開工日就來認真一下吧！在前幾天糜爛開心的年假時刻，開一瓶純米大吟釀似乎也不讓人意外。
回顧過去的文章，曾探討過精米步合 70% 的意義，而隨著近年科技的進步，超高精米所需的時間與成本雖然極為驚人，讓這類酒款的價格高不可攀，但也因此成為話題焦點。窮孩子我實際品飲的機會並不多，但與許多朋友討論過後，不禁想問：超高精米的意義，真的只是「土豪感」嗎？
高精米研究在成本與技術的雙重門檻
過去，大吟釀酒一般使用精米步合 30～40% 左右的酒造好適米。然而，隨著精米技術的不斷進步，超高精米的大吟釀逐漸問世，甚至有酒款達到了精米步合低於 1% 的驚人程度然而，這些超高度精白米的生產成本極為昂貴，對釀造技術的要求也更為嚴苛。因此，目前針對這類特殊大吟釀的科學研究仍然相當有限，究竟這種極端精米對清酒的品質、香氣與風味影響如何，仍有許多未解之謎。
由於超高精米的成本極高，相應的研究也相當稀少，因此本次就以這幾天看到的文章分享，其中有許多讓我意外的研究成果，這次的分享研究以精米步合 2.8% 的酒造好適米進行純米大吟釀的試驗釀造，並對最終的清酒進行詳細的品質分析，探討超高精米對清酒風味與結構的影響。
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超高精米的對清酒風味的影響
就研究結論來說，超高度精白米不僅影響蛋白質含量，還改變了發酵環境與酵母代謝，最終影響成酒的香氣、口感與酸甜平衡。這類清酒展現出低氨基酸含量、酸度適中、甘油豐富、酒體圓潤的特徵，具有獨特的風味表現。
超高度精白並非只是極端精米技術，而是會引發一系列代謝變化，進一步影響清酒品質。
相較於使用35% 精米步合的大吟釀，超高度精白米的清酒具有以下特徵：
- 氨基酸總量顯著減少（僅為 35% 精米步合清酒的一半以下），其中脯氨酸 (Proline) 含量較高，牛磺酸 (Taurine) 含量也較多。
- 有機酸總量略低，但醋酸含量顯著增加，與此同時，蘋果酸含量略減，琥珀酸則稍高。
- 甘油 (Glycerol) 與長鏈脂肪酸及其乙酯含量較高，但短鏈脂肪酸乙酯與高級醇（如異戊醇、苯乙醇）含量較低。
- 發酵過程中，酵母未發生明顯的死亡現象，推測可能與牛磺酸與甘油的增加有關，這些成分可能提高了酵母的耐受性，使其能夠維持穩定的發酵狀態。
所以超高精白所影響的其實不只是口感變乾淨，也不會和 20-30% 的酒款一樣，他們很好喝並不只是「高貴」的感覺。
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研究背景細節
研究所使用的超高度精白米是由平成 29、30 年產的山田錦與平成 30 年產的五百萬石等量混合後精米而成，由於並非單一品種或相同年份，因此溶解性、無機物與蛋白質等特性可能各自影響了成酒的品質，這一點無法完全排除。
一般而言，相較於山田錦，五百萬石的吸水速度較慢，吸水率也較低，消化性較差，且含鉀量與蛋白質略高，因此酒體通常較為淡麗清爽。此外，有研究指出，相較於山田錦，五百萬石的千粒重較小，心白出現率較高，且多為大型橢圓形心白，米粒剛性較低。
然而，目前關於五百萬石的超高度精白尚無研究報告，甚至針對 30～40% 精米步合的五百萬石大吟釀的詳細成分分析也較為缺乏，因此在本研究中，我們無法單獨判斷五百萬石對試驗釀造結果的影響。但研究者盡可能控制相同的製造條件，以 35% 精米步合的山田錦作為對照組，並針對超高度精白米的釀造特性與成酒品質進行比較與分析，從精米步合的角度提出以下資料：
圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記
基本性質
外觀與結構：2.8% 精米的米粒均無心白，且約 20% 的米表面仍殘留部分白色部分（推測為心白遺留）。（這部分讓我很意外，所以米的中心區並不是只有心白）此外，在第一次精米至 40% 精米步合時進行心白的確認，發現心白出現率約為 60%，其中約 80% 為山田錦特有的線狀心白。
另一方面，作為比較的 35% 精米，其心白出現率約為 70%，且幾乎所有心白米皆為線狀心白。
蛋白質含量：較 35% 精米大幅降低，但主要蛋白質組成並無明顯變化。
吸水性：相較 35% 精米，吸水率稍高。
製麴特性
使用超高度精白米製作麴時，因米粒較小且光滑，作業性良好，即使無心白，也能順利製成「突き破精型」的麴（即米麴菌絲深入米粒內部）。
此外，超高度精白米的麴具有低 α-澱粉酶 (A) 活性、高酸性羧肽酶 (ACP) 活性的特徵。已有研究顯示，當精米步合從 70% 降至 40% 時，麴的 α-澱粉酶活性隨之降低。這是因為精米度提高後，蒸米的澱粉更易消化，麴菌即使產生較少 α-澱粉酶，仍可順利生長繁殖。而研究中2.8% 精米步合的麴也呈現極低的 α-澱粉酶活性，符合此趨勢。
發酵過程與酵母代謝
發酵過程中，蒸米的溶解度與 35% 精米步合相差不大，葡萄糖生成量與酒精發酵進程也幾乎一致。
但成酒的高級醇（如異戊醇、苯乙醇）含量較低，這可能與發酵過程中支鏈與芳香族氨基酸的減少有關。成酒的有機酸總量略低，但醋酸含量明顯增加，蘋果酸略減，琥珀酸則稍高。此外，有研究指出，酵母在高滲透壓環境下，會為了調節細胞內部平衡而大量生產甘油，同時伴隨酢酸與琥珀酸的增加。本研究中，超高度精白米清酒的甘油含量顯著提高，可能與此機制有關。
值得注意的是，研究中，發酵後期並未觀察到酵母的大量死亡。成酒中牛磺酸 (Taurine) 與甘油 (Glycerol) 含量顯著提高。牛磺酸已被證明可提升酵母對冷凍與氧化壓力的耐受性，甘油則可提升酵母對滲透壓的耐受性。因此，推測超高度精白米的發酵環境可能提升了酵母的耐受性，從而減少了酵母的死亡率。
香氣成分與風味影響
超高度精白米的清酒雖並未顯示出特別高的酯類（如酯香成分）。長鏈脂肪酸與其乙酯含量顯著提高，而短鏈脂肪酸乙酯含量則減少。不飽和脂肪酸（油酸與亞麻油酸）含量較高，可能抑制了酵母的酒精乙酰轉移酶 (ATF) 表達，進而降低了乙酸乙酯與乙酸異戊酯的生成。此外，甘油與 2,3-丁二醇含量顯著上升，可能與糖解代謝路徑的變化有關。這些成分的增加，使得酒體口感更為圓潤，並影響了香氣層次。
編按：本篇參考研究為《超高度精白米を用いた純米大吟醸の試験製造とその品質》
原文出自 日本酒初心者的不專業筆記
核稿編輯：郭宜蓁
