「把米磨一磨」到底是什麼意思？深入了解精米的奧秘！

水車精米小屋(菊正宗酒造記念館) 圖片來源：NihonshuTourism

過去的精米方式與現今大不相同。直到明治時代中期以前，精米主要仍以人力進行，雖然在灘五郷等少數地區已出現利用水車進行精米的例子，甚至能達到約70%的精米步合，但在當時仍屬少見。無論是人力或水車，其作法都是將糙米與石粉混合後放入臼中反覆搗製，與現代以機械「削磨」米粒外層的精米方式截然不同。

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精米機的開發

佐竹利市與首款動力式精米機。圖片來源：株式会社サタケ

機械化精米的起點，可追溯至1896年（明治29年），由「佐竹利市」開發出首款動力式精米機「連打式臼型搗米機」，正式開啟機械精米時代。不過當時的原理仍延續傳統臼搗方式，尚未進入真正的「削磨」精米階段。

直到1908年（明治41年），同公司開發出立式研削精米機，成為現代立式精米機的雛形，也被認為是吟釀酒誕生的重要契機。隨後於1930年（昭和5年），採用金剛滾輪的立式精米機問世，使精米步合得以降至40%，大幅提升精米精度，奠定了現代日本酒釀造技術的基礎。

滾輪的形狀如同層層堆疊的年糕，表面覆有稱為「金剛砂」的研磨材料，因此這種滾輪也被稱為「金剛砂滾輪」。圖片來源：NihonshuTourism

藤岡酒造蒼空雄町70 純米酒禮盒版

帶有細緻酒渣，呈現更自然的風味層次

立式精米機

所謂立式精米機，是將米粒由上而下送入進行精米，其最大特點在於採用稱為「滾輪」的砥石削磨米粒表面，屬於摩擦削磨型精米。相較之下，一般食用米的精米機採用米粒彼此摩擦的「粒粒精米」方式，雖然能使表面光滑亮麗，但不適合進行高精白。立式精米機則可透過調整削磨時間與次數，自由控制精米步合與米粒形狀。

昭和初期的立式精米機（新中野工業玉野精米所所蔵）其基本構造與現代機型大致相同。在漏斗狀結構的下方設有滾輪（roll），米粒由上方落下時，會在此被逐步削去表面。圖片來源：NihonshuTourism

新中野工業

現代の竪型精米機（新中野工業玉野精米所) 圖片來源：NihonshuTourism

目前立式精米機由サタケ與新中野工業兩家公司製造。其中，新中野工業是一家專門製造酒造用精米機與相關設備的公司，同時也提供自家設備的委託精米服務，專注於日本酒用米的精米作業。由於品質穩定，承接了不少知名酒造的精米工作。工廠分布在岡山西大寺本社，以及玉野市與兵庫篠山市；本社負責設備製造，另外兩處則專門進行精米作業，其中兵庫工廠因鄰近山田錦產地，主要處理山田錦。

據了解，新中野工業在做委託精米時，會先去除雜質，再依照酒造需求調整精米比例與米型，挑掉不良米，最後還會附上精米前後的數據分析再出貨。