【熊爸專欄】關於酒的命題10：關於兌水

釀造酒在調整酒精濃度時，常使用食用酒精的添加來調整，除此之外是否還有其他方式可以調整釀造酒的酒精濃度？

關於蒸餾酒，除了兌水外又是如何調整酒精濃度的呢？這樣的調整方式對風味會有什麼影響？

關於撰寫此命題的小故事

其實會寫這個命題，是因為多年前在台北一家酒吧遭受到一位阿伯的挑釁，可能認識我比較久、或是跟我一起喝過這款酒的人曾聽我說過這個故事：

當時我還在前公司，因朋友新開店所以帶了一套前公司生產的「10週年威士忌」酒款，酒精濃度在57.8%；我朋友招待了那位阿伯，但阿伯開口就罵說很難喝的同時，順手又倒了一大杯在自己的杯子中，然後加冰塊對著變混濁的酒大叫說：「你看，這就是化學調出來的爛東西！」

在送這套酒的人面前這樣大罵，基於對酒的尊重，當然也是對前公司的尊重，我告訴他這是高濃度酒精加水或加冰塊後的自然現象。「胡說！我喝酒喝這麼多年了，這就是糟糕的爛東西！」他依然喝醉酒地大喊。我只能告訴他：「這世界上還有很多不同的酒，你可能喝的不夠多！」想不到他就大爆氣了，指著我破口大罵。

多年後還是三不五時想到這件事情，阿伯是誰早已經忘了，倒是真的很想好好用理論以及科學證據好好解釋這件事情；當然如果有人知道我在說誰，非常歡迎將這篇文章轉發給他。

我想不論是威士忌酒廠也好，或從燒酎酒廠的立場來看，調整酒精濃度是一個非常關鍵且必須精確掌握的過程，在大多數的產品上我們都會進行兌水來調整酒精濃度；但對於釀造酒，例如啤酒、葡萄酒甚至清酒，和蒸餾酒在調整酒精濃度的方法上各有不同，這不僅影響酒精含量，還直接影響成品的風味和品質。

 

釀造酒的酒精濃度調整方法

釀造酒的酒精濃度通常通過以下幾種方法進行調整：

1. 添加食用酒精

食用酒精的添加是許多釀造酒（如清酒、米酒）中常用的調整方式，尤其在日本酒的生產過程中，添加適量食用酒精能提升香氣、增加清爽感，並延長保存期限。然而，使用食用酒精可能會稀釋原本的風味層次，使得酒體不如純米酒那般豐富，為達到均衡，食用酒精的添加量必須受到嚴格控制。

2. 濾除或吸收部分酒精

使用活性炭過濾、微過濾等技術也能夠在某些釀造酒中降低酒精濃度。這些技術通過吸收部分酒精成分來達到降度效果，但會對風味產生影響。例如過濾會吸附酒中的香氣和某些風味物質，使成品變得清淡。

3. 水的稀釋

將酒與純水按比例混合，最常見於日本的低酒精濃度清酒中。這種方法簡單、直接，且不會引入新的物質，對風味的影響較小。然而，水的品質對酒的口感有直接影響，使用軟水通常會讓口感更加柔和，而硬水則可能強化酒的礦物質風味。

那麼除了以上幾種方式，還有哪些調整酒精濃度的作法呢？

 

 

脫酒精的基本理論

脫酒精技術主要基於以下兩種基本理論：

1. 揮發點差異：酒精的沸點（78.37°C）低於水（100°C），因此可以通過加熱讓酒精蒸發，從而降低飲品中的酒精含量。然而，加熱過程會影響風味和香氣，因此通常在低溫環境下進行蒸餾，以減少對風味的破壞。

2. 膜分離技術：通過選擇性滲透的膜來分離酒精分子和其他成分。這種技術不依賴高溫，因此對風味的影響較小，尤其適合保留葡萄酒和啤酒的香氣和口感。

 

葡萄酒的脫酒精方法

葡萄酒的脫酒精過程需要精確控制，以保留葡萄酒的芳香和層次感。常用的脫酒精方法包括：

1. 真空蒸餾（Vacuum Distillation）

真空蒸餾通過在低壓環境下蒸餾，使酒精能在較低溫度（通常低於40°C）下蒸發。這種方式減少了對風味的損害，特別適合於紅葡萄酒等芳香豐富的產品。真空蒸餾的過程通常會將葡萄酒分成不同的組分，然後去除酒精並重新混合，以保持原本的香氣。

2. 逆滲透（Reverse Osmosis）

逆滲透是一種膜分離技術，通過一種半透膜分離酒精和水分子。葡萄酒先被壓力驅動通過膜，讓酒精和水分子滲透過去，留下不含酒精的風味成分。過濾後，水可以與風味成分重新混合，以製成低或無酒精的葡萄酒。這種方法優點在於能保留葡萄酒的香氣和酸度，但過程相對耗時且成本較高。

3. 旋轉圓盤分離（Spinning Cone Column）

Spinning Cone Column（旋轉圓盤柱）技術是一種低溫真空蒸餾方法，用於在不破壞葡萄酒風味的情況下去除酒精。葡萄酒在40°C左右經過旋轉圓盤進行酒精分離，同時保留芳香物質，最後將香氣重新混合，達到低或無酒精效果。

 

 

啤酒的脫酒精方法

啤酒的脫酒精方法需要考慮到啤酒的泡沫和苦味，因此技術上有些不同於葡萄酒：

1. 加熱蒸餾（Heat Distillation）

傳統的加熱蒸餾方法是將啤酒加熱到酒精揮發的溫度以去除酒精，這通常在60°C左右進行，以減少風味損失。加熱蒸餾的方式雖然會對啤酒的香氣產生影響，但成本較低，適合大規模生產。然而，該方法容易導致啤酒的風味淡化和口感變化，因此逐漸被低溫處理技術所取代。

2. 真空蒸餾

真空蒸餾方法與葡萄酒類似，通過低壓環境使酒精在較低溫度下揮發，這種方法對風味的保留更佳，適合保留啤酒的香氣和苦味。該技術尤其適合於不想破壞啤酒泡沫和苦味的啤酒，但因設備成本較高，通常用於高端低酒精或無酒精啤酒的製作。

3. 膜分離技術

膜分離技術（如反滲透或納濾）也是啤酒脫酒精的一種有效方式，與葡萄酒類似，膜分離可以在低溫下分離酒精分子，減少對風味的影響。這種方法能夠較好地保留啤酒的香氣和口感，但由於啤酒的複雜組成，操作過程需更加精細，並且生產成本較高。

 

 

4. 停止發酵法（Arrested Fermentation）

停止發酵法是通過中斷發酵過程以控制酒精含量，適合生產低酒精啤酒。這種方法在發酵過程中中途停止，限制了酒精生成量，同時保留了啤酒的原味。這種方式不需要進行脫酒精過程，因此對風味保留良好，但其口感可能會因發酵時間短而缺乏複雜性，常用於某些特定類型的低酒精啤酒生產。

 

調整酒精對風味的影響

脫酒精對葡萄酒、啤酒的影響

脫酒精過程往往會改變葡萄酒和啤酒的風味，因此選擇適合的脫酒精技術尤為重要：

葡萄酒：葡萄酒的芳香和口感在脫酒精後可能會變得清淡，特別是對紅葡萄酒的單寧和酸度會有一定影響。因此，利用真空蒸餾、旋轉圓盤分離等技術，可以在去除酒精的同時保留其原有風味。

啤酒：啤酒的苦味和泡沫在加熱或蒸餾後容易減弱，因此低溫脫酒精技術更能保留啤酒的原始風味。停止發酵法則能維持啤酒的香氣和口感，但對酒精含量控制有限。

 

清酒也能脫酒精嗎？

那麼可否用在清酒上呢？

清酒確實可以進行脫酒精處理，但因為清酒的香氣、風味以及口感對酒精含量非常敏感，脫酒精後的清酒稱為「無酒精清酒」或「低酒精清酒」，但因為生產難度高，目前這類產品除了月桂冠之外，僅在實驗室中小量測試，目前假定的受眾群鎖定適合希望享受清酒風味但對酒精敏感或不能飲酒的消費者。

 

以下是脫酒精方法在清酒上的應用：

1. 真空蒸餾（Vacuum Distillation）

真空蒸餾是在低壓環境下進行蒸餾，使得酒精能在較低的溫度下蒸發。這種方法能最大限度保留清酒的風味，避免因高溫蒸餾而破壞其特有的香氣和風味。真空蒸餾會分離出酒精，剩下的液體則保持清酒的芳香和甜味，適合低酒精或無酒精的清酒製作，不過這種方法的成本較高，假定只適合高端市場或特色產品。

2. 逆滲透（Reverse Osmosis）

逆滲透技術可以很好地保留清酒的原有風味，但需要精密設備和操作，生產成本也較高。

3. 停止發酵（Arrested Fermentation）

這種方法在清酒發酵過程中途停止，控制酒精含量。由於酒精含量相對低，這樣的清酒會有較多的甜味，且酸度較高，風味較接近原酒，但酒精濃度很低。停止發酵對香氣和風味的影響最小，因此適合製作低酒精的清酒。不過由於發酵時間較短，風味層次可能不如完全發酵的清酒複雜。

4. 水的稀釋

將清酒用水稀釋到較低的酒精濃度，也是一種簡單直接的脫酒精方法。這種方式對設備需求較少且成本低，但會明顯稀釋清酒的風味，使其口感變得平淡，通常適用於製作低酒精的清酒，而非無酒精產品。

5. 旋轉圓盤分離（Spinning Cone Column）

分離出清酒的香氣成分，然後去除酒精，最後再將香氣成分回加入剩下的液體中。這樣可以保留清酒的芳香和層次感，但因設備成本高昂且操作複雜，實際上很難實現。目前我們公司擁有其中一項回填專利，但實際應用還是非常遙遠。

 

脫酒精對清酒風味的影響

清酒脫酒精後，香氣、酸度、甜味等層次會受到影響，尤其是低溫發酵產生的清酒香氣在去除酒精時容易流失。結論來說，脫酒精尚且不是很能夠支持應用在清酒上。

 

蒸餾酒的酒精濃度調整方法

 

在蒸餾酒的生產中，酒精濃度的調整不僅是工藝需求，更涉及風味的維持。除了「兌水」這種常見的方式外，還有其他調整方法。

1. 兌水

將蒸餾出來的酒與純水混合是最基本的調整方式。在製作燒酎時，蒸餾過程結束後通常會添加水，使酒精度降至法定的25度或更低。這種方式能保留酒的基本風味特徵，同時降低過高的酒精度帶來的辛辣感，讓酒的風味更柔和，當然水的選擇非常重要，因為不同水源的礦物質含量會影響燒酎的口感。

2. 多次蒸餾與分段切割

多次蒸餾或分段切割（即頭、中、尾三段）能夠精確調控酒精度。在燒酎的蒸餾過程中，切割不同蒸餾段來控制酒的風味和酒精濃度是一種常用方法。中段（heart）通常具有最純淨的風味，頭段（foreshot）和尾段（feints）則會含有較多雜質。通過切割、混合不同階段的蒸餾液，可以調整酒精濃度，並避免不良風味。

3. 熟成或貯藏的調整

某些燒酎製品會經過熟成或貯藏，期間酒精濃度可能會自然發生變化。燒酎在陶器、橡木桶、甚至是金屬容器中熟成時，酒精會通過揮發或滲透減少。同時，熟成還能增添香氣和風味，讓燒酎更為柔和醇厚。因此，在熟成後不需額外調整即可達到適宜的酒精濃度與風味。

4. 稀釋發酵基酒

在發酵基酒中添加水，從而降低其酒精度，適合於製造較輕酒精濃度的蒸餾酒。這種方法通常用於工業大規模生產，但需小心控制，以免影響發酵過程中自然生成的香氣。

 

烈酒的乳化現象

 

然後，我們來聊開頭的這件事情：「乳化」（Ouzo effect）或稱「乳化效應」（Louching Effect）。

乳化是一種物理現象，指高濃度的烈酒在加水稀釋後變得混濁、呈乳白色或不透明的過程。

這種效應特別明顯於某些含有精油或植物成分的烈酒中，例如苦艾酒、茴香烈酒（如烏佐和茴香酒）、甚至某些高濃度的威士忌，該現象因為會增強香氣，並給酒增添獨特的風味體驗而受到烈酒愛好者的重視，通常出現在非冷凝過濾的酒款中。

 

乳化的成因

乳化的成因主要與酒中的精油和脂類化合物溶解度的變化有關：

1. 精油的溶解度變化

烈酒中含有的精油能夠在高濃度的酒精環境中保持穩定溶解，然而當酒精濃度因加水稀釋而下降時，這些精油無法再完全溶解在酒精-水混合物中，並開始析出。

2. 微小油滴懸浮的形成

當酒中的精油無法溶解時，它們會形成微小的油滴懸浮在水中，這些油滴的尺寸非常小，通常為微米級。這些微小的油滴均勻地分布在液體中，並能夠散射光線，從而讓酒看起來呈現乳白色或混濁狀。這種現象的本質是乳化反應，酒精、精油與水的混合形成了一種乳狀懸浮液。

3. 光的散射

因為微小的油滴懸浮在液體中，光線穿過時會被散射，使液體從透明變為不透明，出現霧狀或乳白色的混濁效果。這種光學效應類似於日常生活中的牛奶或肥皂水呈乳白色的原因，也是乳化顯現的關鍵。

 

乳化的影響因素

多種因素會影響乳化的強度和效果：

1. 酒精濃度

乳化通常發生在烈酒的酒精濃度在40度以上時，烈酒加水稀釋到30-40度之間時，精油開始分離並懸浮，導致酒體混濁，不同烈酒可能需要不同的酒精濃度來觸發此效應。

2. 水的比例

水的添加比例也會影響乳化的強度。添加過多水會導致酒精濃度過低，讓更多精油析出，使酒的混濁效果更明顯，烈酒品嚐時常會建議適量加水，以達到適合的酒精濃度並釋放香氣。

3. 溫度

乳化在低溫下更加顯著，因為溫度降低會降低精油的溶解度，讓析出更明顯。因此，在冷水或冰水中加入高濃度烈酒時，混濁會更快發生。

 

乳化對風味的影響

乳化不僅影響外觀，還直接影響烈酒的風味體驗，因為加水引起的混濁過程會讓酒中的精油分子釋放香氣，強化風味。當精油懸浮於液體中時，其分子更易於揮發，讓香氣更加明顯。

例如，苦艾酒傳統上會透過加冰水來引發乳化，讓植物性香氣（如茴香、苦艾）的香味更為濃郁。而茴香烈酒（如烏佐和茴香酒）在冰水稀釋後也會產生豐富的香氣，並變得更加柔和，使酒精辛辣感降低。

 

除了威士忌以外世界上乳化的文化意涵

在一些酒類傳統中，乳化成為特定飲酒文化的一部分。

例如，法國苦艾酒的傳統飲用方式是緩緩將冰水滴入苦艾酒中，並欣賞酒從透明變為乳白色的過程，這種視覺上的變化被認為是品酒儀式的一部分。

而希臘的烏佐和土耳其的拉基（raki）等茴香酒在當地文化中也會透過加水稀釋以觸發乳化，這一過程不僅是飲用方式，也象徵著酒的變化和風味層次的解放。

 

最後附上一個連結，有興趣的可以仔細去看看，希望下次看到加水加冰會混濁的烈酒時，不要再有人大罵是化學調和酒了。

連結：https://youtu.be/sddpBcFAn9M?si=4zQvm7Dz6EYx5oS5

 

原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 命題10：關於兌水

核稿編輯：郭宜蓁