熊本地區的傳統酒「赤酒」。圖片來源：熊本市觀光手冊
「赤酒」作為熊本的地酒，承載著濃厚的文化底蘊與歷史，不僅是傳統儀式用酒，與新年習俗的「屠蘇酒」亦有著深厚關係。
然而，近年來赤酒在東京掀起一波美味熱潮，成為現代廚房的靈魂調味，這款源自古都的美味，正在現代餐桌上譜寫著新的篇章，一起來看熊本赤酒的進化之路！
熊本地區的傳統酒「赤酒」
目前，赤酒主要由熊本的瑞鷹株式會社和千代之園酒造兩家公司生產。圖片來源：瑞鷹株式會社官網
雖然傳統日本酒歷史悠久，但熊本地區的日本酒釀造歷史相對日本其他地區短暫，僅約150年。在先進釀造技術傳入熊本之前，當地居民主要飲用的是傳統的「赤酒」。
赤酒是一種日本古代傳統的「灰持酒」，以米為原料，與清酒有相似的釀造工序，但差異在於赤酒的釀造過程中會在酒醪中「加入木灰」以防止酒快速酸敗，增長保存期限。
赤酒的滋味非常甜，酒質像是糖漿一般， 目前在熊本仍然有酒造製作赤酒，但大部分被用作調味料來代替味醂，此外，在婚禮和新年等特殊場合可能會少量飲用。
讓酒可以保存更持久的「灰持酒」
日本古代加入木灰釀酒的方式，最早可追溯至平安時代《延喜式》的記載。
由於古代食品保存技術尚未成熟，「火入」技術亦未出現，當時釀造的清酒多為「生酒」，酒液在環境中容易受火落菌影響而酸敗。為了防止酸敗，古代日本採用加入鹼性木灰的製法，中和酒液中的酸性，以延長酒的保存時間。
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從熊本城主的愛酒到現代餐桌
據說在加藤清正建造熊本城時（1607年），赤酒已經作為庶民的日常用酒而受到喜愛。此外，還有記錄記載，赤酒曾在這個時期作為熊本的名產被加藤家獻給大阪的豐臣家。
江戶時代「赤酒」保護政策
進入江戶時代（1603年～1868年），肥後細川藩將赤酒作為「國酒」進行保護，禁止釀造赤酒以外的酒類，同時禁止他藩的酒流入熊本。
由於熊本氣候溫暖，釀造好的酒容易發生被外來微生物污染而發生火落現象，這項政策旨在加速消費當地赤酒，避免珍貴的酒資源被浪費。
日本酒技術躍進使得赤酒需求減少
明治時代（1868年～1912年）後，日本酒釀造技術隨著國家支持大為躍進，其他縣改良製法的清酒技術也傳入熊本，品質更高的清酒逐漸成為市場主流，傳統工藝釀造的黏稠型赤酒需求大幅減少。
戰後赤酒的復興
在二戰期間赤酒釀造曾經被禁止，曾一度完全從市場上消失，但戰後到昭和初期，熊本仍有許多酒造持續生產赤酒。
二戰後，熊本地區仍將「赤酒」視為熊本地酒，並流傳著「若無赤酒作為屠蘇酒或祭神酒，總覺得少了些什麼」的看法。基於這份情感，熊本的瑞鷹株式會社重新開始製作赤酒。
復興後的赤酒不僅被用作「祭神酒」和正月的「屠蘇酒」，更以熊本獨特的料理酒身份重新打響名號並延續至今。其濃郁的鮮味與上品的甜味，不僅能增添料理的光澤，還能帶來柔嫩的口感。
目前，赤酒主要由熊本的瑞鷹株式會社和千代之園酒造兩家公司生產。
目前，赤酒主要由熊本的瑞鷹株式會社和千代之園酒造兩家公司生產。圖片來源：千代の園酒造
新年專用的屠蘇酒是什麼？
「屠蘇酒」是一種在日本傳統新年飲用的藥酒，相傳由三國時期名醫華佗所創，元旦飲用能驅除疾病與不正之氣。其主要成分為屠蘇散，內含山椒、防風、白朮、桔梗、橘皮、肉桂等藥材。
據說，屠蘇酒於奈良時代至平安時代傳入日本，最初用於宮廷儀式，江戶時代後逐漸普及至民間，並延續至今。在日本各地，屠蘇酒的製法略有差異，常見的方式是將日本酒加入味醂，再混合屠蘇散藥包。
熊本用赤酒做屠蘇酒
在熊本，自古以來就有在新年飲用「屠蘇酒」的習俗，而大多數家庭都使用「赤酒」。這是因為在江戶時代，肥後細川藩將赤酒列為「國酒」加以保護與推廣，在熊本提到酒就是指赤酒，可見其普及程度。
即使在現今赤酒需求減少的情況下，因為「赤」是喜慶的顏色，在屠蘇和祭神等慶典儀式用酒時仍然使用赤酒。
走進東京料理界的美味
赤酒進入東京的故事可以追溯回 1957 年，一位大阪廚師將其引入東京的高級料亭。從日本橋、銀座到赤坂，這股「赤酒風潮」逐漸席捲全國。
成為米其林拉麵店的秘密武器
赤酒成為拉麵店的調味配方。圖片來源：中華そば専門 多賀野 FB粉專
然而，赤酒最令人驚艷的轉變發生在東京，源於一家位於品川區的米其林推薦拉麵店「中華そば多賀野」。自1996年創業以來，店主高野夫婦巧妙地將赤酒融入湯底，成為吸引顧客排隊品嚐的秘密配方。
這靈感來自一次偶然的嘗試：在燉煮料理中以赤酒取代味醂，意外發現赤酒獨特的提味效果。自此，高野夫婦決定將這項創新應用於店內的所有湯底，為「中華そば多賀野」的拉麵創造出令人難忘的獨特風味。
轉身為美味的料理用酒
隨著老牌料亭逐漸消失，約 20 年前起，許多大型連鎖超市也開始將赤酒應用於便當和熟食的製作中，赤酒甚至成為大型連鎖超市製作熟食的重要配方。
以連鎖型西友超市（SEIYU）為例，自 2023 年 11 月起，其招牌唐揚雞就開始使用赤酒提升風味，不僅能去除腥味，還能保持肉質的柔嫩。
從新年的傳統飲品到東京美食的隱藏配方，赤酒不僅延續了歲月中的濃郁風味，更為現代料理增添了層次感和鮮美度。
參考資料：
- 東肥赤酒について——瑞鷹株式會社官網
- 赤酒的歷史——瑞鷹株式會社官網
- 熊本日本酒改變了世界——熊本市觀光手冊
- 熊本ではお屠蘇でおなじみの赤酒が… 人気ラーメン店のスープの「たれ」や唐揚げの調味料に 素材のうまみ、コク引き立てる 戦時中は製造途絶え、戦後は料亭から発信 ＜東京赤酒ストーリー＞——ニュース｜熊本日日新聞社
＊未成年請勿飲酒！
＊禁止酒駕，理性飲酒！
責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
