6號酵母是現役最古老的協會酵母 圖片來源：AI生成
協會 6 号酵母（Kyokai-rokugo-kobo）是什麼?
協會 6 号酵母是在昭和 10 年（約 1935 年）左右，由小穴博士等人於秋田縣的新政酒造中分離而得。該酵母能散發出溫和且清澄的香氣，特別是在發酵初期的湧付（わきつけ）前後，會釋放出極具特色的迷人果實般芳香。其發酵能力相當旺盛，能為釀製完成的酒液賦予豐美的芳香與扎實飽滿的旨味。
在微生物學的特性上，協會 6 号酵母的 TTC 染色反應呈現紅色，對泛酸（維生素 B5）的需求性為陽性（Plus）；其巨大菌落的中央部位會呈現凹陷狀，並帶有細微的放射狀褶皺。此外，它對糖分的消耗表現極佳，具備許多類似於上面發酵（艾爾啤酒酵母）的優良性質。
時至今日，協會 6 号酵母依然由日本釀造協會持續穩定地製造與分發，是目前現行頒布的 協會酵母 當中，歷史最為悠久且仍活躍於生產一線的「最古老現役清酒酵母」。
專有名詞解析
▎新政酒造（あらまさしゅぞう / Aramasa-shuzo）
位於日本秋田縣的傳奇酒造。身為現存最古老酵母「協會 6 号」的發源地，新政酒造在當代杜氏的帶領下，堅持全量使用 6 号酵母、全量傳統木桶仕込、且不添加任何化學添加物，在現代清酒界掀起了一場極致推崇經典工藝與純淨微酸美學的文藝復興浪潮。
▎湧付（わきつけ / Wakitsuke）
酒母培育過程中，酵母開始產生爆發性增殖、醪表面開始劇烈冒出二氧化碳氣泡的關鍵發酵初期階段。在此階段，健康的酵母菌株會釋放出最具代表性的初期發酵香氣。
▎TTC 染色法（てぃーてぃーしーせんしょくほう / TTC-senshokucho）
一種利用氯化三苯基四氮唑（TTC）對清酒酵母進行菌株鑑定的古典生物學染色技術。不同的酵母菌株會因為細胞內的還原酶活性差異，使菌落呈現從白色、粉紅到深紅色的不同反應，是過去區分不同協會酵母編號的重要科學依據。
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本文將介紹協會酵母的起源、從明治到戰後的發展歷程，以及1號至7號等代表性酵母如何影響日本酒釀造與風味演變。
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參考資料：灘の酒用語集
責任編輯：藍國夫
核稿編輯：陳慧
