圖片來源：飛行釀酒師熊爸
脫醇技術：不想特別喜歡但好像是未來飲料市場的新趨勢
上個月去進修，也順便去了德國的脫硫技術中心學習解決方案，在世界上各國都在研究無酒精飲料製作的同時，如何保留脫醇的風味、降低氧化的風險，成為每種不同技術的核心問題。
脫醇技術是指從酒精飲料中去除或降低酒精含量的技術，隨著消費者對低酒精與無酒精飲料需求的增加，這項技術在近年來引起了高度關注。
酒精飲品的脫醇技術
世界上的脫醇技術隨著無酒精和低酒精飲料市場的增長而不斷發展，目前主要有以下幾種常見的脫醇作法：
真空精餾法（Vacuum Distillation）
真空精餾是一種高效的脫醇技術，通過降低壓力來降低液體的沸點，使酒精能在相對低溫下蒸發分離。這種方法被廣泛應用於啤酒、葡萄酒等飲料的脫醇。
優點：低溫操作能最大程度保留飲料的風味和品質。
缺點：設備成本較高，適合大規模生產。
膜分離技術（Membrane Separation）
膜分離技術利用選擇性滲透膜將酒精與其他成分分離，常見的膜技術包括：
- 逆滲透（Reverse Osmosis）：將飲料加壓過濾，分離出水分和酒精。
- 超濾（Ultrafiltration）：分離酒精與其他大分子（如糖分、蛋白質）。
- 氣體膜分離（Pervaporation）：利用不同成分對膜的滲透速率，將酒精從飲料中分離。
優點：能在低溫條件下操作，避免對飲料香氣和口感的損害。適合多種飲料類型（如啤酒、葡萄酒、果汁）。
缺點：膜的清潔和維護成本較高。分離效率可能不如精餾法高。
旋轉錐柱技術（Spinning Cone Column, SCC）
旋轉錐柱技術是一種利用離心力和氣液接觸的蒸餾技術。酒精隨蒸汽從液體中分離，適用於啤酒、葡萄酒和果汁的脫醇。
優點：能在低溫環境下操作，有效保留飲料的風味成分。
缺點：設備複雜且成本高，適合高端產品。
蒸發技術（Evaporation）
蒸發技術包括單效或多效蒸發，利用加熱將酒精蒸發分離。這種方法操作簡單，但可能影響產品風味。
優點：適用於低成本的脫醇處理。
缺點：高溫操作可能破壞香氣和口感。
吸附法（Adsorption）
吸附法利用吸附材料（如活性炭）吸收飲料中的酒精，然後將剩餘液體作為無酒精飲料。
優點：設備簡單，運行成本低。
缺點：對產品口感的影響較大，且適用範圍有限。
生物降解法（Biological Degradation）
通過發酵或酶處理，將酒精轉化為其他化合物（如乙酸）。這種方法主要用於啤酒的脫醇。
優點：工藝天然，適合某些健康飲料市場。
缺點：工藝時間較長，且對風味影響較大。
真空精餾法的脫醇系統（DAS）
這次進修的DAS 系統是一種先進的連續化全自動真空精餾系統，專為啤酒等飲料的溫和脫醇設計。這套系統具有以下規格：
- 每小時處理量達 10 -200 百升（hl）：如此的流速可對應中小型的酒廠
- 可將酒精含量降至 0.04% 以下：依據日本的規格，酒精含量需要降至0.00X%以下。
- 工作溫度低於 41°C，出口溫度低於 10°C
DAS 系統在低溫和真空條件下進行酒精去除，極大限度地保留了產品的風味與品質。同時，該系統的核心部件包括雙級板式熱交換器、精餾塔、降膜蒸發器及冷凝器，這些組件共同確保了整個脫醇過程的高效性和穩定性。
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工藝的工作原理
DAS 系統運用了創新的真空精餾技術，其主要工作流程如下：
- 脫氣處理：首先對碳酸飲料進行脫氣，去除多餘的二氧化碳。
- 精餾脫醇：在精餾塔內，飲料與上升蒸汽進行逆流操作，大部分酒精從液態轉移到氣態。
- 香氣回收：透過氣相提取香氣成分，並將其選擇性地重新加入飲料中，確保產品的風味完整保留。
- 後續處理：脫醇後的飲料與母啤酒、水或其他添加物混合，並進行碳酸化及必要的短時間加熱。
最終，DAS 系統能在單一生產流程中完成無酒精啤酒及混合飲料的製造，極大提升了生產效率。
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DAS 系統的主要優勢
- 符合未來需求：能生產酒精含量為 0.0% 的產品，滿足市場趨勢。
- 溫和處理：真空操作允許低溫進行，最大限度減少對產品風味的影響。
- 副產品利用：回收的乙醇濃度達 70% 以上，可用於其他用途，增加附加價值。
- 節能高效：具備熱回收功能，大幅降低能源消耗。
- 易於整合：系統預先組裝、布線並測試完成，可輕鬆整合至現有生產線。
- 全自動化運行：配備直觀的操作系統，並可完全整合至企業的流程控制系統。
- 遠端訪問：透過智慧操作平台，隨時隨地查看操作數據及報告。
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市場趨勢與技術展望
隨著全球消費者越來越注重健康生活方式，低酒精與無酒精飲料市場需求迅速增長。根據市場研究，預計到 2030 年，脫醇技術的市場規模將顯著擴大，而食品與飲料行業對高效脫醇系統的需求也將持續攀升。同時，膜分離等新技術在脫醇工藝中的應用也備受期待。這類技術能在保留飲料感官特性的同時實現高效脫醇，成為傳統精餾技術的有力補充。
脫醇技術不僅為無酒精飲料市場帶來了更多選擇，也推動了飲料製造技術的升級。DAS 系統以高效、溫和和創新著稱，成為市場上備受青睞的解決方案。隨著技術的不斷進步及需求的增長，脫醇技術將在未來發揮更為重要的作用。
最後要說的是，其實脫醇飲料味道並沒有非常吸引人，在盲品的時候混入一款0.5%的低酒精飲料，結果獲得歐洲人一致好評；然後盲品日系脫醇啤酒的時候，除了我以外的亞洲人一致都選擇日系脫醇啤酒為前三名，在場所有歐洲人以及我都驚呆了，看著我手上的評分表就覺得啼笑皆非；下次大家來日本的時候可以去超市買看看0.0％的啤酒喔！
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原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 進修筆記03
核稿編輯：郭宜蓁
