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從上一次的文章（編按：請參閱【雨雨專欄】清酒的科學 發酵工藝，清酒香氣與風味從何而來？）中我們知道，基本上各類化合物，尤其是揮發性化合物會對清酒風味產生的影響，那最近因為是秋酒的季節，冷卸酒因為存放後所以味道會更加的豐厚圓潤。

稍微認識清酒的朋友一定記得清酒的四大分類，熟成酒一直是裡面一個特殊的存在，總是讓人不知道討厭或是喜歡。但時間造成的酒質改變確實是十分驚人的。

而熟成必須超過一年以上的才可以算是熟酒，近年來陳釀了三年到幾十年的熟成清酒，以其獨特的香氣和醇厚的口感吸引了一些愛好者的注意。甚至有長期從事陳酒文化傳播的長期陳酒研究組於2010年發起了「陳酒復興」活動！！

其實只要存放數年的清酒會改變其顏色、味道和香氣。陳年清酒的香氣通常被描述為具有「焦糖」、「焦香」、「濃郁」和「複雜」的特徵。但是到底化學物質在時間或是溫度下發生了甚麼改變會造成味道與顏色上如此大的差異呢？

 

儲藏時間長短對清酒的影響

如果不考慮長年熟成，時間造成了甚麼影響呢？

如果先不考慮到比較特殊的反應，或是溫度的影響，由上一次的文獻中我們知道，清酒的裡面除了酒精跟水外還有大量的有機酸（乳酸、蘋果酸、琥珀酸和檸檬酸），以及提供清新吟釀香的酯類分子。

有些物質會在存份過程中水解，例如上次提到吟釀果香的兩大化合物，乙酸異戊酯和己酸乙酯會隨著時間在酸性水容易下分解成酸跟乙醇，這也是為什麼纖細的大吟釀開瓶後如果保存不當，味道馬上就會減弱。（當然這些分子上次也提到沸點並不高，很有可能開瓶後也比較容易揮發消失）

 

第一次喝到熟成11年的酒，由於低溫熟成可以看到顏色其實不明顯，但是真的滿滿滿的香菇味道，說實話難以言喻的口感對我說不上喜歡，但是時間造成的化學變化真的是十分有趣。圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記

 

但是如果考慮到酒體的融合與平衡，首先乙醇本身可以幫助許多酒裡面的有機分子和水互溶，因此適當的時間可以讓酒體平衡穩定，此外乙醇可以（在酸的催化下）和其它羧酸發生酯化作用，生成相應的酯類和水，在清酒陳釀過程中增加的酯類物質稱為有機酸酯。這些有機酸會隨著時間的推移與乙醇結合。也因此像是冷卸的秋酒因為經過一季的存放，通常喝起來都比較圓潤酸度比較低。

CH3CH2OH + RCOOH → RCOOCH2CH3 + H2O

但若是考慮到溫度跟時間條件下造成的差異，就必須先談談長時間下對於味道造成的影響。

 

熟成酒和老香的微妙差別

老香（ひねか）

老香通常被認為是儲存不當的結果，例如將清酒儲存過期（其實酒應該沒有過期或是壞掉拉～）或在高溫下儲存。

傳統的老香因其香味特點，被稱為複合香。它被認為是醛類、堅果類、焦醣類和多硫化物類特性的混合物。這些是清酒儲存過程中發生的氧化、水解和脫水縮合。例如熱量使清酒中的氨基酸與糖結合的梅納反應（這個複雜的事情就之後再說吧。）

雖然它們通常被認為是不受歡迎的，但評估標準有些模糊，因此老香受到很多爭論，對這些神秘的化學過程其實有許多研究，現在可以獲得關於導致老香的化合物的詳細分析數據，所以可以知道讓人不喜歡的味道到底是來自哪裡，利用這些數據，清酒行業目前正在努力解決老香問題，例如開發新的老香抗性酵母菌株。

老香最常見的成分主要在梅納反應相關的過程中產生稱為異戊醛和二甲基三硫化物的化合物。他們可能會有泡菜或是我們說的陳年臭。

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此外，溫度越高，梅納反應進行得越快。 比如烤肉的時候，伴隨著高溫，所以梅納德反應馬上就發生了，像是燒焦了。 即使是清酒，儲存溫度越高，梅納反應進行得越快，清酒就會變成棕色。

但就像發酵和腐敗只有一線之隔，熟成酒也是和老香只有微妙的差別。

 

熟成香

特意長時間保存的陳年清酒的香氣被稱為「熟成香」。 「老香」與「熟香」經常被混淆。但理解這個概念的一個有用方法是將「成熟」視為通過長期儲存故意改變風味，而將「老香」視為在分銷或儲存過程中產生的無意變化。

另一方面，根據日本國家釀造研究所的研究和論文將其定義如下。

  • 熟成：由於長期儲存而導致味道和香氣發生變化的產品。
  • 老：在分發或存儲過程中發生（意外）變化的事物。

在陳年清酒的風味中，焦香是其特徵和主導。所以有些消費者更喜歡長期陳釀，嚴格定義上「在釀酒廠至少陳釀三年的清酒（不包括加糖清酒），才能被定義為長期陳釀的清酒（aged old sake），目前市面上最長的是30年。

 

 

那實際上到底「老香」與「熟香」從科學的角度有什麼不同呢？這個就等下一次繼續說明拉。

（第一次喝到熟成11年的酒，由於低溫熟成可以看到顏色其實不明顯，但是真的滿滿滿的香菇味道，說實話難以言喻的口感對我說不上喜歡，但是時間造成的化學變化真的是十分有趣。）

 

參考資料：

  1. 磯谷敦子, 清酒の熟成に関与する香気成分. 生物工学会誌: seibutsu-kogaku kaishi 2011, 89 (12), 720-723.
  2. Isogai, A.; Utsunomiya, H.; Kanda, R.; Iwata, H., Changes in the aroma compounds of sake during aging. Journal of agricultural and food chemistry 2005, 53 (10), 4118-4123.

 

延伸閱讀：【雨雨專欄】清酒的科學 懸浮物不能喝？分析火落菌與蛋白混濁

 

原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 #清酒的科學

核稿編輯：郭宜蓁