圖片來源：日本釀造協會
上一篇文章，我們從戰前1~6號酵母聊到戰後熱門酵母。協會酵母從1號到1801號都有，最近還出現了1901號，協會酵母近年來的發展，且聽我娓娓道來。
目前，日本釀造協會提供給清酒釀造使用的協會酵母包含有：
- 6號＆601號
- 7號＆701號
- 9號＆901號＆KT901號
- 10號＆1001號
- 11號＆1101號
- 14號＆1401號
- 1501號
- 1601號
- 1701號
- 1801號
- 1901號
- 此外，還有「蘋果酸高生産性酵母」和「赤色酵母」
標記「01」的含義，有泡酵母與無泡酵母的差別
關於協會酵母，像是9號和901號，7號和701號，即使首位號碼相同，也能分作兩種類型。後面有標記「01」指的是在酵母發酵過程產生較少氣泡的低泡類型，被稱為「無泡酵母」。
原先清酒酵母在發酵時會產生大量氣泡被視為理所當然，後來才開發出低泡型酵母。
在過往的日本清酒釀製過程中，當發酵越活躍，所產生的氣泡也逐漸增加，可能會造成溢出的現象，使得酒槽變得髒亂不衛生，也可能使酵母流失，因此需要透過人工或機械來消除氣泡。
而使用低泡的酵母可以省去消除氣泡作業，同時因為較少氣泡產生，可以將酒槽裝滿至最大容量，提升釀製效率，這也是越來越多酒造選擇使用「無泡酵母」的原因。然而，有些酒造仍堅持使用會產生大量氣泡的酵母，因為能藉由觀察氣泡的變化，了解醪的狀態。
人氣極高的1801號酵母
再來我們拉回正題，說到近年來協會酵母的發展，隨著大眾對吟釀酒需求的增加，許多酒造也開始提出「希望有更多能產生吟釀香氣酵母」的需求。
日本釀造協會為了回應此需求，分別在平成4年（1992年）推出了1601號酵母，平成14年（2001年）推出了1701酵母。此外，經過改良的1801號酵母自平成18年（2006年）開始頒布。
1801號酵母所受的評價非常高，日本各地的酒造都紛紛使用1801號參加全國新酒評鑑大會，並藉此酵母獲得金賞。現在，1801號也成為大吟釀酒的主要酵母，展現了壓倒性的存在感！
廣島縣排名第一位酒廠雨後之月，以全量大吟釀等級釀造法製酒，目前已經連續12年(2011~2023)榮獲全國新酒鑑評會金賞，全日本僅不到5家酒廠有此殊榮。
本款使用K9+K1801酵母，淡雅柔和的蘋果香氣，澄澈清甜的酒質，優雅滑順的口感堆疊，呈現清酒最極致的完美比例。
健康需求下催生的最新酵母「1901號」
「尿素非生産性1901号（KArg1901）」是日本釀造協會於2014年開發的最新酵母之一。基於日本清酒正受到全球關注，出口量也在急速增加。
然而，在所有發酵食品中自然存在的「氨基甲酸乙酯」，被國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）列為可能致癌物質。氨基甲酸乙酯是由尿素與酒精反應所產生的物質，而過往的酵母在釀造過程中會產生尿素，這使得清酒中含有微量的氨基甲酸乙酯。
儘管清酒帶有的氨基甲酸乙酯含量雖然極微量，但隨著國際上的規制越來越嚴格，有可能使帶有氨基甲酸乙酯的清酒被排除在某些市場之外。
1986年加拿大率先建立酒類中氨基甲酸乙酯之限量標準，如美國針對葡萄酒及強化葡萄酒限量標準分別為15 ng/mL及60 ng/mL，法國則針對蒸餾酒及水果白蘭地限量標準為150 ng/mL及1000ng/mL，德國於水果白蘭地限量標準為800 ng/mL，及韓國於葡萄酒限量標準為30 ng/mL。
因此，日本釀造協會利用生物科技開發出「尿素非生産性1901号（KArg1901）」，該酵母在釀造過程中不產生尿素，同時仍維持清酒的優良品質。
使用口感穩定的6號新政酵母與香氣奔放的19號酵母釀製而成，青蘋果與薄荷的香氣，中段釋放出輕盈的微酸感，旨味溫和，清爽尾韻，最後殘留於口腔的是淡淡的香草與可可香氣。
參考資料：
- きょうかい酵母®清酒用尿素非生産性高エステル酵母1901号（KArg1901）について
蓮田 寛和 - 日本酒を美味しくする「きょうかい酵母」(協会酵母)の実態に迫る＜前編＞
- 日本酒を美味しくする「きょうかい酵母」(協会酵母)の実態に迫る＜後編＞
- KArg1901号･他各種尿素低生産性酵母・No.28・No.77・1601号・1701号——日本醸造協会
- 酒精性飲料中胺基甲酸乙酯之檢驗方法之探討及建立，食品藥物管理署研究檢驗組，食品藥物研究年報. 6:19, 2015
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責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
