前一陣子看到酒友在討論有酸味的清酒，所以職業病的想要了解一下清酒的酸味，實際上清酒的酸遠比本來想像的複雜阿⋯⋯。
總結來說最重要的酸味來源還是酵母，關於這部分之後（或許？）再寫一篇分享酵母怎麼生出有機酸。另外各種酸味的表現也很值得分享。這裡就先廣泛的介紹一下清酒的酸味來源。
什麼是酸？
酸是指「在水中溶解時能解離並產生氫離子的含氫物質」。在清酒的討論中，這些酸通常還包括與金屬等元素結合後形成的物質（即鹽類）。未結合的稱為遊離酸，而結合後的則稱為結合酸。
清酒中的酸大約有55%至70%是以遊離酸的形式存在，而約25%至40%以結合酸的形式存在。
清酒中的有機酸
有機酸是清酒風味的核心成分之一，酸味作為品飲中的四原味之一，在清酒的整體風味中扮演著至關重要的角色。我們之前也討論過，酸度對於清酒的濃淡有著決定性的影響。然而，過量的有機酸可能會破壞風味的平衡，導致不愉快的味道。
除了影響風味之外，酸在清酒中還有多重作用。其中之一是降低酒母或醪的pH值，確保酵母能夠安全且穩定地繁殖並生成酒精。此外，酸對清酒的香氣也有重要影響。清酒中關鍵的香氣成分酯類，正是由酸與酒精在酵母作用下生成的。
目前研究已經指出清酒中含有40多種有機酸，其中主要的有機酸包括乳酸和琥珀酸，其次是葡萄糖酸、蘋果酸、谷氨酸、檸檬酸和醋酸。在醪中，琥珀酸和蘋果酸的生成量最大，而乳酸則排在其後。
清酒中的有機酸來源
蓼沼, 誠., 清酒の有機酸. 日本釀造協會雜誌 1966, 61 (12), 1092-1097.
原料米
米中幾乎含有清酒中的所有有機酸，包括阿拉伯糖酸、蘋果酸、乙二醇酸和檸檬酸等成分。此外，微量存在於清酒中的阿魏酸、香草酸和對羥基肉桂酸，被認為來自於米中的木質素。
丙酮酸的蓄積與白米中維生素B1的含量相關，精米度較低時，丙酮酸更容易累積，因此精米程度與米種對酒的酸度影響重大。
製麴
製麴過程中的酸組成會因製麴條件而異。例如，通氣良好時，檸檬酸的累積會增加。
研究表明，即使在相似的製程和麴種條件下，不同酒造的麴所含的酸量和分布也會有所不同。特別是乳酸的含量在不同酒造場中差異巨大，而在純培養製麴中，乳酸的生成量相對較少，這意味著大部分乳酸可能來自空氣中的微生物。
酒母
在酒母階段，乳酸、醋酸和丙酮酸的含量較高。
生酛系酒母中的乳酸是由乳酸菌生成的，而速釀系酒母中的乳酸則是通過添加乳酸獲得的。無論是生酛系還是速釀系，酒母的種類與有機酸的增減關係並無太大差異。不過，相較於速釀系酒母，生酛系酒母的蘋果酸和琥珀酸含量往往較低。
蓼沼, 誠., 清酒の有機酸. 日本釀造協會雜誌 1966, 61 (12), 1092-1097.
醪管理
如果酒母中的細菌酸度較高，醪的酸度也往往會增加。經過火入處理後，蘋果酸和琥珀酸的含量會減少，而乳酸和醋酸的含量則會增加。
酸的來源
來自蒸米和麴的酸約占10%，來自酒母的酸約占17%，而在醪中生成的酸則約占73%。清酒中的大部分酸是由酵母生成的，或者由乳酸菌生成的，亦或是由添加的乳酸所產生的。
麴菌與有機酸
儘管麴菌在製麴過程中生成的有機酸在清酒中的比例不大，但麴菌能夠生成多種有機酸，包括檸檬酸、阿拉伯糖酸、琥珀酸、蘋果酸等檸檬酸循環的成員，以及乳酸、葡萄糖酸、火落酸等羥基酸。
此外，麴菌還能生成麴酸，這是麴菌分類的依據之一，能大量生產麴酸的麴菌通常也能生成更多的其他酸，並容易產生栗香。另外不同的麴種，例如白麴容易產生較多的檸檬酸。
酵母與有機酸
- 清酒中的有機酸主要來自酵母的作用。
酵母能生成包括琥珀酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸、丙酮酸在內的多種有機酸，其中琥珀酸是一般酵母在清酒中最主要累積的有機酸。對於酵母生成琥珀酸的過程，植村等人研究指出，酵母在好氧和厭氧條件下均能生成琥珀酸，並指出在缺乏泛酸的條件下，酵母會通過與檸檬酸循環不同的途徑生成琥珀酸。（因為這段來源於1969年，因此這裡指的應該是早年的協會酵母）
- 酵母生成有機酸的過程受到培養條件和培養基組成的顯著影響。
例如，在醪的小規模發酵試驗中，使用發酵栓時的酸度較高，主要差異來自於醋酸的生成量，這表明在好氧條件下，酵母會生成相當多的醋酸。此外關於培養基的組成，當培養基中含有大量谷氨酸時，琥珀酸和α-羥基戊二酸的累積量會達到使用酪蛋白酸培養基的10倍。
- 研究顯示不同種類的酵母會生成不同的有機酸。
例如粉紅色的酵母比一般酵母在醪中生成更多的乳酸。以現在的研究上，產酸酵母是近代清酒的重要發展，例如高蘋果酸的協會77號，利用酵母控制酸的生成與風味是現在的趨勢。
腐造的酸
腐造酒屬於異常發酵的清酒，其酸的組成與正常清酒有所不同。尤其是醋酸、乳酸、蘋果酸和檸檬酸的含量會顯著改變。
腐造酒中醋酸含量較高，是造成腐造臭的主要原因，而蘋果酸和檸檬酸的含量則會減少，這被認為是因為乳酸菌分解了這些酸所致。
參考資料：
- 蓼沼, 誠., 第5章 有機酸. 日本釀造協會雜誌 1967, 62 (😎, 841-853.
- 林田; 上田; 隆蔵; 寺本四郎, 清酒醸造における有機酸の研究:(第 7 報) 清酒中の有機酸組成の多様性について. 醗酵工学雑誌= Journal of fermentation technology 1968, 46 (2), 85-91.
- 若井, 芳., 清酒醸造における有機酸. 日本醸造協会誌 1988, 83 (9), 579-583.
- 蓼沼, 誠., 清酒の有機酸. 日本釀造協會雜誌 1966, 61 (12), 1092-1097.
原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 #清酒的科學
核稿編輯：郭宜蓁
