黑龍酒造藏前，圖片來源：黑龍酒造官網
近年來，越來越多的酒造推出經過多年「低溫熟成」的日本酒，藉此展現日本酒隨著時間沉澱後所散發出的獨特風味與魅力。
然而您可能不知道，早在50年前，福井縣的黑龍酒造就已經開始研究日本酒的低溫熟成技術。
當時，黑龍酒造便致力於以低溫保存來提升日本酒的品質與價值，並逐步發展出今日的熟成文化。讓我們一起回顧黑龍酒造在日本酒低溫熟成技術的發展歷程。
低溫熟成先驅：不妥協的高品質
福井縣的黑龍酒造大約在50年前開始探索日本酒的低溫熟成技術。
由於黑龍酒造的第七代蔵元水野正人先生在年輕時曾遊歷法國，學習了葡萄酒的釀造工藝，也因此受到葡萄酒年份概念的啟發，認為日本酒也能通過低溫熟成提升品質與價值。
起初，他嘗試模仿以紅酒的熟成環境來進行日本酒的熟成，但結果並不理想。經過多次試驗，他最終發現使用比葡萄酒更低的熟成溫度效果最佳。
1975年（昭和50年），黑龍酒造推出了具有突破性意義的「黑龍 龍 大吟釀」，這款酒至今仍是其經典酒款。目前，「黑龍 龍 大吟釀」在酒造中以低溫緩慢熟成至少兩年，展現出清透明亮的酒色，品嘗時質地光滑如絲。
「黑龍 龍 大吟釀」發佈時正逢昭和年代，正是「三增酒（三倍增釀清酒）」流行的時期。由於當時的日本處在戰後糧食短缺，為了節省稻米用量，某些酒廠開發出三增酒，意指加入釀造酒精、酸味料和糖類等添加物的酒，使其容量約增加了三倍，因此被稱作「三增酒」。
儘管當時盛行三增酒，而且普遍觀念認為喝酒是為買醉，七代藏元水野正人先生卻堅持品質至上，拒絕製作三增酒，並推出「黑龍 龍 大吟釀」，以一升瓶五千至一萬日圓的高價進入市場，在當時震撼了日本酒業界，也奠定了黑龍酒造致力於研究低溫熟成技術的基礎。
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在昭和年間，曾以發售一升瓶要價一萬日圓的天價大吟釀酒「龍 大吟釀」而著名。這款銘柄為黑龍酒造的限定第一線作品，每年都以限量方式發售，在酒造中低溫緩慢熟成至少兩年，清透明亮的酒色，光滑如絲緞般的質地在品嘗時特別明顯。
接棒前代，持續熟成探索
建立「兼定島 酒造りの里」
2005年，黑龍酒造對熟成的探索精神，由第八代蔵元水野直人先生繼承。2005年，水野直人先生接任代表取締役，為了徹底管理原酒的低溫及冰溫保存，在2005年建造了「兼定島 酒造りの里」以實現徹底的低溫熟成。
「兼定島 酒造りの里」設施，位於黑龍酒造本社約5分鐘車程處。該設施擁有超過1,000平方米的冷藏庫。在本社藏壓榨出的日本酒，以保溫運輸貨車運送至此，進行貯藏、裝瓶和商品的最終處理。
黑龍酒造特別注重日本酒的熟成過程，他們將壓榨後的熟成階段視為「第二次釀造」，在兼定島 酒造りの里進行精細的味道調整。
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黑龍酒造的兼定島酒造りの里，圖片來源：黑龍酒造 IG
在這裡，黑龍酒造可以根據不同原酒的需求，精確控制貯藏環境，包括透過空調系統和個別管理的儲酒槽來進行精細管理。
黑龍酒造多數的日本酒產品在銷售前，會經過約10個月的低溫熟成，以確保達到最佳風味。特別是「二左衛門」和「石田屋」這兩款熟成酒，更是通過嚴格的選酒過程及定期檢查來實現目標風味。
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在嚴寒的酒造中，藏人們不眠不休釀造而成的低溫長期熟成純米酒，更增添了柔和的味道。以創業的文化元年持續使用的屋號「石田屋」命名。
以10~15度品飲能享受到更深一層的香氣。上立香猶如麝香葡萄令人舒服的香氣。入口時與想像的完全不同，而且還超乎想像，非常順口而且帶著沉穩的甜味。宛如心靈被清爽的風洗禮了。
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石田屋以及二左衛門酒標皆以福井縣產和紙打造，圖片來源：黑龍酒造 IG
將年份酒帶入新時代
對於注重新酒的日本酒文化而言，年份酒仍是一個尚未被完全開拓的領域。黑龍酒造更是藉由推出代表性熟成酒「無二」，讓更多人了解年份文化的魅力。
最具代表性熟成酒「無二」
在黑龍的熟成酒系列中，「無二」代表了他們對熟成酒最高的追求。這款酒使用了最高級的兵庫縣東条產山田錦，並以35%的精米步合釀造而成，經過零下2度的長期熟成。黑龍酒造每年對這款酒進行品鑑，當認為熟成達到最佳狀態時，才會將其上市。
「無二」的每一批釀造酒是否適合釋出，完全取決於品酒結果。黑龍酒造並非僅僅為了熟成而熟成，而是力求持續推出高品質的產品，進一步提升日本酒年份酒的價值。
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「無二」是黑龍酒造的熟成極致之作，圖片來源：黑龍酒造 IG
黑龍酒造與「刻 SAKE協會」
黑龍酒造也參加了致力於推廣熟成日本酒的「刻SAKE協會」，並與多家酒造交流意見，了解到即便同樣是熟成酒，不同的酒造在釀造風格和理念上也存在差異。
刻 SAKE協會是專門研究熟成清酒的團體，圖片來源：刻SAKE協會官網
隨著不斷累積經驗，黑龍酒造也有新的發現。例如，酒的風味並不一定會隨著熟成時間的增加而變得更加濃厚，有時甚至會出現與預期不同的結果。
黑龍酒造在日本酒低溫熟成領域的探索，不僅體現了對品質的極致追求，更彰顯出對傳統與創新的平衡。
不僅是低溫熟成，黑龍酒造也推出符合四季節氣的銘柄，比如黑龍在春、夏季的初榨（しぼり），或是秋季冷卸（ひやおろし），同時針對節慶打造不同的特殊作品，比如「黑龍 福 大吟釀」。
從50年前的開創，到今日「無二」等熟成酒的誕生，黑龍酒造一步步推動著日本酒年份文化的發展。
黑龍的堅持與專業，讓更多人看見了日本酒隨時間沉澱出的獨特魅力，也為市場帶來了新的價值與期待！
延伸閱讀：刻畫陳年的框架：「刻SAKE協會」向世界展現清酒熟成的美好
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黑龍酒造特別為節慶與祝福而打造的作品，酒標和特製漆盒上的「福」字由書法家「吉川壽⼀⽒」揮毫，象徵著幸福，是一款別有意義的黑龍清酒。「福」一詞是象形文字，由「敬拜神的祭壇」和「酒桶」組成，有向神祇獻上清酒祈求幸福的意味。
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參考資料：
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- 日本酒のヴィンテージ文化を構築する。福井県「黒龍」の低温熟成
- 一般社団法人 刻（とき）SAKE協会 協会概要
- 『兼定島酒造りの里』のご紹介——黑龍酒造官方IG（@kokuryu_official）
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＊未成年請勿飲酒！
＊禁止酒駕，理性飲酒！
責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
