提到岩手縣，大家最熟知的可能是棒球選手大谷翔平。然而，對於日本酒迷來說，岩手縣歷史悠久的「菊之司酒造」亦值得關注，熱燗起來非常美味的「七福神」即是來自菊之司。

本次開元食品舉辦菊之司新品發表會，邀請到菊之司取締役室室長——山田貴和子主講，貴和子小姐同時也是目前社長的長女，在2021年時因家族收購了當時有破產危機的菊之司，她以27歲之姿進入菊之司，開始進行重振酒造經營。

山田取締役在這次的活動中展示了近年來的最新力作「innocent系列」以及記憶中的岩手「Kikunotsukasa風土系列」作品。

讓我們一同深入了解岩手縣這家擁有超過250年歷史的酒造，以及他們獨特的釀造風格吧！

歷經合併、易主，新生的菊之司酒造

1772年，平井家的第六代開始了釀酒事業，至今，菊之司酒造在岩手縣已傳承超過250年的歷史。

圖片來源：菊之司酒造官網

 

在太平洋戰爭期間，菊之司與盛岡酒造合併，戰後又分離獨立，隨後與小野寺酒造店、平長酒造店等酒造合併。經過多次變遷，1968年更名為菊之司酒造株式會社，並沿用至今。1975年，菊之司酒造與釀造「七福神」的箱庄酒造店合併。

菊之司酒造在釀造經營的歷程中經歷了諸多波折，2021年因設備老化和財務狀況惡化，業務不得不轉讓給「株式会社公樂」。

原本並非酒造業出身的公樂社長山田榮作先生，最初因考量行業差異而拒絕接手，但在了解到若不接手，菊之司酒造將直接走入歷史後，為了保護這個在岩手縣深耕多年的老酒造，山田榮作先生最終決定迎接挑戰，接管了菊之司酒造。

2021年，雖然菊之司酒造易主，但原有的釀酒團隊依然保留，釀造工作得以延續，並在原有的專業釀酒技術基礎上研發新銘柄。

2022年，菊之司酒造更新了釀酒設備，並將總部與釀造廠遷移至雫石町長山，開啟了新篇章。

 

攝影於2024/8/21菊之司新品發表會現場，菊之司取締役室室長，山田貴和子

 

將雫石在地風土，傳遞全世界

新生的菊之司酒造，作品以使用「雫石原產風土」為理念，目標將岩手雫石在地的米、水及空氣，藉由釀造送往全世界。

菊之司的釀造用水，選用岩手山的伏流水，岩手山是日本名山之一，數百年內經歷過5次崩塌，經由大自然的磨練之下，造就甘美、富含礦物的軟水，更能將米的風味引出，並仔細地低溫發酵，釀造出帶有新鮮香氣的清酒。

菊之司所選用的酒米，以岩手縣代表性酒米「吟銀河」、「吟乙女」、「結之香」為主。

 

在菊之司酒造旁有一片農地以契約栽培方式與農家一同種米，還能一邊釀酒，一邊照料農田。

此外，值得一提的是，目前菊之司酒造的藏人們也是全員來自岩手縣，更期許他們能將岩手在地風土盡情展現！

 

釀造日本酒的三大堅持

攝影於2024/8/21菊之司新品發表會現場，菊之司取締役室室長，山田貴和子

 

菊之司酒造在釀造上有三大堅持：「全量瓶內冷藏儲存」、「無過濾原酒的堅持」、「嚴謹進行原料處理」。

一、全量瓶內冷藏儲存：在日本酒的儲藏中，常見的儲存方式有「桶儲藏」與「瓶儲藏」。菊之司選用後者「瓶儲藏」的方式，在日本酒上槽壓榨後迅速裝瓶，同時進行控溫冷藏儲存，避免破壞日本酒原有的風味，也能最大程度地減少酸化或溫度變化造成的品質劣化。

二、無過濾原酒的堅持：不使用日本酒業界常見的活性碳調整酒質，堅持讓消費者能夠享受原酒的風味。

三、嚴謹進行原料處理：在原料的處理上尤其注重，以酒米為例，光是在酒米的處理上就使用兩種不同的機器，一台是專門用於秤重、蒸煮，還有一台專本用來洗米的機器。近年剛落成的新廠也更注重環境衛生，以及釀造、儲藏過程中的溫度設定。

 

新時代菊之司外銷注重「冷鏈運輸」

現在的菊之司酒造，不僅為當地人釀造在地好酒，更是致力於將雫石風土帶往全世界。在日本酒的外銷上，更是注意「冷鏈保存」。

無論是強調新鮮初榨生酒的「inncent無垢系列」，或是更顯在地滋味的「風土系列」，皆是與使用冷鏈運輸的代理商進行合作，為日本酒的風味保存盡心把關。

 

攝影於2024/8/21菊之司新品發表會現場，侍酒師 何信緯（左）與菊之司取締役室室長，山田貴和子（右）

 

innocent無垢系列

innocent無垢系列是菊之司酒造於2021年轉手後的首款新銘柄，此系列作品為無過濾生原酒，除了強調酒質的純淨外，更是期待與愛酒人一同分享初榨生酒的新鮮喜悅。

在這次的新品發表會活動上，菊之司帶來了「innocent無垢系列」三款作品：「innocent 40」、「innocent 50」、「innocent 60」。

 

攝影於2024/8/21菊之司新品發表會現場

 

此系列選用岩手縣酒米包括「結之香」與「吟銀河」兩種。酵母部分使用兩種酵母進行混釀，其一是香氣濃郁不易產酸的岩手縣酵母「喬凡尼的研究」，另一則是帶來清爽口感的「K901」，目標是呈現不張揚但平衡感良好的酒質。

攝影於2024/8/21菊之司新品發表會現場

 

innocent 40，使用「結之香」酒米進行釀造，結之香是岩手縣相當新的酒造好適米，以華想い與山田錦為父母系進行育種，多使用在純米大吟釀中，基於其珍貴性，許多酒造在使用也會傾向高精米的方式釀造。

innocent 50 與 innocent 60，則是使用「吟銀河」進行釀造，這款酒米的米粒大顆，易有較多的心白，釀造出的此兩款酒屬於清爽系酒款，甘酸平衡。

 

Kikunotsukasa風土系列

風土系列以岩手縣風土為概念進行設計，展現酒造記憶中的岩手印象。

在菊之司風土系列作品中，活動上展示了「稻波」、「心星」、「遊山」三款。

攝影於2024/8/21菊之司新品發表會現場

 

  1. 稻波：呈現微風溫柔吹拂稻波搖曳的樣貌，清幽舒爽富含香氣。
  2. 心星：以內心閃耀的星為意象，低調閃耀卻觸動你心。
  3. 遊山：遊覽群山，從不同角度感受大地的美。

在風土系列的作品皆是經過火入的版本，酒體更扎實飽滿。其中，「心星」所使用的的酒米是上方介紹過的「吟乙女」，正是釀酒廠旁邊的農田出產的酒米。

 

攝影於2024/8/21菊之司新品發表會現場

 

而本場活動中，「遊山」以冰飲、溫飲兩種版本呈現，在加熱後酸度更明顯，酒體口感更加圓潤濃厚，是一款能夠在廣泛溫度中感受不同美味的酒款。

 

 

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責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧