白井一德先生（右），2026 釀し人九平次發表會，攝於台北開元創意中心。
感謝開元食品邀請，這場「釀し人九平次」的講座，是由親自參與釀造的藏人，同時也身兼侍酒師與海外業務的白井一德先生主講。他既站是在酒造現場理解酒米與釀造，也是站在業務第一線長期向世界各地傳遞釀し人九平次的理念。
九平次的契作版圖・清酒是從稻田裡開始的
白井先生一開始便提到植物吸水的機制，稻株便持續從土壤吸收水分與養分，再運送到穀粒之中。因此，酒米的品質並非只是品種決定，還受到種植密度、田間通風、日照、病蟲害管理等因素共同影響。適當拉開秧苗間距，可以增加日照，更能改善吸水效率，降低病害，最終反映在酒米品質上。
2026 釀し人九平次發表會，攝於台北開元創意中心。
因為九平次把葡萄酒世界常說「酒是在葡萄園完成的」，而釀し人九平次所想傳達的，或許正是相同的概念：清酒，也是在稻田裡開始的。
九平次的風土哲學反映在三個它們自主管理的稻作產區
一、兵庫縣 黑田庄（Kurodashō）——山田錦
這是九平次最重要的基地，也是自 2010 年開始投入自營農業的核心產區。黑田庄位於兵庫縣西脇市，以山田錦聞名，九平次在此成立農業團隊，自行管理稻田，並將葡萄酒的 Domaine 概念導入清酒。
黑田庄又細分為三個風土區（Terroir）：
* 門柳（Monryu）：海拔較高，日夜溫差大，山泉水灌溉，砂石質土壤排水良好，因此酒體細緻、優雅，層次豐富。
* 田高（Tako）：地勢平坦肥沃，由河川沖積形成，土壤養分充足，釀出的酒通常結構扎實、風味集中、力量感強。
* 福地（Fukuji）：黏土比例較高，保水保礦物能力佳，酒質圓潤柔和，更容易反映不同年份氣候帶來的細微差異。
帶來幸福力量的希望之水！細緻絲絨般的極致口感
二、岡山縣 赤磐（Akaiwa）——雄町的故鄉
赤磐是日本最著名的雄町產區。九平次在此租賃並自行管理稻田，種植特等級雄町，推出「協田（Kyoden）」系列。
相較於山田錦，雄町更容易展現濃郁旨味與個性，而九平次希望透過精細的田間管理，呈現雄町細膩、優雅的一面，而非傳統印象中的粗獷風格。
釀酒師團隊親自移居岡山，與當地農家攜手從零栽培雄町米。
三、法國 卡馬格（Camargue）——跨越國界的風土實驗
位於法國南部阿爾勒附近的卡馬格，是法國最大的稻米產區。自 2016 年起，九平次與當地農民合作，以有機方式種植法國原生稻種 Manobi，再運回日本釀造成清酒。
（第三個田區的清酒並不在這次的酒單中）
不過可以從這三個田區看見九平次的理念—真正決定個性的不只是釀造技術，而是土地、氣候、土壤與年份。因此，九平次不僅標示酒米品種，也重視產地與收穫年份（Vintage），希望讓每一杯清酒都能如葡萄酒一般，真實表達它所誕生的風土。
一坪稻田，換一瓶九平次
另一個讓我印象深刻的是產量與篩選的概念。白井先生以300坪田地為例，大約可收穫360公斤酒米，扣除約一成青粒、蟲害等篩選損耗後，最終只能釀成約300瓶750毫升的清酒。這樣換算下來，更能理解高品質酒米為何如此珍貴，也更能體會酒造對每一塊田、每一粒米的重視。
2026 釀し人九平次發表會，攝於台北開元創意中心。
近年氣候變遷則是另一個重要主題。他回顧自2010年以來，日本逐漸受到高溫、豪雨與颱風等極端氣候影響。2018年開花期遇颱風，導致授粉失敗、產量下降；2021年則因收穫前乾燥，酒米容易碎裂；2022年至近年多數屬於偏熱、偏乾的「硬米」年份。
葡萄有年份，稻米也有年份
這也延伸出一個很有趣的觀念──清酒其實也有 Vintage（年份）的概念。
不同年份的氣候，決定了酒米成熟狀況，也影響後續釀造與熟成潛力。白井先生將酒米區分為「硬米」與「軟米」：軟米溶解較快，酒體柔和，適合年輕時飲用；硬米則溶解較慢，初期可能略顯生硬，但隨著熟成時間拉長，往往能展現更完整、更細緻的層次。
因此，年份不只是標示酒米收成年，更是一種理解風味發展的重要線索。這樣的思維，也與葡萄酒討論年份、氣候與熟成潛力的方式十分接近。
九平次的作品設定也十分強調「米的體質」
在相同的自社酵母、相同釀造方式下，改變酒米年份、品種、精米步合，突顯米的氣質。
萬乘酒造 釀人九平次 曠野之境 SAUVAGE 純米大吟釀 備前雄町
熱帶水果香氣與礦物感
2023 年份的山田錦除了原先柔和的氣質、更多了細膩的酸度。2024 的山田錦普遍展現洗鍊的透明感。雄町則普遍更具力量與飽和感，理解「同一種釀造，不同的稻米」所帶來的風味差異。
清酒不是要取代葡萄酒
2026 釀し人九平次發表會，攝於台北開元創意中心。
另一個值得思考的是餐酒搭配。
白井先生身兼侍酒師，具備許多現場的經驗。他認為，日本酒真正的優勢並不是取代葡萄酒，而是在葡萄酒較難發揮的搭配情境中提供另一種可能。
例如生魚片、魚卵、雞蛋等食材，由於鮮味與蛋白質組成特殊，葡萄酒容易因單寧或骨感的酸度而產生金屬感或苦味；相較之下，日本酒中的琥珀酸、胺基酸與所追求的「優雅酸度」，反而能與這些料理形成更自然、更和諧的搭配，甚至連牛肉等肉類料理也具有很高的適配性。
風吹雨打，苦澀甘甜都是酒的一部分
2026 釀し人九平次發表會，攝於台北開元創意中心。
最後試飲的柚子酒也讓人留下深刻印象。酸度非常強勁，利用新鮮柚子汁，以「純米大吟釀」以及「過桶的純米大吟釀」（法規被視為烈酒）作為基酒，保留柚子明亮的酸感與些許澀感，使柚子特色更加鮮明。
九平次似乎不僅是忠實呈現酒米特色，甚至連柚子作品都是這般赤裸裸的坦白，感受到它們希望忠實把原料與氣候都能真實反映在酒杯之中的心意。
那也好像是在說，下次喝酒不要急著評價它是否符合喜好，而是要懷著大自然的敬意去觀察它。想想這杯酒使用什麼酒米？來自哪一片田？經歷了那一年的氣候？
從暴雨、乾旱、高熱、強颱，到細雨、微風、晨露、暖陽，每一場天氣，都默默形塑著稻米的風味，這些軌跡都悄悄留存在酒液之中。
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