前陣子在管爺的分享會中,討論了為什麼泡盛需要熟成,特別是仕次的作法,還有為什麼熟成後的風味會變得特別圓潤甜美,甚至帶有奶油的風味。

說實話,我剛開始接觸燒酎時,完全無法接受泡盛的風味,但某一次喝到泡盛古酒之後,我對它完全改觀,原本的刺激口感變得豐富而圓潤,而這些風味的變化其實可以追溯到泡盛中一個重要的風味成分——香草醛(Vanillin)。

香草醛是什麼?

香草醛(Vanillin)是一種重要的有機酚類化合物,以其獨特的甜美香氣而聞名。自然界中這種化合物主要來自於香草莢,但現代技術也能通過化學合成來獲得。

圖片來源:wikipedia

 

香草醛於1874年被確定結構,並成為最早被合成的香料之一,具有非常甜且持久的奶油香氣。其化學結構包括一個芳香環、甲氧基(-OCH₃)、羥基(-OH)以及一個醛基(-CHO),這使得它具有特殊的香味,常見於香草蛋糕和冰淇淋等食品中。

 

香草醛在泡盛中的來源

香草醛的前驅物質是阿魏酸(ferulic acid),阿魏酸是植物細胞壁構成物木質膠(lignin)的前體。它與植物細胞壁的木聚糖側鏈中的阿拉伯糖以酯鍵結合。特別在黑麴菌產生的阿魏酸酯酶與木聚糖酶的作用下,阿魏酸被釋放出來,並在蒸餾過程中因酸和熱作用轉變成4-乙烯基愈創木酚(4VG),最終在貯藏過程中的氧化還原反應中分解成香草醛及香草酸。

 

泡盛的製作過程中,原料中的木質素在酵素和化學反應的作用下轉化為香草醛,特別是在蒸餾和儲存過程中,這些轉化反應更為顯著。

 

儲存過程與香草醛的變化

泡盛在儲存過程中,香草醛的含量會顯著增加。

研究中使用高效液相層析(HPLC)分析顯示,隨著儲存時間的延長,香草醛含量增加,而其他成分如4-乙烯基愈創木酚(4-hydroxy-3-methoxystyrene)則減少。這一增減變化使得儲存時間較長的泡盛具有更加濃郁的甜美香氣,也降低了苦澀嗆辣的口感。長期儲存的泡盛因為香草醛含量增加,從感官上給人一種甜美的風味,這是古酒受人喜愛的重要原因之一。這種甜美的香氣使得古酒在口感上更加圓潤豐富。

 

仕次的必要性

那這樣只要熟成把酒放著就好啊,為什麼泡盛特別要使用仕次這樣麻煩的步驟呢?

仕次的歷史可以追朔到尚順男爵(1873〜1945年)在其主筆《鷺泉隨筆》中,提到了仕次的方式,並且泡盛的古酒有深入的考察。他寫道:「製作泡盛的古酒,首先要找到好的容器,接著蒐集好的親酒(原酒),並逐步增加,這是仕次的基本原則。」

從科學的觀點來說,在進行仕次(補充)過程中,隨著補充次數的增加,4VG的濃度會隨著添加的過程消長。對於沒有進行仕次的試料,4VG的濃度的會下降後維持穩定,對於進行了仕次的試料,隨著仕次次數的增加與熟成過後,香草醛濃度逐漸與未進行仕次的試料產生差異,最終在進行了8次仕次後,香草醛的濃度達到約1.5倍。

 

此外,針對香草醛的增加與仕次比例的研究結果顯示,存在一個最佳的仕次比例。根據這些結果,傳統的熟成方法仕次可以顯著提升泡盛中的香草醛濃度。這些研究成果科學地證明了傳統熟成法仕次的優越性,補充新的酒體可以有效增加反應物進而提高香草醛的濃度。

香草醛對於泡盛的風味具有重要影響,尤其是在提升其甜美香氣和豐富口感方面。長期儲存的泡盛在風味上具有獨特性,這使得其品質和市場價值大大提升。傳統的熟成方法仕次顯著提升了泡盛中的香草醛濃度,科學證明了這一方法的優越性。香草醛的存在及其在熟成過程中的變化,是泡盛和燒酎風味獨特且迷人的關鍵。

 

補充:過去學習我一直對於泡盛風味的形容覺得神祕,原來也是出自尚順男爵的《鷺泉隨筆》,他描述:「古酒本來就會散發出各種良好的香氣,而其標準的香氣有三種。第一種是『白梅香』(髪油的香氣),第二種是『豆腐菜的香氣』(熟透的燈籠果的香氣),第三種是『山羊香』(雄山羊的氣味)。

クースは元来いろいろと良い香りがでるが、その標準となる香気は三種類である。第一に『白梅香カザ』(びんつけ油の香)、第二に『トーフナビーカザ』(熟れたホオズキの香)、第三に『ウーヒージャーカザ』(雄山羊の匂い)である

 

參考資料:

  1. 塚原; 正俊; 當間, 3P-058 泡盛の伝統的熟成法 「仕次ぎ」 による泡盛風味への影響. 日本生物工学会大会講演要旨集 2013, 65, 202.
  2. 小関卓也; 岩野君夫, 泡盛中のバニリンの意義と生成機構. 日本醸造協会誌 1998, 93 (7), 510-517.
  3. 須藤茂俊, 泡盛古酒 (クース) の製造. 日本醸造協会誌 2001, 96 (9), 571-577.

 

原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 #日本酒的科學 泡盛的熟成風味:香草醛的角色

核稿編輯:郭宜蓁