黴臭 ( Kabishu）是什麼？
與葡萄酒常見的「軟木塞氣味」（cork taint）相同，這種帶有霉味的異味主要是由2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）所引起。這個問題在使用活性炭較少的酒類中更容易出現，特別是吟釀酒。
TCA 是由環境中的黴菌（包含麴菌）代謝木材防腐劑中所使用的五氯苯酚（PCP）或 2,4,6-三氯苯酚（TCP）所產生。因此，酒造在酒窖內部使用木製設備與器具時必須特別留意清潔與維護，以防污染。
透過氣相層析儀進行分析，清酒中的 TCA 含量通常約為 0 – 280 ng/L，而人類的辨識閾值（察覺極限）極低，僅需 0.75 ng/L 就能聞到明顯的霉味或濕紙板味。
📖 專有名詞解析
▎吟釀（ぎんじょう / Ginjō）
指使用精米步合 60% 以下的白米，並採用低溫長期發酵的「吟釀造」工藝釀製而成的清酒。這類酒款通常帶有華麗的果香（吟釀香），為了保留珍貴的香氣，酒造通常會盡量減少或不使用活性碳過濾，這也是為何 TCA 污染在此類酒款中特別容易被察覺的原因。
▎活性碳（かっせいたん / Kasseitan）
在清酒製程中，主要用於酒體的脫色、脫臭與風味調整。雖然能有效去除雜味與不需要的顏色，但過度使用也會將清酒原本豐富的香氣與旨味（Umami）一併濾除。近年來，越來越多酒造傾向減少使用活性碳（無濾過），以呈現最原始的酒體風貌。
▎麴（こうじ / Kōji）
清酒釀造的靈魂。將米蒸熟後，撒上黃麴菌（Koji-kin）使其繁殖所製成的產物。麴菌不僅負責分泌酵素將米中的澱粉糖化，其生長環境（如全木造的麴室）若未妥善控管濕度與清潔，也可能成為產生 TCA 霉味的溫床。
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責任編輯：Lan
核稿編輯：陳慧
