清酒酵母 圖片來源：明利酒類株式會社
協會酵母（Kikizake）是什麼?
協會酵母是指由公益財團法人日本釀造協會所分離、純粹培養並販售給全日本酒造的優良清酒酵母。自 1906 年（明治 39 年）日本釀造協會創立以來，便開始了純粹培養清酒酵母的製造與頒布。這項舉措背後的重要時代背景，在於 1904 年 國立釀造試驗所 成立並確立了「速釀酛法（速醸酛法）」，為了使這種高效率、現代化的酒母培育法能穩定運作，業界極需大量且純淨的清酒酵母。最初的供應方式，是將酒母所需的酵母份量以玻璃瓶裝的形式配給各酒造。
在 1916 年之前，這類酵母一律以「甲種清酒酵母（瓶裝）」的名義供應。到了 1917 年（大正 6 年）以後，協會開始為各別酵母賦予第 1 号至第 6 号的菌株編號。其中歷史上最具代表性的 1 号至 5 号酵母，其分離時期與出處來源如下：
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1 号：明治 39 年由高橋博士從「櫻正宗」（兵庫縣）的酒母中分離。
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2 号：明治末期從「月桂冠」（京都府）的新酒中分離。
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3 号：大正 3 年從「醉心」（広島縣）的新酒中分離。
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4 号：大正 13 年從広島縣的某家酒造（確切名稱不明）中分離。
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5 号：大正 12 年左右從「賀茂鶴」（広島縣）的酒母及新酒中分離。
到了 1940 年（昭和 15 年），歷史悠久的「第 6 号酵母」（新政酵母）正式頒布，此後各式各樣具備卓越風味特性的全新酵母菌株陸續問世。
近年來，為因應多元的市場需求，協會亦研發出能釀造出粉紅色清酒的「赤色清酒酵母」、能抑制致癌物氨基甲酸乙酯前驅物生成的「尿素非生產性酵母」（如 KArg-7、9、10 号以及無泡型的 KArg-701、901、1001 号），以及能產生極致華麗果香的「高酯生成酵母（高エステル生成酵母）」（如 1701、1801、1901 号）。欲使用這些特殊菌株的 酒造，須與日本釀造協會簽訂專門的菌株使用契約，方可取得頒布。
專有名詞解析
▎有泡酵母 / 無泡酵母（あわありこうぼ・あわなしこうぼ / Awa-ari-kobo・Awa-nashi-kobo）
在醪發酵的盛期，傳統「有泡酵母」會產生極高的肥厚泡泡層，藏人必須隨時留意以免酒液溢出發酵槽（甚至需要手動消泡）。而「無泡酵母」是科學家從有泡酵母中發現的突變株，發酵力完全不變，卻幾乎不會產生泡泡，能將發酵槽的使用容積率提升約 30%，並大幅省去藏人清洗和監控的人力。
▎尿素非生產性酵母（にょうそひせいさんせいこうぼ / Nyoso-hiseisansei-kobo）
簡稱 KArg 酵母。清酒在儲存或加熱時，酵母代謝產生的尿素容易轉化為微量潛在致癌物「氨基甲酸乙酯」。科學家透過基因選育（非基因改造），將協會酵母中的精氨酸酶基因（CAR1）破壞，使其在發酵時完全不產生尿素。現今外銷海外的清酒，大多優先採用此系列酵母以符合國際食品安全標準。
▎高酯生成酵母（こうえすてるせいさんこうぼ / Ko-esuteru-seisan-kobo）
專門為了釀造帶有極致華麗果香的「吟釀酒」而研發的近代酵母。以 1801 号為代表，它們在低溫長期的發酵環境下，能爆發性地合成出大量的「己酸乙酯」，為清酒帶來令人驚豔的完熟青蘋果、甜瓜與多汁鳳梨的濃郁香氣。
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回顧戰前協會1～6號酵母的歷史來源與酒造背景，以及其對現代清酒風格的影響。
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來自協會 6 号酵母的發源地秋田新政酒造。完全僅使用 6 号有泡酵母釀造，展現出生酒特有的微氣泡感，隨之而來的是優雅、乾淨的草本與柑橘類微酸風味。 → 推薦理由：想體驗 1940 年頒布、現存最古老且依然站在現代潮流浪尖上的協會酵母，此款是絕無二致的巔峰代表。
參考資料：灘の酒用語集
責任編輯：藍國夫
核稿編輯：陳慧
