヨニシキ」（Toyonishiki）釀造清酒進行風味比較。

 

岩手縣工業技術中心外觀，圖片來源：Google Map 谷田部文彰

結果認為春陽的旨味較少，給人淡麗清爽的形象，味道如白葡萄酒般，飲用起來非常順口且美味。

然而報告中也表明由於清酒的品質受多種因素影響，不僅僅取決於原料米，可以期待利用「春陽」低氨基酸度的特點開發出優質的清酒。

 

接著在2004年時，農業研究中心（NARO）也進一步與新潟縣原酒造（越之譽）合作進行商品化測試，推出「初摘春陽」。

 

初摘春陽的釀造規格與指標測試比較，可見到春陽的氨基酸度是0.7ml，山田錦大吟釀擇食0.8ml，圖片來源：大粒・低グルテリン水稲品種「春陽」から造ったお酒

 

試驗釀造以五百萬石當作麴米（通常占總米量20%），春陽作為掛米，精米步合 70% 的規格進行釀造測試以及比較，結果發現「初摘春陽」的氨基酸度是0.7 ml， 竟比精米步合 40% 的山田錦大吟釀還要低一點點（0.8ml）。

原酒造 初摘春陽，圖片來源：大粒・低グルテリン水稲品種「春陽」から造ったお酒

 

報告同時也認為「初摘春陽」具有良好的香氣，清爽略帶甜味，呈現出一種新的葡萄酒風味的淡麗，只可惜後來「初摘春陽」似乎並未持續商品化。

然而春陽米因為本身穀蛋白質量較低，無需進行高度精米即可釀造出纖細的酒質，同時輕度精米亦可減少資源消耗，符合近年聯合國 SDG 的永續指標「責任消費與生產」，加上 4MMP 香氣分子的加持，因此持續受到清酒圈注目。

 

來喝喝看風靡清酒圈的4MMP

山之壽 FREAKS 2 Yellow 4MMP

此系列 FREAKS 寓意為「特立獨行者」，第二彈黃標特色為帶有白葡萄酒或啤酒中常見香氣成分4MMP，這是類似麝香葡萄與清爽柑橘香氣的成份，輕快的米旨甜味加上宛如白葡萄酒般的口感深獲女性喜愛。

 

庭之鶯 春陽 純米酒 4MMP

使用特殊米種「春陽」這是種穀蛋白含量低的米種，釀造出跨越清酒和葡萄酒界線的的香味成分「4MMP」的清酒。

4MMP特有的白花香氣濃郁，清爽的草本香氣瀰漫開來，溫和甜美餘味中散發出的酸味就像甲州白葡萄酒那般清爽，推薦搭配口味清爽菜色或帶些番茄酸度的料理。

 

 

參考資料：

  1. 全国新酒鑑評会出品酒に含まれる 4-mercapto-4-methylpentan-2-one の解析
  2. 低消化性蛋白質含量稻米品種之改良與研究現況
  3. 春陽——農研機構 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
  4. 日本酒の新しい香り「4mmp」って何？ 福岡・山の壽さんに聞きました！（鼻炎持ちがレポート）
  5. 水稻多元化利用育種 林泰佑 、黃佳興 、潘昶儒 、宣大平
  6. 清酒酵母のメタボロミクス 堤 浩子
  7. 水稲新品種「春陽」の育成, 誌名 中央農業総合研究センター研究報告, 著者名 上原,泰樹 小林,陽 太田,久稔 清水,博之 福井,清美 三浦,清之 大槻,寛 小牧,有三 笹原,英樹。
  8. 大粒・低グルテリン水稲品種「春陽」から造ったお酒
  9. 製麹における麹菌のタンパク質分解酵素生産に対する 麹米と麹菌株の影響，高橋 仁・伊藤俊彦・佐藤 勉・志賀拓也・中沢伸重・岩野君夫 (秋田県立大学生物資源科学部応用生物科学科・秋田県農林水産技術センター総合食品研究所・株式会社秋田今野商店)

 

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責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧