每月彙整: 2 月 2021

磯自慢正式進入台灣了 恭喜久利酒藏，能拿下磯自慢著實不易 位於靜岡縣的磯自慢早在業內擁有顯赫名聲，也是數十年前即開始鑽研山田錦栽種地塊追求極致酒質的酒造，也是「東条21」的成員，該組織成立於1994年，以研究東条地區的山田錦栽種為志，成員共有12間酒造。 除了磯自慢之外，醴泉也是其中一家 磯自慢旗下頂級作品甚豐，從Adagio到La Isojiman 都是極稀少而昂貴的作品，不過初期久利會先以磯自慢本釀造系的「酒友 別撰」與「特撰」為先發。 特撰、上撰、佳撰是舊分級制度的命名，以往是對應在舊制中的一級、二級、三級，但此命名法早已廢除，磯自慢目前仍然持續使用這類詞彙作為酒標，除了念舊之情外，可能也是認為這樣稱呼的酒標比較能夠凸顯其特色。 雖說是本釀，但仍使用兵庫縣特A山田錦釀製，細緻的瓜果類香氣，入口結構平衡甘美，尾韻柔和而清爽。 高階酒款部分，目前有以東条全區整體為主「一滴入魂」大吟釀，與再細分出東条地塊的「秋津常田」純米大吟兩款高階。 而2021年據說也會引進更多身價名貴，在日本都入手困難的稀有銘柄來吊大家胃口（笑） 再次恭喜久利酒藏 也讓我們拭目以待? —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK） #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #寺岡智之 #isojiman #久利酒藏 #磯自慢 #醴泉

WAKAMOTO若元錠與米麴菌 週末再來分享個豆知識好了 不知道有沒有人注意到幫助腸胃消化的WAKAMOTO 若元錠的主成份，正是清酒所用的「米麴菌」又稱黃麴菌的 Aspergillus oryzae。 雖然在日本酒課本裡的漢字與翻譯都用黃麴來稱呼Aspergillus oryzae，但個人其實比較不傾向對初心者這樣稱呼。 主要是提到「黃麴」，一般人總會聯想到黃麴毒素 ，那是由另一種黃綠色麴菌（Aspergillus flavus ）所產生的毒素，但其實兩者是完全不同種別的麴菌，只是因生長菌叢多類黃綠色，才會被統稱為黃麴。 進一步解釋 分類學上有界門綱目科屬種 Aspergillus 是屬名 ，中文翻譯麴菌屬，字根來自拉丁文的「聖水勺」（Aspergillum）因其菌株在顯微鏡下的形狀如水勺而得名。 Oryzae則是種名，聰明如各位應該已經可以推導出拉丁文的「米」就是Oryzae。 所以在下偏好以米麴菌（Aspergillus oryzae）稱呼黃麴。 另外一種可食用的黃綠色麴菌是Aspergillus sojae，sojae 指的是大豆，是味噌、醬油、味醂發酵常使用的麴菌。而燒酎與泡盛常用的A. Kawachii、 A. awamori、A. Iuchuensis，都是隸屬Aspergillus 麴菌屬的菌種。 在台灣，要取得這些屬名Aspergillus 的菌種其實並不容易，大多需要購自國外或實驗室培養，較少商業管道。 值得補充的是 在台灣市場較常見的種麴稱作白殼，白殼是通稱，並非菌種名稱，在近30年前師範大學就曾經針對不同來源的白殼做過成份分析，結果發現成份多為毛黴屬（Mucar）或是根黴屬（Rhizopus ）的菌種。 毛黴與根黴都是很強壯的真菌，能適應炎熱氣候，常用於製作甜酒釀、紹興，還有印尼著名的發酵食物天貝（Tempeh）也是使用根黴與毛黴屬的菌種，其菌種與日本發酵食物常用的Aspergillus 不同。 所以，在台灣想取得米麴菌，不如就買罐WAKAMOTO吧（笑） —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK）   #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan

談福島，講核食太過複雜而沈重 但若單論酒質，福島縣的日本酒絕對是受到肯定的 該縣酒造數量在全日本排名雖僅排名第4，但已連續7年在全國新酒鑑評會拿到金賞數受賞第1，憑實力領先群雄，而本次拿出來推廣介紹的銘柄也都是酒造贊助的入賞酒。 最常聽到的問題可能是，到底什麼是入賞酒？ 「全國新酒鑑評會」是目前全日本歷史最悠久的品評比賽，每年都有數百家酒造參賽，比賽用酒稱作出品酒，是專門為比賽而釀製，並非各家酒造流通市場的常規品。 不同於其他品評比賽的特定名稱分級制度，鑑評會內每家酒造只能推一種極致作品參賽，除非酒造本身擁有不同藏別，比賽用出品酒也大多都是純米大吟釀的雫酒，點滴收集所以品質相當珍貴。 額外補充，2020年因為疫情之故僅作了第一輪比賽，所以只從出品酒中選出入賞酒，沒有金賞酒。 有部分酒造會在比賽後將出品酒當作限定品販售，也因為數量稀少，即使價高昂貴也往往都是瞬間秒殺，與核食與否似乎關係不大，這大概就是實力吧（笑） #福島前進 福島前進團｜Popup Fukushima —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK） #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #福島県

從土田試驗釀造，淺談麴步合、高精米與種麴傳承 土田酒造這次選用五個主要品種的酒造好適米 —— 山田錦、雄町、愛山、美山錦、五百萬石來做釀造比較。 除了引起市場話題外，猜測也是希望能推斷在相同的釀造環境下，哪種比例會最適合拿來作為未來高精米釀造的常規商品？ 麴步合 酒標上的90%是指高精米步合，這個比例是接近食用米應無需再贅述，比較需要解釋的可能是「麴步合」的意思，這是指麴米佔全釀造米的比例，業界一般使用麴米的比例是 20%，而在本系列中每種酒米皆有 20% 與 40% 兩種麴步合的比例以茲比較。 進一步說明，麴米是準備要進行糖化的米，因米乃澱粉質，需要經過糖化才能進行酒精發酵作業，在平成16年時，日本國稅廳已修法規定特定名稱酒之麴米使用量須至少佔15%或以上，從麴步合規格可以推理的是，若麴米的含量越高，酒體的含糖量也可能越高，視其發酵方式與剩餘殘糖，高麴步合的酒款常被認為是甜潤感較強的酒體。 高精米的意圖 採取食用米規格釀造可說是意圖復古釀造的手法，在歷史上的發展雖早有「諸白」釀造，但皆是以石臼、水車或簡單機具研磨玄米，精米技術的快速發展是晚近150年的事，真正的工業化起點是在 1896 年左右，當時佐竹機械的佐竹利市先生開發動力式精米機的原型後工業用的精米機才逐漸發展起來。利用現代釀造技術再回歸挑戰復古型的高精米是許多新銳藏元的目標，不過也是挑戰技術的工程。 如，高精米步合的酒米蛋白質與脂質的含量都相對較高，這會直接影響的發酵環境的PH值，在發酵過程中，酵母會將蛋白質降解為胺類包含各類胺基酸，胺基酸可為酒質帶來不同風味，比如旨味（Umami）就是由味蕾胺基酸受器引起的味覺感受。 但胺類也會中和有機酸使環境PH值上升，這環境雖然有利於更多能分解蛋白質與脂肪的微生物生長，但環境酸度降低也會促使產生雜菌，而不同胺基酸元素卻會為清酒帶來不同的層次風味，這與大吟釀等級追求的純淨均衡不同，如何在複雜的環境條件中釀出可口討喜的酒質，或許這也是高精米釀造值得挑戰的原因之一吧。 麴屋 土田在先前超高麴步合 99/77/55 的組合作品中已採取京都知名麴屋「菱六」所產之「白夜」以及燒酎用黃麴，菱六麴屋擁有超過350年的歷史，也是少數目前有販賣大眾化種麴的古老字號，不僅僅是酒麴，從各種鹽麴醬油味噌用麴皆有公開販售，是大眾商業化相當成功的老字號麴屋，而除了民間麴屋販售的種麴，酒類總合研究所也提供釀造黃麴與黑麴的分析鑑定與保存，協會酵母則由日本釀造協會販售。 小結 在讀入門的清酒歷史常常會講到《三國志魏志，倭人傳》中記載著邪馬台國內「人性嗜酒」，這是比日本書紀還早記載的文字歷史，用以證明早在西元三世紀前日本當地已有釀酒傳統；那或許是人性所致吧，現今每每探究釀造發展，都會發現日本製酒的歷史中，不管是官方或民間在釀造基礎建設上所付出的耕耘都遠遠超過「人性嗜酒」這四個字。 有時也想問問自己 若同是嗜酒之人 那我們還能做些什麼呢？   —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK） #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #土田酒造 #菱六 #白夜 #佐竹利市 顯示較少內容

Maker Lab 工事丈量中 在此跟大家宣布 我們即將要有實體空間了，預定12月底到1月中進駐南港瓶蓋工廠台北製造所Maker區，就在台北音樂流行中心旁，除了品飲區與課程活動，也打算在這個充滿杉木香的空間用台灣米做些試驗計劃。 屆時歡迎大家來拍打餵食 —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK） #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #試驗釀造所Lab

第一次以母親的身份介紹日本酒 前陣子在媽媽寶寶的Podcast節目聊女性在家庭、工作甚至是創業路途上的感想，第一次以母親的身份介紹日本酒。 歪著形容是地方媽媽壓力很大需要酒精撫慰，但是會決定要經營日本酒絕對不僅是因為酒精紓壓，而是因為它冥冥之中在我人生中扮演很多重要角色，於公於私都是如此。

龍力 Terrior 風土 對於土壤的追究 談到土壤會如何影響米與酒質不能不提到「龍力」，龍力的本田武義會長生前對於山田錦栽培研究甚充滿熱情，龍力也是酒造實行契約耕作的先驅。 解釋在前 山田錦並非在兵庫縣才能種植，但兵庫縣的特A產區一直被認為是山田錦最優良的種植區域，該區屬於海拔150-200公尺左右的山區水稻田， 因日照充足，晝夜溫差大，降水量少，因而成為栽培山田錦的良好環境。 龍力旗下高端銘柄，以地塊命名者如「秋津」、「上三草」、「吉川」等早已風靡市場。這套酒雖然也是以「社、東条、吉川」三區地塊命名，卻不是像先前高端系列那般講求特A區的極致優美，而是清楚的連結各區土壤成分與酒質味道，以土質結構將特A區地塊山田錦作出系統化分類，如果您仔細注意酒標，其實就是該研究採樣區土壤組成的剖面圖。 「社」區 其實也就是「上三草」地塊的所在地，龍力認為社是栽培環境最佳的區域，地質不僅具有以伊來石（illite)為主的雲母類黏土礦物，也含有許多砂岩礫石使排水良好，能夠種植出品質優良的山田錦，容易釀造甘甜而少苦澀感的酒質。 而在味覺上為三者中最為甜潤醇厚的銘柄，花冷下酸度圓滑討喜的類型，是很山田錦的典型滋味。 「東条」區 「秋津」與「古家」地塊的所在地，據龍力資料，東条的土壤是從表層到下層皆主要為蒙脫石（Montmorillonite）組成的粘土層，幾乎不見碎石，蒙脫石據悉是種吸附力強的礦物黏土，從酒標剖面圖可以看到土壤間還有因為稻根活躍而產生的線根狀斑點，土壤肥料保持力（CEC)相當高。 品飲，於花冷溫度下，東条的米糠香氣與旨味相當厚實，在舌面緊縮與沈落感， 非甜美類型，具有草根系的苦韻與酸度，龍力認為這款東条是有長期熟成潛力的銘柄。 「吉川」區 這區的黏土土質主要也以蒙脫石為主，此外含有大量Mg（鎂），同樣具有相當高的土壤肥料保持力，在酒標上也能看到由於水稻的根部活躍在地下而產生的線根狀斑點。 品飲，花冷在三款中酸度最為明亮突出，平衡了山田錦的甜度，回溫後尾韻米糠類型的香氣與微苦浮現。 另外有趣的是，龍力也發現他們在東条與吉川研究採樣的土壤含氮量比其他地方高出3% ～5%，相對肥沃，並提出對於「鎂」對於酒質苦韻的影響，指出若是酒米中含鎂量高，會影響其苦韻與乾淨口感。 本田武義會長於2018年過世，今年推出這系列地塊研究的銘柄頗有傳承與發揚的意味。 研究土質的作品其實越來越多，但鮮少看見能把土壤元素連結的如此清楚的作品，如果您對土壤對酒米酒質的影響有興趣，不妨可以試看看。 —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK）   #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #龍力 #本田武義 #社 #東条 #吉川

從浜田家第十九代起飛黃騰達 前些日子有個機會試飲最近引起眾人議論紛紛的「十九代」，先說大家最想知道的3個答案吧 1. 「十九代」命名源自浜田酒造在十九代當家時得到貴人相助而飛黃騰達。 2.「十九代」是浜田酒造的海外版品牌無誤，且酒造已申請註冊商標，該品牌未來也可能會漸漸在日本國內免稅店舖貨。 3. 浜田酒造目前的大股東是日本的某控股公司，該控股公司有台灣企業參與，據悉該公司也持有大王尿布的股份，「十九代」即是該公司決策打造的海外品牌，國內的主品牌則是「沖正宗」。 跟小酒造的浪漫略有不同 在日本，稍微有歷史的酒造往往擁有非常豐沛的政商人脈，浜田家也不例外，而浜田家的貴人就是日本金融界的傳奇「安田善次郎」，安田財閥的創始人。 安田財閥在戰後轉為「富士集團」，目前與三菱、住友、三井，並稱日本四大壟斷財團，旗下擁有Fujifilm、Nissan汽車、日立Hitachi電機等多家企業，浜田酒造正是因為得到安田善次郎的幫助才得以發展「沖正宗」至今。 而隨著日本酒海外市場越來越重要，背後有深厚金融業人脈的浜田酒造也決定開始打造海外專門品「十九代」，該酒造目前甚至也擁有葡萄酒。 不僅如此，剛起步的海外品牌需要特殊話題，十九代近期推出使用畢卡索畫作為酒標的系列銘柄，相當吸睛。 最近市面上漸漸開始看見十九代的蹤跡，日本酒的海外市場競爭越來越激烈，到底十九代能否在酒海中殺出一道血路？ 我們拭目以待 —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK）

時事題，選兩個人不如喝兩杯酒 話說中國有八大菜系 — 川、湘、粵、閩、浙、徽、魯。 那麼口感紮實強烈，帶著穀米氣息，尾韻悠長的醉鯨吟麗冷卸；與醇厚甜潤，帶點杉木氣息尾韻的半藏萬聖節吟釀 適合搭什麼菜式呢？ 今晚，應該就有答案了吧 —Welcome — 愛上日本酒-交流會: https://bit.ly/30DjBeD 全台灣氣氛最熱鬧的日本酒討論平台 愛上日本酒YouTube: https://bit.ly/3fG5Gep 講講清酒故事，求訂閱加開小鈴鐺 （文章出自愛上日本酒臉書：https://reurl.cc/k0kbzK） #日本酒 #日本酒女子 #Sake #愛上日本酒 #愛上日本酒交流會 #nihonshu #清酒 #台灣 #Taiwan #Taipei #酔鯨 #醉鯨 #冷卸 #冷やおろし　#半蔵　#半藏