機械製麴法 （Kikai-seikikuho）是什麼？
相較於蓋麴法（Futabakoji-ho）是在維持保溫的麴室（Koji-muro）當中，利用製麴床、層架與麴蓋（Koji-buta）來進行傳統的手工製麴；機械製麴法則是透過機械設備適度調節溫度與濕度，進而自動化控制麴菌（Kōji-kin）繁殖的製麴方法。
日本酒業界對於製麴機械化的嘗試，最早可追溯至明治時代（1868 年至 1911 年），當時便已展開各項試驗。然而受限於當年的機器開發技術尚不成熟，並未能成功投入實際應用。直到 1952 年，位於神戶灘五鄉的兩家酒造進行了利用連續或間歇性通風的製麴試驗，這項技術才終於迎來實用化的突破。
此後，雖然各家廠牌設計的製麴設備走向多樣化發展，但其主流的運作原理，普遍都是在鋪設厚度約 20 至 30 公分的麴米層上，實施連續或間歇性的通風，藉此調節通氣的溫度、濕度與氧氣濃度。隨著科技日新月異，現今市面上甚至也已經開發出無須通風、單靠表面溫度調控就能精準控制品溫的先進製麴機。
機械製麴法最顯著的利點，在於能夠進行超大規模的製麴作業、大幅節省人力成本（省力化）、有效縮短製麴所需的時間，同時還能顯著縮減製麴設備所佔用的廠房面積。
📖 專有名詞解析
▎蓋麴法（ふたきくほう / Futabakoji-ho）
一種高度依賴 杜氏 與藏人經驗的傳統製麴工藝。將 麴米 分裝在被稱為「麴蓋」的小型木製淺盤中，並在 麴室 內透過人工堆疊、搬移與包裹棉布來微調溫度與水分，能釀造出風味極其細緻的頂級大吟釀。
▎麴室（こうじむろ / Koji-muro）
酒造 內專門用來培育 麴菌 的特殊密閉房間。為了讓 麴菌 在最適合的環境下繁殖，室內通常會採用厚重的牆壁與雙重門設計，將溫度恆常維持在 30°C 至 35°C 之間，濕度亦有嚴格限制。
▎品溫（ひんおん / Hin-on）
指釀造原料（如 麴米、酒母、醪 等）在各個發酵階段時的物質內部實際溫度。在製麴過程中，麴菌 生長會釋放熱量，因此精準監測並控制品溫的升降，是決定 麴米 品質好壞的核心關鍵。
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參考資料：灘の酒用語集
責任編輯：藍國夫
核稿編輯：陳慧
