鉀 カリウム 是什麼？
鉀是酵母與麴菌生長與發酵過程中不可或缺的營養成分，因此在釀造用水中，與磷酸一樣被視為關鍵元素。一般來說，發酵力較強的水往往含有較多鉀，且多以與氯離子、硫酸根離子或碳酸根離子等結合的形式存在。
酵母所需的鉀大部分來源於酒米。由於在米中是以游離狀態存在，因此在浸水過程中極易流失。有時酒造會採用「掛流（Kakenagashi，從浸泡酒米的儲水槽或水桶底部注入清水，並讓水從頂部溢流而出的作法）」等方式來調節發酵。
洗米浸漬對製麴影響甚巨。圖片來源：賀茂鶴
一般常以火焰光度法或原子吸收光譜法進行定量分析。在這種情況下，必須注意共存的干擾物質（如鈉、鋰、鋇、游離酸、磷酸鹽、硼酸、草酸、二氧化矽、葡萄糖等）容易造成正或負的誤差。與一般的井水相比，知名的釀造用水「宮水」具有特別高的鉀含量。
📖 專有名詞解析
▎酵母（ようぼ / Kōbo）
清酒發酵的幕後推手。它負責將米中糖化後的葡萄糖轉化為酒精與二氧化碳。在發酵過程中，水與米中富含的鉀與磷酸是酵母增殖的重要營養來源，若缺乏這些礦物質，發酵過程將變得遲緩甚至停滯。
▎宮水（みやみず / Miyamizu）
源自兵庫縣西宮市的著名地下水，被譽為日本第一的釀酒名水。宮水屬於硬水，富含鉀與磷等有益於酵母活躍的礦物質，同時極少含有會破壞酒質的鐵質。用宮水釀造出的清酒發酵力強、酒體結實，常被稱為「秋晴（Akibare）」。
▎掛流（かけながし / Kakenagashi）
一種傳統的洗米與浸米技法。將水從底部注入容器並讓其從頂部溢出。這不僅能帶走米糠與雜質，還能透過控制水流與浸泡時間，精準調節酒米中鉀等水溶性游離成分的流失量，進而控制後續醪（Moromi）中的發酵速度。
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參考資料：カリウム | 灘の酒用語集
責任編輯：藍國夫
核稿編輯：陳慧
