大矢孝酒造位於神奈川縣愛川町，自1830年創立以來，傳承了近200年的釀酒技藝。雖為一家小規模酒造，卻積極實踐其影響力，

他們從釀造清酒的角度思考對社會的貢獻，從而轉型為全量釀造純米系清酒的酒造，期許帶動相關產業的發展。

 

大矢孝酒造來台懇親會

目前在第八代藏元杜氏——大矢俊介先生帶領之下，酒造擁有兩系列代表性銘柄「昇龍蓬萊」與「殘草蓬萊」，分別使用了傳統的生酛釀造法與現代速釀技術，致力於創造美好的清酒。

日前大矢孝酒造社長大矢俊介社長來台舉行發表會，藉由代理商酒樂藏的幫助，分享了許多關於大矢孝酒造的方向以及對於清酒釀造的看法。

 

大矢孝酒造第八代「大矢俊介」先生。圖片攝影於2024.09 活動現場

 

大矢家族與大矢孝酒造

大矢孝酒造位於神奈川縣北方的愛川町山區，座落於寧靜清幽的山麓，四周被蒼鬱茂密的樹林環繞。

 

酒造萌寵トキちゃん在酒造附近的清幽環境中散步。圖片來源：大矢孝酒造株式会社FB粉專

 

酒造的入口處，兩棵高聳入雲的櫸樹格外引人注目。這兩棵樹由大矢家族的先代在室町時代末期（約1560年代）種下，至今已有450多年的歷史。

 

曾經歷戰爭與物資匱乏的時期，這兩棵櫸樹在家族的悉心保護下倖免於被砍作燃料，成為珍貴的歷史見證。圖片來源：大矢孝酒造株式会社FB粉專

 

大矢家族至今已傳承20代，家族釀酒的歷史始於1830年，當時由12代目大矢源吾先生創立了大矢孝酒造。酒造的建築經過幾次修繕，至今仍保存完好，走進其中，隨處可見歲月的痕跡，記錄著每一代人與釀酒的故事。

大矢家族的歷史可追溯至戰國時代。

西元1569年，甲斐的武田信玄與小田原的北條氏康在現今的愛川町爆發了「三增峠之戰」。初代大矢氏當時是北條軍的騎兵隊長，戰後放棄了武士身份，成為地方名主。

後來大矢家族從神奈川縣大磯町的一位釀酒師手中獲得了酒造的許可，開始了大矢家族的釀酒事業，這也是大矢孝酒造的原點。

 

享受清酒四季獨有的風味

大矢孝酒造第八代「大矢俊介」先生為現任藏元、杜氏，他受愛川町四季分明的自然環境啟發。春季時，酒造前的群山盛產山菜，河裡可捕獲山女魚與虹鱒；初夏鮎魚豐盛，至深秋還能狩獵鹿和野豬，享受不同季節的美味。

大矢俊介認為，美酒也如四季般各具特色，每個時節都有獨特的風味。在他的帶領下，酒造秉持著「釀造只有大矢孝酒造才能製作的美酒」精神，讓人們不僅能輕鬆品味佳釀，還能體驗美酒與當季食材的絕妙搭配。

 

受到埼玉縣神龜酒造已故「小川原良征」先生啟發，認為「純米酒是日本酒唯一出路」。圖片攝影於2024.09 活動現場

 

從清酒反思社會關懷並實踐

大矢孝酒造目前的年產量僅約500石（約50,000瓶一升瓶的容量），屬於小規模的酒造。然而，酒造自許透過釀造清酒，吸引更多人投入稻米的栽培，進而帶動相關的農業和畜牧業發展。

自2008年起，大矢孝酒造將所有釀造的酒款改為不添加釀造酒精的「純米系清酒」，並逐步轉型為全量「純米」的酒造。

 

盡可能使用能實際見到生產者，並能傳達出他們用心的米。圖片攝影於2024.09 活動現場

 

大矢孝酒造釀造的宗旨之一是「充分發揮米的特性」

主要使用三種酒米，分別是來自德島縣的「山田錦」、來自長野縣和山形縣的「美山錦」，近年來，還使用來自岡山縣，以無農藥無化學肥料種植的「雄町」。

 

傳統與現代釀造一次滿足

大矢孝酒造主要使用單一類型的酵母（協會七號酵母）來釀造，藉由改變麴的製作方式，或是不同類型的酒母製程，如速釀系或生酛系等培養方法，創造出各種不同風味。

生酛系意指製酒母時不添加乳酸菌，以酛摺攪拌的方式促進環境微生物作用進行乳酸發酵；速釀系則相反，意指製酒母時人工加入乳酸菌幫助發酵。

 

酒造代表性銘柄：「昇龍蓬萊」與「殘草蓬萊」。圖片來源：大矢孝酒造株式会社FB粉專

 

根據釀造方式的不同，擁有兩系列代表性銘柄，分別為傳統生酛法釀造的「昇龍蓬萊」與速釀法釀造的「殘草蓬萊」，這兩系列清酒皆非常適合搭配各式料理，目前昇龍蓬萊以雄町為主要米種，殘草蓬萊的變化則比更多樣化，像是 Queen 是低酒精原酒，Apple  則使用了會大量產生蘋果酸的酵母。

 

生酛系「昇龍蓬萊」

「昇龍蓬萊」基於藏元杜氏大矢俊介先生於龍年出生，及龍年入社的巧合所推出，同時「昇龍」也象徵活力及朝氣。

釀造上採用傳統的生酛法手工釀造，並經過藏內熟成，搭配七號酵母所帶來的柑橘香氣，使得口感更加均衡。此系列酒款的味道飽滿濃郁，適飲溫度範圍廣，無論是冷飲、常溫，或是熱燗都很美味，特別是熱燗品飲，更能展現豐富的風味。

 

まめ農園位於雄町發源地岡山縣的倉敷市北部，完全不使用農藥及化學肥料特殊栽培，將雄町的風味完全釋放出來。

香氣讓人聯想到白花，帶著柔和的乳酸味；口感像棉花糖順滑細膩的甜味，原料衍生的鮮味和酸味微妙地散發開來，口感平衡令人深深陶醉。

40°C溫飲時會顯現出煉奶般的乳香細節，風味更加深邃。

 

速釀系「殘草蓬萊」

「殘草蓬萊」系列使用速釀法釀造，輕盈爽快的整體風格，符合現代最新清酒潮流。在釀造過程中也經常嘗試新的方法，例如使用不同的酒米、精米步合，改變麴的製作方式等。

此系列作品涵蓋了白麴仕込（四六式）、低酒精度原酒（Queeen）、氣泡感（槽場直詰）等，滿足現代多樣化的口味需求。

低酒精度原酒12%，以Queen為名。因某種作業錯誤而變成「Queeen」，成就出極有話題性的銘柄。

清爽，綺麗、透明感。令人驚豔的草莓冰淇淋、太妃糖，鮮奶油、優格香氣，優雅甜味及均衡酸度，使酒的輪廓清晰無比。

建議搭配料理：水果、乳製品沙拉、輕食等。

感謝大矢俊介社長來訪

大矢孝酒造大矢俊介社長（左），愛上日本酒 陳慧 （右）

後記，據悉大矢社長以往曾經在農業機具公司工作，曾自行改裝藪田式上槽機具以減少壓榨機剩餘的酒液浪費，是非常有 MAKER 精神的社長。

大矢社長對台灣的稻米特性與清酒發展也相當有興趣，跟社長侃侃而談了許多現況，感謝大矢俊介社長來訪。

 

參考資料：

  1. 大矢孝酒造官網
  2. 大矢孝酒造FB粉專

 

＊未成年請勿飲酒！

＊禁止酒駕，理性飲酒！

責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧